25-08-2015

Samuel Cavagnis

Rencontre avec Samuel Cavagnis – Chef du restaurant Le Versance

 

Où avez-vous grandi ? Quel est votre premier souvenir culinaire ?

J’ai grandi à Belley dans l’Ain qui est un berceau de la gastronomie puisque c’est là où est né Brillat-Savarin, le plus grand gastronome qui ait existé. Mes souvenirs d’enfance sont, comme beaucoup en fait, des souvenirs de la grand-mère. J’ai une grand-mère qui cuisinait énormément et j’aime bien mettre à la carte par exemple cette semaine des bugnes, ces petits beignets, ce sont des choses qu’on faisait une fois par an avec ma grand-mère. J’ai ces souvenirs de lapin au vin rouge, de polenta : des souvenirs culinaires qui sont principalement liés à ma grand-mère paternelle.

 

A quel moment vous êtes-vous décidé à vous lancer dans la cuisine ? Qui vous a inspiré (famille, autre) ?

C’est difficile à savoir si ça vient réellement de ma grand-mère car j’ai toujours voulu faire ce métier depuis l’âge de 5/6 ans, c’était ma première idée, je n’ai jamais dérogé non pas à cette règle mais à cette envie. En tous les cas, les senteurs, ces petits plats mijotés en longueur de matinée quand j’allais rendre visite à ma grand-mère sont des choses qui m’ont marquées. Le bœuf-carottes à 8h30 sur le feu de bois ce n’est pas une légende ce sont de vrais souvenirs et une réalité. Je me souviens de tout cela donc ce n’est pas innocent si j’ai voulu retranscrire ces odeurs d’enfance. Indéniablement je pense que ça vient de ma grand-mère un peu et beaucoup de mon papa qui cuisine aussi. En effet, mon père a hérité de la patte culinaire de sa mère.

Quels étaient vos rêves ?

J’ai toujours souhaité avoir ma maison.  C’est très marrant car mon professeur d’espagnol est venu manger ici il n’y a pas longtemps et elle m’expliquait – et j’en ai le souvenir – qu’à mes 15 ans quand j’ai fait mon voyage d’études en Espagne, j’étais en train de faire les croquis du restaurant. J’avais déjà dessiné un petit salon d’attente que vous trouvez ici, tout était déjà fait. C’était avant même que j’attaque le métier de la restauration car j’ai commencé mon apprentissage après mais j’avais déjà une idée précise de ce que je souhaitais faire. J’ai choisi Paris car c’est un endroit compliqué, les gens y sont blasés, ennuyeux, ont le sentiment de tout connaitre, un endroit où j’avais le sentiment de ne pas avoir ma place. Et vu que je suis un soupçon maso, j’adore les endroits où il y a des difficultés. Je préfère être non pas dans les premiers parmi les moins bons mais dans les derniers parmi les meilleurs. J’ai choisi Paris au lieu d’être en sécurité dans un endroit comme dans ma région d’origine où il y a très peu de restaurants et où j’aurais facilement été un brillant élément au milieu de pas grand-chose.

J’ai fait mes classes en province, dans une petite maison à côté de chez moi au restaurant La Fine Fourchette qui aimait travailler bien et simplement. Ensuite j’ai été dans une autre grande maison chez Georges Blanc, 3 étoiles Michelin. Georges est passé la semaine dernière me faire un bisou et donc on continue à se suivre un petit peu car il est très vigilent sur la suite de mon parcours. Après Georges Blanc je suis passé dans diverses maisons comme Guy Savoy, j’ai aussi été un des cuisiniers du Président de la République, M. Mitterrand à l’époque donc j’ai vécu à l’Elysée, c’était un passage très intéressant de ma vie et puis après je suis reparti en province puis à l’étranger très longtemps.

 

Vous avez réalisé un tour du monde à vélo, en quoi cet événement a un impact sur votre cuisine ?

Alors ce n’est pas un tour du monde à vélo, c’est un peu compliqué à résumer mais je peux essayer en quelques mots. Lorsque j’ai quitté Georges Blanc je me suis dis c’est quand même incroyable de travailler autant de produits, des pigeons entre autres, et ne pas connaitre le produit, son histoire. Je trouvais dommage et perturbant de ne pas avoir cette envie de mieux connaitre. En même temps, on est toujours pris par le temps c’est jamais évident. Mais à un moment j’ai décidé de faire une pause et de me dire « Voilà, je travaille tel produit et je veux découvrir son histoire ».

