fabien
09-10-2015

Fabien Mengus

Fabien Mengus, c’est le chef 2 étoiles au Michelin qui a repris en Octobre 2011 avec Laure Mengus le restaurant Le Cygne de Gundershoffen, en Alsace du Nord. Rencontre avec un chef ambitieux.

9.7/10

Le Cygne

35, Grand Rue
67110 Gundershoffen

Voir le restaurant

A quel moment vous êtes-vous décidé à vous lancer dans la cuisine ?

Je pense que mon ambition est née lorsque j’avais 14 ans, peu après le collège. J’ai eu envie de faire partie de l’élite – c’est une ambition personnelle, c’est clair – et bien sûr de faire plaisir aux gens.

Les chefs qui vous inspirent ?

Je dirais Frédéric Anton. Aussi Joel Robuchon, mais Frédéric a été formé chez lui, c’est la même inspiration culinaire.

Quand vous avez pris les commandes du Cygne, quel était votre objectif ?

Mon premier objectif était de fidéliser les clients, de les voir revenir dans mon restaurant. Et puis l’ambition d’avoir 3 étoiles au Michelin un jour… si on me donne cette troisième étoile je ne la refuserai pas, c’est sûr !

Qu’avez-vous envie de faire ressentir à vos clients à travers votre cuisine ?

De la générosité et de la gourmandise.

Quel est le quotidien d’un grand chef ?

Le matin, je vais voir les cuisiniers, je discute avec eux des nouvelles choses qui sont à la carte pour le déjeuner. A midi, je vais voir les clients, on fait le service. L’après-midi est généralement consacré aux tâches administratives. Et enfin le soir, rebelote !

Votre établissement a été cité par la communauté LaFourchette comme étant l’un des restaurants les plus emblématiques de Strasbourg ; quel est votre sentiment face à cette reconnaissance ?

Je suis toujours très content d’être en haut de l’affiche, que ce soir sur LaFourchette ou autre part.

Quelle place tient le sommelier dans la réalisation de votre carte ?

Il tient une place hyper importante, au Cygne nous en avons deux. On travaille ensemble pour créer les « menu-découverte » – les gens sont de plus en plus demandeurs de menus accords mets-vins.

Votre plat alsacien préféré ?

Je dirais la choucroute.

Quelle place tient l’Alsace dans votre cuisine ?

Il y a une touche régionale dans ma cuisine, quelques clins d’œil, mais ça en reste là. Je ne revisite jamais de plats entièrement alsaciens.

 

Portrait chinois

Un légume ? une carotte

Un poisson ? le turbo

Un vin ? un vin de la vallée du Rhône

Un dessert ? quelque chose à base de chocolat

Une épice ? la cannelle

Un chef ? un chef qui est dans sa cuisine… Michel Rotz

Un conseil à de jeunes chefs ? persévérez !