David Azoulay
24-05-2017

Mamma Mia ! David Azoulay nous dit tout !

David Azoulay, le chef du Merguez et Pastrami et sa maman Loretta nous disent tout. 

Ancien producteur dans l’audiovisuel, David Azoulay a soudainement tout quitté pour apprendre les bases de la jewish cuisine au Carnegie Deli de New-York. Pastrami, Reuben’s, Falafels… Il y découvre les secrets de ces mets typiques mais c’est surtout auprès de sa famille, que le petit David tombe dans la marmite. Sa mère Loretta, d’origine italienne le nourrit à la pizza et sa famille israélienne le plonge dans cette cuisine melting-pot dont les saveurs oscillent entre Occident et Orient. Le résultat ? Un Deli moderne où se délecter de ses origines.

 

David, votre première adresse s’appelle Di Loretta, en hommage à votre mère. Est-ce que la cuisine est une affaire de famille chez les Azoulay ?

En effet, chez les Azoulay, la cuisine est une histoire de famille. Elle est le fondement de notre histoire. Les réunions de famille ont toujours eu lieu autour d’un repas, les souvenirs se mélangent aux parfums de cuisine… Mes grands-mères sont italiennes et marocaines, elles connaissent l’importance des saveurs. Ma grand-mère marocaine a habité chez nous, elle nous concoctait ses plats surtout le week-end lorsque les oncles et tantes étaient réunis. Il y a un plat dont je me souviens et qui me fait encore saliver : les boulettes au céleri. Et alors le must, c’est lorsqu’il en restait dans le frigo le lendemain. On avait faim et ma mère ouvrait une baguette fraîche. Elle tartinait le sandwich de shakshuka puis y fourrait les boulettes au céleri. Un délice. Du côté de l’Italie, ma grand-mère nous rendait visite au moins une fois par an, Je me rappelle la précision et la rigueur avec laquelle elle cuisinait. C’était une chef, une vraie.

 

Racontez-moi l’histoire de votre cuisine, celle de vos origines.

Mes origines sont multiples et je pourrais avoir mon propre livre à côté de celui d’Ottolenghi « Jerusalem » (rires). Nous avons des origines communes. Italiennes, marocaines, israéliennes, tunisiennes également car j’errai dans le quartier du 9ème autour des Folies Bergères où nous allions déjeuner très souvent avec mon père. Je suis le produit d’un melting pot très riche. La cuisine de mes origines est une cuisine du voyage car les communautés israélites s’imprégnaient de la culture culinaire locale pour la revisiter, non pas par désir de créativité, mais surtout parce qu’il fallait l’adapter aux interdits religieux, comme ne pas manger de porc ou bien ne pas mélanger la viande et les produits laitiers. Aujourd’hui, et comme l’a écrit Ottolenghi, notre cuisine est imprégnée de multiples origines et ce qui est merveilleux dans son livre (co-écrit avec Sami Tamimi, un palestinien), et ce qu’il y raconte, ce n’est pas tant l’importance de la paternité de la cuisine mais bel et bien son expression.

 

Loretta, David était du genre à être dans vos pattes en cuisine lorsqu’il était petit ?

David était tout le temps fourré dans la cuisine parce qu’il adorait manger, il était très gourmand. Mais il était surtout gourmet et ne mangeait pas n’importe quoi. Il préférait rester dans la cuisine que d’aller jouer au ballon. C’était parce qu’il pouvait rester près de sa mère – la mamma ! (rires…)

 

A la maison on mangeait plutôt des pizza ou du pastrami et des shakshouka ?

On mangeait des pizzas et de la shakshuka. De part la famille habitant en Israël, on était fou de pita, de falafel et de houmous. Le pastrami est arrivé plus tard lorsque je suis parti vivre à NY. C’est là que j’ai découvert cette spécialité importée par les russes israélites fuyant les pogroms à la fin du 19eme siècle. J’ai travaillé en 1998 dans le meilleur restaurant de pastrami au Carnegie Deli, qui vient d’ailleurs de tirer sa révérence cette année.

 

Un plat de l’autre qui vous a marqué ?

David ? Il y a une soupe de printemps qui se prépare à la fête de pâques. Chaque année nous nous réunissons autour de ce plat. C’est une merveille de fraicheur, tous les légumes sont là, préservés dans leur plus pure expression : fèves, haricots verts, petits pois, artichauts, choux…
Loretta ? La pizza de David est exceptionnelle. Je n’en ai jamais mangé d’aussi bonne. En plus elle est super digeste. Chez M&P’s, son houmous falafel est d’un autre monde…David était fou du falafel lorsqu’il était petit et aujourd’hui il peut être fier de servir le meilleur falafel de Paris.