J’ai donc appelé l’ensemble des fournisseurs de grandes maisons (Georges Blanc ou d’autres) en disant « Je suis cuisinier, je ne connais pas très bien mon métier, je suis en train de le découvrir, puis-je venir travailler chez vous gratuitement et en échange vous m’offrez la soupe le soir ? ». C’était une démarche qui ne se faisait pas à l’époque évidemment c’est une démarche d’un autre siècle et les gens avaient été très surpris et m’avaient tous accueilli. Je me suis donc retrouvé à pêcher les crevettes en Bretagne, à pêcher le homard, à ramasser les truffes à Brives ou dans le Périgord, à gaver les oies, à faire du chocolat, à travailler avec M. Lenôtre à l’époque et d’un seul coup je me suis mis à toucher un peu à tous les métiers, sans avoir la prétention de les connaitre ou de les apprendre mais ne pas les ignorer. On est foncièrement bête quand on commence et je voulais me coucher le moins con possible tous les jours. Je trouve que parfois on ne s’en donne pas toujours les moyens, moi le premier car je ne porte de jugements sur personnes mais parfois je me dis c’est dingue j’en sais pas plus ce soir que je ne le savais hier soir et je trouvais ça dommage. Et donc le fait de toucher les choses m’a beaucoup appris et au fond je me disais « Qu’est-ce que c’est ça c’est le fromage que je vais servir à mes clients mais je ne connais pas son histoire, racontez-moi son histoire, ça me permettra moi d’avoir peut-être un regard différent sur ce produit et de le travailler différemment demain ». J’étais parti pour faire ça 1 mois ou deux et ça a duré presque un an, à peu près, un peu moins, en parallèle je continuais mes études par correspondance, je passais un brevet de maitrise en psychopédagogie. J’avais 19-20 ans et après j’ai fait une compétition, un concours ou deux j’ai fait les championnats du monde, les olympiades. J’ai représenté la France à l’&étranger, j’ai fait la finale mondiale à Taïwan, enfin bon on s’en moque mais en tous les cas ça m’a permis une belle expérience.

Après cette expérience j’ai décidé d’ouvrir ma propre boîte d’événementiel traiteur donc à 23-24 ans, ça s’est plutôt très bien passé, je l’ai gardée un an ou deux à Paris. J’ai été élu meilleure jeune société par la Chambre de Commerce et le Ministère de la Culture  je crois, c’étaient les défis jeune entrepreneur à l’époque. J’avais gagné une bourse de 50000 francs (environ 8000 euros), j’ai exploité ça au bout de deux ans puis après réussite et reconnaissance de mes paires, des médias, de beaux articles, je trouvais dommage d’être si jeune, si riche enfin pas riche mais je gagnais bien ma vie, et si con donc j’ai décidé d’arrêter l’ensemble de mes activités, j’ai donné l’ensemble de mes biens à une association entre autres et je suis parti faire un tour du monde. Je suis parti tous seul et à peu près pendants 2 ans. Je ne suis pas allé partout mais en tous les cas j’en ai profité. L’idée était d’aller à la rencontre des autres, il y avait une démarche culinaire mais sans l’être, c’est-à-dire que c’était évidemment de traverser les souks – quand on traverse le souk d’Alep, ça ne laisse pas indifférent -, quand on traverse les champs comme les cultures de safran iranienne ça marque.

Je suis parti gentiment à mon rythme, à pieds, en stop, en bus, en vélo par la Grèce, l’Egypte, tout ça, je voulais faire la route de Wadi Rum de Lawrence d’Arabie où il a fait la poussée des turcs. Ensuite, arrivé au Liban, j’ai eu besoin de travailler un petit peu car je n’avais plus d’argent, j’ai fait des dîners pour l’ambassadeur et j’ai ouvert une affaire là-bas à Beyrouth, j’étais consultant j’ai participé à l’ouverture d’un restaurant dans le centre culture de France à Beyrouth et puis là j’ai rencontré un vieux patriarche pakistanais qui me disait vous avez quand j’étais jeune mon rêve c’était de faire le tour du monde en vélo. Je lui ai dit « écoutez-moi je n’ai jamais fait de vélo, demain je vais m’en acheter un et je vais essayer d’exaucer une partie de votre rêve ». Je pense que la vie est faite de rencontres donc j’ai arrêté mes activités au Liban, il n’y avait aucun intérêt pour moi autre qu’une expérience mais je ne voulais surtout pas faire ma vie là-bas et je n’y allais pas pour des raisons financières. On m’y a offert des salaires que je n’aurais jamais dans ma vie mais ça ne m’intéressait pas j’avais d’autres bijoux à caresser que mes salaires.

J’ai appelé l’ambassadeur pour lui dire que je partais en voyage, que je continuais mon parcours. J’ai donc acheté un vélo puis je suis parti, j’ai rejoint la Chine en vélo, j’ai fait 4000/5000 kilomètres à vélo, traversé tout l’Iran, le Pakistan, la chaine Himalayenne, la vallée de l’Hunza 3850 mètres d’altitude, la hauteur du Mont-Blanc, à vélo, tout seul. On est jamais seuls en voyage, c’est plein de rencontres donc ce serait mentir de dire que j’étais seul. En revanche, j’ai dormi pendant près d’un an tout seul dehors par terre, après je prenais des petits logements chez l’habitant dans des pays où je pouvais car dans certains pays c’est interdit comme en Iran même si je l’ai fait ça n’est pas vraiment autorisé d’être chez l’habitant car il ne faut pas que le monde oriental soit pollué par le monde occidental, c’est une politique très spéciale.

