13-07-2016

Christophe Moret : « Ma curiosité m’a menée au kacha »

A la tête des trois restaurants du palace parisien le Shangri-La Hotel, le chef étoilé Christophe Moret est toujours à l’affut de nouveaux produits. Il cherche la diversité avec curiosité, et les fait rimer avec accessibilité quand il s’agit de régaler les clients à La Bauhinia.

Comment appréhendez-vous la gastronomie à La Bauhinia ?

C’est une brasserie exo-chic dans l’ancienne bibliothèque de Roland Bonaparte. C’est un lieu qui peut être intimidant mais ça vaut le détour. On y propose une cuisine multi ethnique entre la France et le sud est de l’Asie, accessible et pas trop intellectualisée. C’est mon expérience au Spoon, d’Alain Ducasse, qui m’a ouvert les yeux sur le fait qu’il y avait diverses façons de faire la cuisine… Qu’on pouvait trouver d’autres saveurs, d’autres accords, et c’est quelque chose qui m’a beaucoup plu.

Avec quel aliment aimez-vous surprendre ?

Du kacha, ou du sarrasin grillé si vous préférez. C’est une céréale que j’ai découverte il y a deux ou trois ans lors d’un repas polonais en accompagnement d’une oie farcie. Et c’était une découverte merveilleuse car on peut faire plein de choses avec. Elle m’a donné un axe de travail et je m’en sers aussi bien à La Bauhinia qu’au restaurant gastronomique ou au deux étoiles du Shangri-La.

En quoi le kacha est-il culinairement intéressant ?

Il l’est tout d’abord pour les gens intolérant au gluten car il n’en contient pas ! Ensuite, il peut être utilisé comme un taboulé pout réaliser un plat à part entière, ou bien comme une garniture. On peut le travailler aussi bien froid que chaud et j’aime son côté toasté, voire blé noir, qui matche super bien avec des algues ou des pousses de la Baie de la Somme.

Comment le travaillez-vous ?

J’aime bien le voir en condiment plutôt qu’en élément premier. Ca a un côté très gourmand, notamment quand la graine est poêlée et qu’elle apporte ce petit côté croustillant. Ca fonctionne comme un exhausteur de goût et apporte un twist au plat… Surtout s’il est vegan, c’est quelque chose que l’on travaille beaucoup à La Bauhinia.

Auriez-vous une recette à partager ?

Pour l’été on peut imaginer un taboulé de kacha aux légumes grillés. Faites cuire la graine environ 10 minutes avant de l’égoutter et de l’égrener pour qu’elle se refroidisse. A côté, concassez du basilic thaï, de la coriandre et du persil plat pour assaisonner la graine avec. Dans le fond de votre assiette vous pouvez disposer de la pulpe de tomate crue que vous tapisserez de poivrons, d’aubergines et de courgettes grillés… Façon antipasti ! Il ne reste plus qu’à saupoudré le tout de kacha, et éventuellement poser une brunoise de pastèque sur le dessus.

Un mot de la faim ?

Restez curieux, c’est une de mes maximes. Je trouve que c’est important de s’inspirer de ce qu’il se passe autour de soi, quand on va faire son marché, lorsque l’on part à l’étranger ou en vacances. La curiosité est un vilain défaut qu’il faut entretenir car c’est ainsi qu’on va conserver certains producteurs et maintenir la diversité dans la cuisine.