 

Est-ce que la cuisine de David est marquée par des souvenirs de la cuisine maternelle ?

Il n’y a que cela. Lorsque je goûte sa cuisine, lorsque je vois ses cartes, évidemment je ne peux m’empêcher de voir quelles sont ses sources d’inspirations. Ce qui est génial, c’est qu’il arrive à dépasser son héritage et aller au-delà. Sa cuisine est simple mais dotée de justesse et de générosité.

 

Le plat de l’autre que vous auriez aimé avoir créé ?

Loretta : Le Reuben’s cousin est très étonnant. Tout le monde connaît le Reuben à NY, ce sandwich avec un mélange de sauerkraut et de swiss cheese. Mon fils l’a décliné en substituant le chou rouge avec du chou blanc, puis cuisiné avec des pommes et acidulé au citron. Une mayonnaise betterave relève le pastrami fumé, c’est un délice.

David : Le hachis Parmentier façon Loretta est une merveille.

Loretta, quel est le plat que David cuisine mieux que vous ?

Indéniablement la shakshuka. Lorsque je vais chez M&P’s, j’adore commander ce plat et casser les œufs avec du pain (maison). La compotée de poivrons et tomates se mélange au jaune coulant de l’œuf. Attention, c’est addictif.

 

David, quel est le plat que Loretta cuisine mieux que vous ?

Ce que j’aime par-dessus tout, c’est que je ne vais plus beaucoup, faute de temps, chez mes parents et lorsqu’il y a des réunions de famille, ma mère m’emmène mes plats préférés à la maison, je retrouve les plats de mon enfance. La dernière fois c’était un ragout de joue de bœuf au cumin. Un délice.

 

David, quel produit a marqué votre enfance ?

Les petites boulettes de viande à la tomate que préparait minutieusement ma mère. Chaque boulette ressemblait à une bille, toutes parfaitement calibrées. Assaisonnées comme il faut, le goût dans sa plus simple expression.

 

Un souvenir de cuisine ensemble ?

David : Une partie de ma famille italienne vivait au début du XXème siècle en Libye à l’époque de la domination italienne. De ce voyage, il en est sorti un plat emblématique dans la famille et très peu connu de tous. C’est le couscous noir (on l’appelle ainsi car il est roulé à partir d’écorces de farine de son qui lui donnent cet aspect brun).  Il y a quelques années, avant que je ne commence ma carrière de restaurateur, je réalisais des films, et je suis parti à Rome voir ma grand-mère pour filmer un documentaire autour de ce plat. Ma mère était également présente. Nous avons passé un moment formidable, inoubliable. Le soir toute la famille s’est réunie autour de ce plat. Un instant magique avec la nonna, la mamma et moi.

 

David, quel est le plat que tu adores cuisiner pour ta maman ?

Ma mère adore les gâteaux. Lorsqu’elle vient au restaurant, son péché mignon, c’est le tiramisu, un héritage familial. Je l’ai revisité en le travaillant avec de la fleur d’oranger et du grand Marnier, c’est aérien et régressif.

 

Loretta, quel plat aimez-vous cuisiner pour David ?

Les courgettes farcies

 

Quel est le plat que vous détestez de l’autre ?

Loretta : Le foie haché au couteau parce que je n’aime pas les abats.

David : Le polpettone, recette traditionnelle de veau haché, roulé comme une buche et farci d’artichaut et carottes.  Je n’aime pas l’aspect de ce plat, ce n’est pas très appétissant et il est trop sec.

 

Aux repas de famille, qui dévoile ses talents à table ?

La MAMMA !

 

Ton plat signature ?

Le corned beef, gingembre et coriandre.

 

Ta destination food ?

Le souk à Yaffo où les chefs travaillent une cuisine pleine de talent. Le soir, le souk est fermé et jaillissent des restaurants merveilleux. Une cuisine fraiche, fusion entre orient et occident.

 

Ton premier coup de fourchette de la journée ?

Une omelette.

 

Et le dernier de ta vie ?

Spaghetti al pomodoro picante.

 

8.7/10

Merguez et Pastrami

57 Rue Rodier 75009 Paris France

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