J’ai rejoint la vallée de l’Hunza et arrivé à la frontière chinoise dans un petit village qui s’appelle Teru j’ai vu un paysan qui m’a vu débarquer en vélo et qui s’est dit que j’étais fou. Il est sorti avec son vélo en m’expliquant qu’il fallait que je lui répare car il était complètement pourri, je lui ai dit que je ne savais pas faire ça, à part changer les roues car je les ai changées 25 fois car j’avais dû crever 20-25 fois mais sinon je ne suis pas un mécanicien dans l’âme, j’ai essayé de lui réparer et de là je lui ai finalement offert le miens en lui disant que j’allais continuer à pieds car encore une fois il n’y avait pas de challenge dans ce que je souhaitais c’était juste vivre une expérience. Encore une fois, la vie n’est pas un challenge, la vie est simplement faite de rencontres et pour moi c’est un vrai livre avec des chapitres c’est tout. Je n’avais rien à prouver à personne, encore une fois on est rien sur cette terre, on n’a pas grand-chose à prouver, en revanche de vivre des expériences qui nous permettent de nous enrichir, de nous coucher moins con et en plus de pouvoir l’offrir aux gens qu’on aime, alors là tout est gagné. Le reste on s’en moque. On n’est pas en train de jouer une pièce de théâtre.

De là je me suis dit que mon histoire devait s’arrêter là, c’était un chapitre qui s’arrête donc prenez mon vélo, ils n’ont pas compris ça a duré 3 jours à comprendre que je lui offrais mon vélo. Au milieu de l’Himalaya il se disait y’a un problème. Les gens ont finalement compris que c’était un vrai cadeau, ils ont fait une fête incroyable. Le paysan m’a ensuite dit « Vous m’avez offert un cadeau incroyable, je vais vous offrir un cadeau moi aussi. » et il m’a offert un âne. J’ai tiré la corde de l’âne, c’était une ânesse et en fait un petit ânon est arrivé en courant et conclusion il m’a offert les deux pour que je continue mon voyage car il voulait participer à cette aventure. J’ai mis mon sac-à-dos sur mon ânesse et je suis parti sur la route.

Aujourd’hui quand je raconte ça c’est à la limite du crédible mais justement c’est ce qui fait la richesse de ce voyage. J’ai donc traversé la chaîne himalayenne jusqu’en Afghanistan, à mon rythme, je vous épargne les détails car l’ânon est tout petit, il est fatigué, il ne marchait qu’une heure ou deux le matin et ensuite je le portais sur mon dos et le soir je l’utilisais comme couverture car à 3000 mètres d’altitude je vous promets qu’il ne fait pas très chaud. Ensuite j’ai rencontré un paysan de l’autre côté à la frontière afghane et ça devenait un petit peu dangereux, c’était la période où les talibans commençaient à pousser la population, c’était avant l’intervention américaine en 1998. Les talibans y étaient déjà très puissants, ils avaient déjà été financés, armés par les américains, car à l’époque les talibans étaient les alliés des américains qui les avaient épaulés. C’était compliqué car à la frontière pakistanaise et afghane il y avait déjà pleins de réfugiés et c’était tendu. Je commençais un peu à m’inquiéter car j’étais aventurier mais je n’étais pas non plus un rebelle, suicidaire, je voulais juste vivre de belles expériences. J’ai rencontré un paysan qui me paraissait fort sympathique, je lui ai offert mes ânes, c’était rigolo car je suis arrivé devant lui et il a rien compris. C’était très difficile de communiquer, on faisait des dessins, je parlais anglais et j’apprenais des bases de leurs langues, sans internet à l’époque. Il y avait quelques cyber-cafés mais c’était très compliqué. Bref, je lui ai fait comprendre que c’était son jour de chance en lui offrant mes ânes et moi je suis parti en stop avec un des bus locaux pour redescendre après sur l’Inde.

Puis le Népal, le Laos, le Cambodge, la Birmanie, l’Australie etc. Finalement mon périple s’est terminé en Indonésie. J’avais rencontré un monsieur qui m’a dit « Vous avez le mérite de parler avec le cœur. » et j’ai trouvé que c’était le jour de rentrer. Voyager pour voyager n’avait plus d’intérêt à mes yeux, le voyage doit rester constructif. J’ai connu des personnes qui ont voyagé toute leur vie, ce qui est facile quand on connait les clés, on peut voyager toute sa vie sans travailler : vous savez que c’est la période des clémentines à Malte donc vous y allez, ensuite vous savez que c’est la période de tel ou tel produit en Argentine. On peut voyager trouve des petits jobs et passer sa vie à ça. Et d’un autre côté je trouve que ça n’a pas de sens car à mes yeux le voyage est intéressant quand on a de vraies racines et envie de partager ça après avec les gens qu’on aime. Je ne voulais pas être un vagabond mais j’avais aussi un côté entrepreneurial, une envie de construire une nouvelle structure, entreprises, pouvoir partager ma passion.

