Guillaume Gaudry
27-07-2016

Guillaume Gaudry : « La terrasse c’est physiquement éprouvant pour le service »

A l’hôtel InterContinental de Marseille se trouve une des plus belles terrasses de la ville : celle de la Brasserie Les Fenêtres. Sa vue sur La Bonne Mère (la basilique Notre-Dame de la Garde, ndlr) est époustouflante, alors pour être à la hauteur du paysage Guillaume Gaudry, maître d’hôtel de la brasserie, met tout en œuvre pour que le service soit parfait. Entretien avec un professionnel sympathique et rigoureux.

Quel est votre rôle en tant que maître d’hôtel ?

En premier lieu, je dois veiller à ce que les tables soient dressées avec tous les éléments nécessaires en temps et en heure. Ensuite, je dois m’assurer que le personnel soit bien présent et en adéquation avec le nombre de clients. Il faut définir les rôles de chacun, de l’hôtesse jusqu’à la cuisine pour que tout soit bien coordonné et acheminé.

Quel est le point crucial dans un service ?

Il est important d’être toujours attentif. Le regard d’un client peut dire beaucoup. On doit essayer d’anticiper au maximum ses demandes sans être trop présent pour qu’il profite d’un moment agréable. Le confort du client est une priorité, l’été on leur propose d’ailleurs de leur prêter des panamas pour se protéger du soleil.

Terrasse Les Fenêtres MarseilleQuelle est la principale difficulté d’un service en terrasse ?

Travailler sous la chaleur du soleil, même si l’on s’y habitue. C’est physiquement plus éprouvant qu’un service en salle, d’autant plus que la terrasse des Fenêtres fait 400m! On fait beaucoup plus de kilomètres en marchant car la cuisine est très loin. Ca nous impose le fait de devoir être beaucoup plus réactif qu’en salle pour que les plats arrivent chauds.

La clientèle de la terrasse est-elle différente de celle en salle ?

Non, elle aime seulement être la plus proche possible de la balustrade pour avoir la meilleure vue possible (rires). Néanmoins, il est vrai qu’elle est un peu plus demandeuse pour avoir de l’ombre ou du soleil… Et comme nos parasols sont fixes on doit parfois bouger les tables.

Justement, comment gérer vous l’espace par rapport à la capacité d’accueil ?

On dispose d’une centaine de places assises que l’on doit répartir entre les clients extérieurs et les clients de l’hôtel. Pour la configuration, ce qu’on appelle dans le jargon « la carcasse de la terrasse », il faut parfois jongler entre des tables de 2 et de 10. La mise en place est très importante pour nous éviter de courir dans tous les sens et de perdre du temps.

Horloge InterContinental MarseilleAuriez-vous une anecdote à nous raconter à propos du service en terrasse ?

La semaine dernière, grand soleil dehors, un client me demande l’heure. Je lève la tête et lui répond qu’il est 12h30. Il me regarde un peu surpris et me dit : « vous arrivez à le savoir avec le soleil !? ». On a bien rigolé car je lui ai expliqué que nous avions une grande horloge sur la façade du bâtiment. C’est le genre d’histoire qui ne peut avoir lieu qu’en terrasse !