02-05-2017

La parole au Chef – Alexandre Giesbert

Fils de journaliste, Alexandre Giesbert n’est pas tombé dans la marmite tout petit. Alors que rien ne laissait présager un tel avenir pour ce jeune chef devenu sérial-restaurateur, il est aujourd’hui à la tête du néo-bistrot Roca, de la pizzeria Roco et de la démentielle trattoria Daroco. Alexandre est un italo-maniaque, passionné du bon produit et des tables vivantes. On l’a rencontré autour d’une pizza Schezzo dans l’une de ses adresses bottantes.

Comment es-tu tombé dans la marmite ?

 

Je suis pas vraiment tombé dans la marmite, disons que j’ai pris une échelle et j’ai plongé doucement dedans. Après un bac ES, j’ai commencé une fac d’éco. J’étais sur le point de redoubler ma première année mais je m’en fichais… J’ai fait un boulot d’été en tant que serveur à Cassis. Un jour, je portais un plateau avec une dizaine de kir, j’ai pris le mauvais verre et tout est tombé sur une cliente. Quelques jours après c’est une assiette de tripes qui est venue arroser une jolie demoiselle en blanc. Le patron m’a dit “T’es trop nul, tu vas en cuisine”, j’ai adoré. On faisait pas une cuisine travaillée, les sauces étaient préparées avec de la poudre mais j’ai adoré l’ambiance avec les cuisiniers, puis j’étais pas trop mauvais. A la rentrée, mon père m’a dit “Tu vas rater ton année, si tu redoubles je ne te donne plus d’argent”. J’ai paniqué alors je me suis inscrit à Ferrandi.

 

On ne peut pas parler d’un déclic alors…

A Ferrandi, je ne savais même pas si je voulais faire de la cuisine ou de la salle. Mon rêve, c’était de créer un restaurant, alors j’ai pensé que la meilleure option était d’apprendre la cuisine.

 

Raconte-nous tes débuts dans la restauration.

J’ai fait différents stages dont un chez Pierre Gagnaire et un autre dans son adresse Gaya. D’ailleurs c’est marrant, je ne suis pas allé à mon dernier jour chez Gaya. J’étais plus tout à fait un branleur mais un peu quand même. Quand j’y suis retourné pour chercher mes affaires, le chef a sorti un sac poubelle et me l’a jeté avec toutes mes affaires dedans. Je ne retrouvais pas mon carnet où je notais toutes mes recettes depuis mes débuts en cuisine. “Ah oui, celui-là je l’ai jeté à la poubelle” m’a-t-il lancé. Ca a été une grosse prise de conscience. Quand on fait les choses, faut les faire jusqu’au bout. Ça a été l’une des plus belles leçons de ma vie.

 

Après t’être lancé avec deux amis dans l’aventure de la pizza biologique livrée en scooter électrique, et son échec, tu es décidé à ouvrir ton restaurant…

Pour ce faire, je devais gagner de l’argent donc j’ai commencé à travailler au Metropolitan dans le 4ème. Un jour, le nouveau directeur de salle arrive, Julien Ross. Comme j’aime bien faire chier les gens, je lui ai fait une blague. Au lieu de lui faire peur ça l’a fait marrer. C’est devenu un très bon pote.

 

Puis ton associé.

J’ai fait l’ouverture du Richer en tant que chef quand Julien était sur le point d’ouvrir son restaurant.  À trois semaines de l’ouverture il lui manquait un chef. Il m’a appelé, j’ai ouvert Roca avec lui. Naturellement, on s’est associé et on a continué à se développer ensemble avec Roco puis Daroco.

 

Te considères-tu comme un sérial-entrepreneur ?

Sérial-entrepreneur, non. Je suis restaurateur. Demain je pourrais monter une boutique de fringues, un lavomatic… Je serais très mauvais car ça me ferait chier. Mon plaisir c’est pas d’entreprendre, de faire des tableaux excel, c’est de monter des restaurants, faire à manger aux gens, travailler les produits, créer une ambiance puis apporter du plaisir.

 

Tu es plus restaurateur ou chef  ?