J’ai toujours eu l’envie de récréer ma propre affaire. Mais c’est vrai que j’ai fait des parenthèses, j’ai été cuisinier pour des personnalités qui m’ont permis de vivre autre chose. J’adore les contrastes : je vivais à l’Elysée et j’avais mon âne au fin fond de l’Asie, j’ai fait des dîners pour les personnes les plus importantes de la planète (les familles royales, Bill Gates, Madonna, etc.) on venait me chercher en Boeing privé tous les week-ends. Les contrastes sont une vraie richesse : cuisiner pour le Président de la République, pour la reine d’Angleterre et à côté cuisiner pour des personnes modestes qui vont faire le dîner de leur vie ou encore pour des gens blasés qui n’ont pas besoin de moi mais qui en ont envie ou pour des gens capricieux qui me faisaient venir pour un dîner pour deux personnes pour manger sur la plage aux Hamptons à côté de New-York et je faisais un aller-retour juste pour deux couverts.

Les contrastes font partie d’une richesse importante, ils permettent de relativiser beaucoup de choses, ça ne vous rend pas rêveur mais réaliste : un belle voiture ne me fait pas rêver mais je dis tant mieux s’il a pu se l’offrir, ravie de pouvoir la conduire, mais en même temps ce n’est pas ma voiture et je suis conscient de cela. C’est quand même agréable de ne pas ignorer toutes les belles choses de la vie, qu’elles soient naturelles ou construites par l’homme. L’Oriental en Thaïlande, pourquoi s’en priver si on a la possibilité de le découvrir ? Maintenant il faut garder les pieds sur terre, ce n’est pas parce que j’ai voyagé en jet privé que je suis le roi du monde, ce n’était pas le miens mais ces contrastes m’ont enrichi.

Je dis toujours que mon âne m’a autant apporté que la reine d’Angleterre : tous ces moments partagés avec mon vieux patriarche par exemple sont aussi importants voire plus importants que toutes les personnalités que j’ai pu rencontrer. Ce n’est pas parce qu’on mange dans du vermeil que d’un seul coup votre vie est meilleure. En revanche, des leçons de vie que je peux avoir même avec Amadou, mon employé, ce sont des gens qui par leur gentillesse, leur simplicité quand on voit la complexité de leur vie, à eux seuls ce sont des leçons de vie. Et a mes yeux, ils sont aussi importants et méritants que les plus grandes personnes avec les plus belles réussites qu’on puisse connaitre.

J’ai lors d’autres voyages visité l’Amérique Latine et les Etats-Unis, j’ai dû y aller 40, 50 ou 60 fois je faisais des repas pour des célébrités.

 

Une cuisine du monde préférée ?

On me dit toujours que vu mes voyages je dois faire une cuisine du monde et en fait je crois que c’est l’inverse. Y’a un courant actuellement qui se créé, c’est comme la mode, en ce moment c’est plutôt asiatique, péruvienne y’a pas si longtemps, ça change. Mais au fond je pense que l’important c’est de ne pas ignorer le patrimoine des autres. L’idée était de revendiquer la gastronomie française, je ne suis pas chauvin pour un sou mais en revanche je ne suis pas dans la génération, qui crache sur ce que l’on a fait et que si on n’a pas de poisson cru sur la carte c’est qu’on est ringard. Je trouve ça idiot car je pense qu’on peut faire de très belles choses en mêlant gastronomie classique, peut être très rassurante en apportant des touches asiatiques comme par exemple un pigeon rôti très classique que je faisais y’a 25 ans chez Georges Blanc ou chez Guy Savoy et à côté de ça le servir avec un petit bouillon de poule parfumé aux épices qui viennent des hauteurs de Taïwan, bien sûr que c’est intéressant.

Le classicisme d’un côté et le choc des cultures de l’autre. Il y a toujours des touches car la cuisine doit être représentative de nos propres expériences. Ma cuisine est donc jalonnée comme ça de clins d’œil : du safran iranien, des produits japonais, chinois et pour autant je peux faire une côte de veau très classique. Je suis cuisinier, j’aime toutes les cuisines, je n’ai pas de préférence et je ne suis pas sectaire ni modeux. J’ai du mal à rentrer dans les cases, je suis inclassable dans ce que je fais.

 

Seriez-vous intéressé d’ouvrir un restaurant dans une autre ville de France, riche en gastronomie ?

