Chef japonais Atsushi Tanaka
27-06-2017

La parole au Chef – Atsushi Tanaka

Des consonances nippones de son nom, Atsushi Tanaka en a fait un élément de jeu trompeur. A sa table, aucune influence japonaise, si ce n’est l’obsession du minimalisme. Encore méconnu du grand public, les fins connaisseurs voient en lui l’un des plus grands orfèvres de la cuisine d’avant-garde internationale. Animé par la même folie créatrice qu’on retrouve chez les maîtres auprès de qui il a exercé, comme Pierre Gagnaire, Quique Dacosta ou Esben Holmboe Bang, Atsushi est indéniablement l’un des chefs le plus provocateurs et inventifs de sa génération. Rencontre.

Tu es un chef japonais à Paris, mais ta cuisine n’est pas nippone. Quelle est donc la cuisine, la patte A.T ?

Disons qu’on travaille sur une base de cuisine française technique, mais mes expériences nordiques, japonaises, espagnoles ont forgé ma signature culinaire. Ma cuisine n’est pas celle d’une nationalité, sinon le reflet de mes expériences. J’aime beaucoup la cuisine japonaise, mais je ne l’a travaille pas dans mon restaurant. Je n’aime pas utiliser le soja par exemple, ça masque le goût.

Tu as travaillé chez Quique Dacosta à Dénia à Valence, chez Maaemo à Oslo… Tu as toujours été bercé par la mer et ce depuis ton enfance au Japon. Cela peut se lire dans ta cuisine.

Mon grand-père était pêcheur alors ma grand-mère préparait souvent du poisson cru ou de la dorade entière cuite au four. Puis au Japon, le poisson est plus consommé que la viande. J’aime beaucoup travailler les produits de la mer de par mes origines mais aussi parce qu’ils m’ont toujours suivi dans ma carrière professionnelle. Avec les légumes, ce sont les produits que je préfère travailler chez A.T.

Quel est le plat qui représente au mieux cette philosophie végétalo-marine ?

Le camouflage, c’est une véritable signature. L’iode et le végétal sont au centre de ce plat. Si on s’adapte aux saisons pour choisir le poisson travaillé et les condiments, on retrouve toujours la même structure dans l’assiette. Elle se compose d’une tuile de persil, d’une neige de genièvre et d’un poisson mariné… Maquereau, chinchard, notre choix est dicté par les saisons. En ce moment, on travaille l’omble chevalier. On le fume avec de la genièvre, puis on le cuit comme un tataki, façon mi-cuit. Il est taillé, puis hydraté d’une huile de genièvre et de livèche. On y ajoute de la poudre de genievre et d’échalote puis on re-mélange façon tartare. On dresse avec une purée de persil, ainsi qu’une purée de brocolis en ce moment. On finit avec les tuiles de persil et la neige de genièvre.

Ta cuisine est singulière à Paris. Loin de flirter avec le technicisme ostentatoire de la haute gastronomie, elle cache derrière un minimalisme de l’assiette de réelles techniques avant-gardistes comme la fumaison, les poudres à toutes les sauces…

En effet, c’est ce qui différencie A.T des autres restaurants à Paris. On est pas sur des choses très techniques mais par exemple mon amuse-bouche, le poireau beurre-noisette demande beaucoup de travail et de réflexion. On met le poireau passé au BBQ dans un sac sous-vide avec du jus de betterave, vinaigre balsamique, sucre. Il est sous-vidé 5-6 fois pendant 2 jours afin que la couleur de la marinade imprègne le poireau. Il devient violet à l’extérieur mais pas à coeur. Au total, la mise en place de cet amuse-bouche prend 3 jours au minimum.

Quelle est la technique que tu préfères utiliser chez A.T ?

J’aime beaucoup la fumaison. Je ne me cantonne pas à la fumaison au charbon, je fume avec du foin, du romarin, du sapin, de l’hinoki. J’adore l’odeur, surtout lorsqu’on fume les viandes. En ce moment, je fume le pigeon avec du foin.

C’est vrai qu’en goûtant ce plat, on y dénote pas un goût fumé traditionnel. C’est très aromatique, comme si l’on marchait en pleine campagne…

Beaucoup de mes assiettes ont des composants fumés. J’ai travaillé à Copenhague, en Espagne, et j’ai toujours rencontré cette technique. Ici, j’essaye de la réinterpréter à ma manière. J’expérimente différents fumages. Toutes les viandes qu’on travaille sont fumées, puis arrosées, puis fumées au charbon végétal.

Quel est le plat dont tu es le plus fier techniquement ?

L’hinoki / myrtille / poivre de Jamaïque, mon dessert signature. L’hinoki est une variété de cyprès japonais qui vient parfumer la glace avec une pointe de poivre. La myrtille est cachée, et la crème et le crumble sont colorés avec du charbon de bambou. Pour faire la crème, on prend deux gélifiants que sont l’agar-agar et le kappa. Ces deux éléments servent d’habitue à faire une prendre une préparation. Moi je casse cela avec un thermomix pour créer une crème très lisse.

La chips de persil dans l’assiette Camouflage est aussi unique en son genre.