Je suis cuisinier et je le resterais toujours, mais dans mes restaurants je suis restaurateur puisque j’ai des chefs qui y cuisinent. Je travaille avec eux, on cherche ensemble les fournisseurs, on réfléchit aux cartes, je pose les bases et eux ils créent au fur et à mesure en fonction des saisons et les envies. Il faut qu’il y ait du mouvement, que les choses bougent, d’une part parce qu’on suit les saisons, de l’autre pour que le chef ne soit pas ennuyé dans son travail. Il faut que ça vive !

 

Daroco est votre dernier bébé. Avec ses 450m2, 170 places et son bar à cocktail au sous-sol, c’est une vraie machine de guerre ! Comment passe-t-on d’un bistrot de quartier à une adresse si ambitieuse ?

 

Avec Julien on a crée Roca puis Roco où au début je faisais les pizzas. C’était dingue ! Tous les soirs, il y avait une ambiance de folie avec la musique, les lumières, puis on adore faire des blagues, rigoler avec les clients. Les pizzas rendaient les gens fous et les spritz coulaient à flots. On a entendu parler de la fermeture de la boutique Jean-Paul Gaultier dans le Passage Vivienne, on a eu un coup de coeur pour l’emplacement. C’était pour nous ! Les choses se sont ensuite fait naturellement. Avec Julien, on fonce et on avise ensuite.

 

 

L’organisation est-elle la même dans une telle table et dans un petit bistrot ?

On s’attendait pas à la différence qu’il peut y avoir entre Daroco et Roca ou Roco en  terme de gestion. Chez Roco par exemple, l’équipe est formée de 9 personnes, chez Daroco ils sont 47. Daroco était forcément plus long à lancer, on peut pas prendre de décisions en deux minutes, mais une fois que c’est lancé, c’est plus simple que de gérer une petite table. Comme il y a beaucoup de monde, tout est hiérarchisé, tous les rouages sont bien huilés… Le jour où quelque chose saute, c’est pas grave puisque le reste marche. Par contre, chez Roco, si quelqu’un s’absente un jour c’est une catastrophe ! Comment fait-on la transition ? Je ne sais pas mais aujourd’hui je peux te dire que c’est presque plus simple à gérer.

 

L’idée d’inclure chez Daroco un bar à cocktail, Danico, était une envie de longue date ?

Lorsque Julien travaillait à New York, il a rencontré Nico Da Soto, mixologue et notre associé. Je l’ai rencontré et on a eu envie de faire quelque chose ensemble. On voulait ouvrir un bar à cocktails alors avec un endroit grand comme Daroco, ça collait parfaitement.

 

Il y a une cohésion entre ce qu’on mange chez Daroco et ce qu’on boit chez Danico ?

Une cohésion pas forcément, mais on y retrouve la même patte. Les deux se complètent très bien. En une soirée tu peux vivre trois moments : tu prends l’apéritif au bar à cocktail, tu dînes une pizza et tu reviens prendre le digestif chez Danico. On est dans un véritable lieu de vie.

 

On retrouve les classiques de la cuisine italienne chez Daroco ?

On déguste les classiques pizza et pasta puis des plats qu’on pourrait décrire comme italo-français. L’idée c’est que ce soit très bon, saisonnier, joliment travaillé. On a par exemple travaillé le foie gras poêlé, produit totalement français, qu’on glissait sur un risotto au potiron, c’était dément.

 

Pour notre prochaine visite, tu nous conseilles de goûter quoi ?

On a une pizza dingue en ce moment, la Canto di sardine avec du fior di latte, straciatella, sardines marinées et ail des ours. J’adore les linguines au beurre citronné coiffées d’un tartare de dorade. On finit avec un cocktail de chez Danico, en ce moment j’adore le scotch infusé aux shitakés, sirop d’érable au cacao, bitter à la noix. Les cocktails sont super complexes mais très plaisants !

 

Ton plat signature ?

L’œuf parfait avec crème de maïs, boeuf séché, siphon beurre noisette et shiso pourpre.

 

Ta destination food ?

Bangkok ! A chaque fois que j’y vais, je me prends des claques sur des étales street-food où l’on mange pour 1,50€, on a peur de tomber malade parce qu’on voit des rats passer sous les étales mais on y mange des choses extraordinaires.

 

Ton premier coup de fourchette de la journée ?

Un très vieux gruyère.

 

Et le dernier de ta vie ?

Un carré de chocolat.