Je viens d’une région gastronomique, Rhône-Alpes au niveau de la gastronomie on ne peut pas faire mieux. Je ne suis pas chauvin mais la région lyonnaise est quand même une très grande région gastronomique. Après, tout n’est pas qualitatif. La région m’a déjà offert un resto clé en main pour être vers chez moi, c’était M. Charles Millon, député maire à l’époque et Ministre de la Défense, il était maire de ma ville et m’a proposé un restaurant. C’était incroyable à cette époque-là, il y a 15 ans, qu’on me propose de m’offrir un restaurant. Je leur ai dit que le jour où j’aurais un restaurant c’est le jour où j’aurais transpiré pour l’avoir et je ne veux rien devoir à personne. Je ne regrette jamais rien et les regrets c’est comme les remords il ne faut pas en avoir, il faut œuvrer dans sa vie pour en avoir le moins possible. On peut faire des erreurs mais je pense qu’elles sont constructives avec le temps, car c’est grâce aux erreurs que l’on apprend et qu’on évolue mais des regrets bien sûr que non. Quels regrets ? J’ai la plus belle chose au monde : la liberté, donc je ne veux pas me plaindre.

Je me suis créé cette liberté et je la paie chère aussi mais je suis indépendant. Je suis seul, je suis chez moi, j’ai des amis qui m’ont fait confiance car c’est grâce à eux que je suis là aujourd’hui car je n’ai pas les moyens d’avoir cette maison. J’ai pris 3-4 personnes qui me sont chères, je leur ai dit on va faire un truc de dingue, on va ouvrir un restaurant qui ne vous rapportera pas d’argent car je suis trop passionné pour qu’il vous rapporte de l’argent car je ferai des choix qui ne sont pas logiques. Ce restaurant avait 75 couverts d’exploitation, je suis passé à 32 couverts. Il était ouvert 6/7 jours par semaine, j’ouvre 4 jours et demi car je veux garder mon personnel. Ce restaurant est fermé 6 semaines par an car je veux qu’ils soient fiers d’être là et je veux offrir un minimum de confort : je ne veux pas que mon personnel travaille à Noël, le jour de l’an. Je veux qu’il soit épanoui même si c’est un métier compliqué, ingrat, un métier de chien et quand on est passionné c’est compliqué car on est partagé entre l’envie de bien faire et en même temps les clients ne nous ratent, pas, ils sont exigeants, compliqués, ils changent avec le temps.

Les clients LaFourchette sont des gens durs. J’aime LaFourchette, je suis là depuis la création, je connais très bien le fondateur, c’est un ami, c’est comme ça que je suis arrivé chez vous, c’est avec Patrick mais il n’empêche que LaFourchette change la donne car les gens se sentent critique.

 

Justement, aujourd’hui les gourmets ont la possibilité d’écrire un avis sur le restaurant qu’ils viennent de visiter. Comment cette nouvelle donne impacte le métier de Chef ?

En fait, ce n’est pas LaFourchette à proprement parler, c’est le système qui veut ça, c’est les émissions. C’est pour cela que je suis un peu hors tout : hors Top Chef, Masterchef. Je ne suis pas militant contre mais je considère que c’est un métier et un métier on n’est pas en train de fanfaronner devant une caméra. Il y a tout ce qui est hors-caméra et la dureté de ce métier c’est aussi ça et les gens quand ils ne voient que le côté show-off, les paillettes ils ont un jugement qui est vu à la télé ce qui fait qu’ils se sentent tous voués à une mission de critique et d’un seul coup ils ont le sentiment d’avoir un devoir de critique car ils voient des choses, ils entendent des choses.

Les clients voient des critiques culinaires toute la journée dans toutes les émissions, il y en a d’ailleurs trop c’est saturé moi je ne peux plus voir toutes ces émissions. Elles sont qualitatives, je ne suis pas en train de dire que c’est de mauvaise qualité, il y en a de très bonnes mais moi j’adorais le côté très bon enfant d’Un dîner presque parfait d’M6 à l’époque, pas le Dîner presque parfait je suis aveugle, je suis sosie, je suis homosexuel, j’ai un œil de verre, là ça devient une débilité. J’ai une cliente qui l’a fait, elle était excitée comme une puce, elle venait me voir pour me demander pleins de conseils, j’adorais cette innocence et ce regard de jugement maladroit. Et d’un seul coup, ça s’est professionnalisé, il y avait moins d’innocence et c’était très cadré et les Top Chef et Master Chef sont arrivés. J’en ai discuté avec eux, certains sont venus ici, TF1 est venu ici à l’époque où ils lançaient le projet et je disais évidemment que ça ne me correspond pas je suis une maison très discrète.

D’un seul coup il y a eu une vague, tous les nouveaux employés qui veulent venir, des clercs de notaire des médecins, des avocats qui veulent arrêter leur profession et devenir cuisinier, ça existait pas ça avant ces émissions. La cuisine du dimanche est devenue une cuisine passion qui devient une cuisine métier. Il faut savoir qu’une cuisine métier n’a rien à voir avec la cuisine du dimanche même si vous êtes passionné. Attention, une cuisine passion doit rester une passion et quand ça devient un métier ça créé des contraintes énormes.