En effet, j’ai crée cette recette de chips assez particulière. J’ai essayé plusieurs fois de créer un élément avec du croustillant. Si l’on mélange, comme on le fait traditionnellement de la farine et blanc d’oeuf, le résultat n’est pas croustillant. J’ai donc ajouté de l’isomalt, un produit qu’on utilise en pâtissier, même si je ne suis pas pâtissier. En bouche, la texture est assez intrigante puisqu’au contact du palais, la chips croustillante fond.

Cuisine contemporaine, avant-gardiste, du produit… Comment te situer sur le food map parisien ?

Le produit est très important évidemment, mais ça c’est le minimum. Chez A.T on est plus focus sur la modernité, une cuisine d’avant-garde. La créativité est notre moteur et cela nous différencie des autres tables de la capitale. Il n’y a pas encore beaucoup de restaurants de ce genre à Paris.

En effet, on retrouve chez A.T une certaine folie créative qu’on peut reconnaître dans les tables nordiques comme Maaemo à Oslo, Noma à Copenhague… Est-ce que tu penses que le client parisien est prêt pour cette cuisine d’avant-garde ?

Non, je ne pense pas. A.T a une clientèle assez étrangère, quasiment à 50%. C’est assez drôle mais on est plus connus aux Etats-Unis qu’en France, c’est bizarre non ? Ici, beaucoup de personnes ne comprennent pas notre situation, la mentalité gastronomique en France est encore assez fermée. Venir chez A.T peut être déstabilisant dans un premier temps mais une fois nos plats goûtés, tout le monde est heureux. Si A.T était à Copenhague ou New-York, l’étoile Michelin serait tombée plus facilement. A Paris on ne l’a pas encore même si on est sûr d’avoir le potentiel pour la décrocher. En France, on est habitués à quelque chose de plus classique, plus dans le respect des traditions. Notre restaurant fait totalement le contraire, on crée une cuisine contemporaine, de technique qui s’arrosée de vins natures. C’est assez rare au final.

Parlons glouglou. Chez A.T on ne boit exclusivement que du vin nature ?

A 100% depuis notre ouverture. C’est notre philosophie. On aime la manière dont le vin nature est produit, on aime pas le sulfite. On respecte les vignerons avec lesquels on travaille, nous sommes très proches. La relation est la même qu’avec nos fournisseurs de légumes, viandes, poissons.

Est-ce que tes origines japonaises sont reflétées dans la carte liquide ?

Parmi les références de vins originaires d’Afrique du Sud, d’Espagne, d’Utah, d’Australie, on retrouve du vin nature japonais en effet. Dans le pairing accord / mets, on ajoute aussi des petites touches nippones au travers de sakés, bières…

Le dressage est très important chez A.T. Comment dessines-tu l’assiette ?

La céramique est le point de départ du processus créatif. On travaille avec 5 ou 6 différents céramistes, suédois, danois, japonais, français… L’assiette Camouflage est servie dans les céramiques d’une artiste suédoise, Anne-Sophie. Lorsque j’étais en stage chez Frantzén à Stockholm, j’avais remarqué ses oeuvres. J’ai directement pris son contact et suis allé dans son atelier. J’ai commandé des assiettes pour notre restaurant. Depuis cette expérience, je suis très inspiré par la céramique.

Le monochrome de couleur est aussi très présent chez A.T.

J’aime beaucoup le gris et cela se reflète dans le décor de l’écrin, les tenues du personnel (salle et cuisine) qui sont de la même couleur mais aussi dans mes assiettes. Les nuances grises teintent mon dessert Hinoki tout comme le foie gras confit caché sous des chips de meringue de poivre long métallisées. D’autres assiettes suivent la même tendance monochrome comme l’asperge verte et mayonnaise d’huître pensée autour du vert ou le pigeon à l’hibiscus et betterave construite autour du bordeaux.

Atsushi, tu es un vrai foodie dans l’âme. Sur Instagram on peut suivre tes déambulations gastronomiques lorsque ton emploi du temps te le permet. Quelle est ta journée food idéale à Paris ?

Déjà, ce serait forcément un dimanche ! On débute chez Clamato, pour un déjeuner qui dure jusqu’à 17h, puis on file chez Septime la Cave pour quelques verres. On enchaîne avec le Clown Bar où après avoir dégusté quelques assiettes, on prolonge la nuit avec du whisky et des gin tonics.

Ton plat signature ?

La camouflage ou l’hinoki.

Ta destination food ?

Copenhague, New York, le sud de l’Espagne. D’abord la Catalogne, où l’on mange des tapas, des boquerones, ensuite je m’envole plus au sud, vers Alicante, Dénia… Tout ce qu’on y mange est magnifique, comme les navajas, des couteaux locaux… On y trouve beaucoup de coquillages et de fruits de mers comme les sublimes gambas de Dénia, mes préférées.

Ton premier coup de fourchette de la journée ?

Quelque chose de sucré, pas salé ! Une confiture d’abricot avec un yaourt.

Et le dernier de ta vie ?

L’huître, j’aime beaucoup ça. Je pourrais en manger toute la journée. J’aime les Utah Beach, Gillardeau, Kermancy…