Même si je suis chouchouté chez LaFourchette, on a de très belles notes, les gens nous adorent mais quand je vois parfois les critiques comme par exemple « Vous devriez changer la teinte de la lumière vous devriez mettre une teinte légèrement orangée qui permettrait peut-être d’adoucir la distance entre vos convives qui permettrait de créer un certain confort et de mieux apprécier les plats que vous présentez. ». Ce genre de remarque que l’on lit en hallucinant.

A côté de ça, il y a des remarques culinaires très constructives qui peuvent servir, je prends personnellement le temps de saluer les clients et d’échanger avec eux mais parfois je trouve que c’est tiré par les cheveux, les gons vont vous expliquer comment faire mais bon je pense qu’un client doit rester un client, c’est quelqu’un qui a un palais, des exigences, qui a évidemment le droit de donner son avis, qui a le droit d’échanger mais à un moment on n’a pas à expliquer au chef comment faire, on peut juste donner un point de vue. Parfois c’est assez déroutant car c’est vu à la télé moi on m’a dit que … beh oui mais il faut savoir que le métier est nuance et qu’il y a des contraintes, qu’on ne peut pas servir  les choses comme ça.

J’ai une cuisine minute donc tout est fait sur le moment donc il y a de l’attente : un cochon demande 30-40 minutes de cuisson car il faut lui laisser le temps de repos et que moi rien n’est pré-cuisiné à l’avance. Quand des clients me disent attention je suis de LaFourchette, je mérite un accueil particulier, ils ont le sentiment d’avoir un pouvoir supplémentaire et ils l’ont quelque part dans le sens où ils peuvent nuire à un établissement, enfin oui et non car dans la masse on s’aperçoit que non mais ce sentiment-là je trouve cela assez déroutant surtout  quand on est une maison honnête et qu’on y met une énergie incroyable pour satisfaire le client.

Il y a une forme de vexation par rapport à la situation de se dire mais de quel droit, ils peuvent nous juger, critiquer mais soyez pas si durs, le monde est dur et ça se retranscrit aussi dans notre métier. L’exigence dont on doit faire preuve, c’est une pression mais c’est la société qui veut ça. Ça se répercute sur des métiers humains comme le nôtre où on a une perpétuelle remise en question, tous les midis on est jugé, tous les jours à 20h aussi, on est jugé comme au théâtre 2 fois par jour, ça s’appelle un lever de rideau et tous les jours c’est le cas. La sauce est faite tous les matins donc tous les jours votre palais est suscité pour qu’il soit toujours au top et donc parfois selon vos humeurs, vos envies, vos besoins il s’avère qu’il peut y avoir des nuances.

C’est une évolution des cycles qui est assez incroyable c’est qu’on va vous encenser et vous détruire dans la même journée. Mais au final ça dépend de la sensibilité des gens. Quand on reçoit des gens au salon parfois on se fait critiquer on nous dit mais monsieur on est venu ici pour dîner et moi j’ai envie de leur dire, on vous offre un luxe incroyable on vous offre du temps. Ils veulent le contrôle, et dès que vous leur offrez quelque chose de différent, vous les déstabilisez et certains deviennent agressifs car on les sort de leurs habitudes.

On a eu un exemple d’un client qui nous a dit « Monsieur, vous ne croyez quand même pas que je vais déjeuner sur une table basse ?! » mais non, nous ne l’avons jamais fait, en revanche j’ai enlevé 60% d’exploitation pour vous offrir ça et l’idée c’est que vous arrivez ici, vous prenez le temps de choisir votre entrée et quand elle sera prête on vous fera passer à table. On a envie de leur dire « Est-ce que vous vous rendez compte de ce qu’on vous offre ? » un salon confortable pour patienter avant d’être servi ! Ils ne s’en rendent pas compte et pire que ça, parfois ça se retourne contre nous. Le soir, on rentre chez nous et on est dépité, la larme à l’œil avec mon équipe de se dire qu’on s’est levés ce matin, qu’on a bossé dans des malades pour satisfaire la table. On ne renouvelle aucune table, il n’y a qu’un seul service, les gens arrivent à 20H, ils ont la table jusqu’à minuit si ils veulent, pour leur offrir du temps et du confort. Quand à côté de ça on reçoit des remarques dures, on se dit waouh, je pourrais doubler mon chiffre d’affaires si j’avais 2 services, et voir comment les gens sont durs. On va nous critiquer car la plante ne correspond pas au décor. C’est dingue quand même.

Pour moi le client n’est pas roi, il ne l’a jamais été chez moi. Le client est la personne importante, c’est lui qui nous fait vivre, on va se plier en quatre pour lui, on va tout faire pour lui mais pour moi le client roi il y a une forme d’emprise sur le personnel que je trouve désobligeant et irrespectueux. Un client qui est irrespectueux auprès de mon personnel n’a pas la place dans mon restaurant. Un client qui siffle mon personnel pour avoir une addition prend la porte car ce ne sont pas des chiens. En revanche, j’y mets déjà mon âme, ma vie, mon énergie, ça fait déjà 10 ans que je sacrifie ici. J’ai divisé mon salaire par dix pour ouvrir cette affaire. Encore une fois, lorsque je faisais des dîners pour des personnalités, je gagnais par jour ce que je gagne ici en un mois. Je suis donc à des années lumières de ce que je gagnais.

Si j’ai ouvert cette maison ce n’est pas pour des questions économiques, c’est plus pour assouvir une envie, transmettre une passion et avoir une maison qui me semblait cohérent par rapport à mes convictions : pouvoir faire vivre 9 familles car j’ai 9 salariés, ça fait donc 10 ans que je fais vire un petit troupeau et ça a un sens pour moi.

 

Pourquoi « Le Versance » ?

C’est un jeu de mots avec les « verres », par rapport à la poésie et à l’écriture car je n’écris qu’à la plume ancienne et je suis amateur d’écriture. « -sance » c’est un jeu de mots avec « sens », les sens olfactifs et gustatifs. J’adore le « a » à la plume et puis je suis verseau, donc je trouvais que les verres, les sens, verseau ça faisait « Versance ». C’est là qu’on voit que je suis complètement taré ! A l’entrée du restaurant vous avez un menu qui a été offert au tsar Nicolas II sur une grande vitre gravée, c’est un menu que j’ai découvert dans les archives de l’Elysée, ça retranscrit mes passions : c’est un menu donc la cuisine, l’Elysée car c’est de mes passages qui m’a marqué par ses contrastes et puis la plume pour ma passion de l’écriture. Tout a un sens, un peu comme ma vie : à 6 ans je voulais faire de la cuisine, 12-14 ans j’ai vu un grand chef à la télé (je suis incapable de vous dire lequel) j’ai l’habitude de dire que ça devait être Paul car à l’époque on ne voyait que Paul Bocuse avec sa grande toque et je me suis dit « Moi je veux être chef » et depuis l’âge de 6 ans je l’ai toujours dit, je n’ai jamais dérogé à cette envie d’être chef.

Versance

En un mot ? – Portrait chinois culinaire :

 

Un légume ? l’endive. Tout le monde déteste l’endive, je n’aime pas particulièrement l’endive et je me suis lancé un défi, la mettre à la carte et essayer de la faire aimer aux gens qui ne l’aimaient pas. On s’aperçoit qu’il y a des à priori qui sont liés à des souvenirs d’enfance, on a tous été à la cantine avec des endives qui pissaient la flotte avec un jambon dégueulasse. Le fait de créer une endive, de la faire braiser, d’ajouter un zeste d’orange, de la faire rôtir, la déglacer avec un vinaigre, enrober d’un caramel au vinaire de balsamique, tout ça la faire dans une petite tatin avec une petite pâte feuilletée, la démouler, l’accompagner avec un côté de veau rôtie avec une petite branche de romarin fraîche, une petite gousse d’ail confite et d’un seul coup l’endive qui est notre ennemie jurée, que l’on a envie de pousser dans l’escalier à chaque fois qu’on la voit voire même avoir un sentiment suicidaire, elle devient un moment de partage de séduction et on peut presque tomber amoureux d’une endive. Alors être une endive améliorée et qu’on tombe amoureux de moi ça me va.

Une viande ? une joue de bœuf. C’est un morceau qui parait ne pas être noble, qu’on ne cuisine pas, un morceau d’une tendresse et d’une tendreté incroyable, qui a du caractère, donc ça me ressemble. Je peux être très tendre mais comme pourrait confirmer mon équipe je suis quand même quelqu’un qui a un certain caractère car je reste chef et je ne dois pas déroger à cette règle. C’est donc un produit qui ne parait pas noble mais qui l’est à mes yeux, qui est savoureux, étonnant par son côté fondant en bouche. J’adore les produits complexes : joue de bœuf, ris de veau, pigeon.

Un poisson ? un saumon sauvage. A première vue c’est un saumon, pouf on va vous rire au nez. Mais quand on mange un très beau saumon, les yeux fermés, c’est un poisson savoureux, qui a été galvaudé un peu comme le maquereau, produits que je trouve incroyable, produit coûteux, simple en apparence et qui ne l’est pas, et qui mérite toutes les belles attentions. Il ne faut pas le montrer du doigt car c’est un poisson qui a toute sa place dans la gastronomie. Et car il est rare.

Un vin ? un Château Eyquem. Un peu de prétention, pour moi c’est une maison à part. Déjà j’aime le vin sucré, tout en rondeur. C’est un vin de partage, amoureux, de douceur dans le sens où on peut l’avoir en apéritif et puis ce sont des souvenirs aussi de mon passage à l’Elysée, beaucoup d’Eyquem étaient servis à l’époque. C’est un vin d’élégance, de prestige et puis la gastronomie reste avant tout, malgré tout, même si je reste dans la simplicité, c’est l’élégance et le prestige. Un peu de prétention et de luxe dans ce monde que j’essaie de garder simple me va bien.

Un dessert ? la Planète. C’est un dessert que nous avons appelé comme cela. Ce n’est pas le miens, c’est un dessert qui a été créé par Vincent, mon ancien cuisinier et il est représentatif du partage que je souhaite offrir à cette maison. Vincent est arrivé pour faire un concours et il m’a dit, je ne suis pas fort en pâtisserie c’est même mon point faible, mais j’ai un concours entrée/plat/dessert et donc je l’ai accompagné dans ce dessert. Il s’est donné à fond et j’ai adoré cet échange, c’est son dessert donc je ne veux surtout pas voler son dessert, je l’ai gardé à la carte alors que Vincent est parti. C’est une base de mousse yuzu, chocolat blanc parfumé au citron japonais. On a rajouté des suprêmes de pamplemousse frais et une écume de thé jasmin au jus de pamplemousse. C’est un dessert qui a été fabriqué par mon second adjoint à l’époque qui a été créé et supervisé par mes soins car il y avait le jasmin, tout ça c’est moi, ce sont mes influences de voyage et c’est la fusion de 2 passionnés, d’un patron et d’un salarié, mais il n’y a rien de péjoratif à ça, il y a vraiment 2 univers. Il y a eu cet échange. Un dessert peut être pas représentatif d moi mais en tous cas de mes convictions quant à l’échange, le partage et à la transmission de ma passion car si ce restaurant existe c’est avant tout pour transmettre.

 

Mot de la fin, si vous deviez résumer votre cuisine en quelques mots ?

C’est une cuisine passion mais c’est un peu bateau, de partage, représentative de mon histoire. L’idée c’est qu’à travers ma cuisine je puisse compter une histoire. La cuisine est mon mode de communication, c’est-à-dire que vous allez avoir mes humeurs, mes envies, mes maladresses. Elle me permet de m’exprimer tout en restant dans une forme de réalité avec des impératifs économiques. Mais j’ai besoin de communiquer à travers elle. C’est mon parloir, comme dirait un avocat, non pas mon défouloir mais mon parloir. C’est aussi mon sacerdoce, ma raison de vivre. Quand je voyageais je disais  le voyage c’est comme une drogue quand vous il circule dans votre sang vous l’avez à vie, la cuisine c’est un peu pareil. Et Victor Hugo disait « La passion c’est comme la vile, lorsqu’on n’en produit plus on en meurt. » J’espère produire encore beaucoup de bile et de passion pour vivre encore un peu.

Et en même temps la passion ça peut être destructeur car ça nous mange et moi je le ressens, parfois les critiques blessent, on ne peut pas s’imaginer à quel point car quand on est sincère dans ce qu’on fait on va puiser une certaine sensibilité sans jouer le dramaturge. Je me mets vraiment à nu dans ce que je fais et ce n’est pas un rôle que je suis en train de jouer car je m’en fous j’ai rien à prouver à personne encore une fois. Même si on est une maison très discrète vous pouvez le voir il n’y a aucune enseigner à l’extérieur il n’y a écrit nulle part que c’est un restaurant, j’ai enlevé l’enseigne. Je considère qu’un client se mérite donc je ne voulais pas qu’on parle de moi, je voulais eu les gens viennent pas eux-mêmes, pas le bouche à oreilles.

C’est pour ça que j’ai adhéré au système LaFourchette, je voulais que les gens viennent pas séduction, vienne découvrir et d’un autre côté c’est un vrai challenge aussi de vivre caché, dans le commerce ce n’est pas ça le concept. Je ne voulais pas piéger les gens, je ne voulais pas faire le fanfaron en extérieur, c’est pour ça que je fais très peu d’émission télé, ça me détend, ça m’amuse. Mais pour autant je ne veux pas travestir ma passion, je ne veux pas vendre mon âme au diable, donc je suis assez puriste dans ce que je fais, à la limite du débile, mais encore une fois je pense qu’il ne faut pas tricher dans ce que l’on fait.

La vie au final est assez bien faite et courte. Donc quand on garde des convictions et qu’on ne travestit pas sa passion, même si c’est dur, j’ai failli arrête pleins de fois car c’est une maison difficile, qui est tout juste à l’équilibre, je ne gagne pas d’argent avec cette maison après plus de 10 ans on se dit où va-t-on mais en même temps j’ai envie que mon équipe soit là, j’essaie de redistribuer, de faire en sorte que ça se passe bien. Mais si je n’ai pas cette honnêteté là je pense que j’arrêterai mon métier. Un jour, je ne trouvais plus de place qui me correspondait, je suis allé vendre des livres d’art car je ne voulais pas travestir mon métier et j’étais prêt à arrêter mon métier pour ça, et demain si je n’arrive plus à exercer mon métier comme je veux, je l’arrêterai. Et peu importe si je dois vendre des chaussures à Go Sport.

 

Restaurant : Le Versance

Adresse : 16 rue Feydeau 75002 Paris

Métro : Bourse (3), Grands Boulevards (8,9)