22-06-2016

Nicolas Beaumann : « La gastronomie c’est tendre vers la perfection »

S’il n’avait pas été chef, Nicolas Beaumann aurait été serveur. « Mais je n’étais pas assez aimable », plaisante-t-il. C’est en coulisses qu’il pilote donc la cuisine de la Maison Rostang, établissement auréolé de deux étoiles Michelin. S’il a fait de « rigueur » son mot d’ordre, sa gastronomie n’en est pas moins gourmande.

Quelle est votre devise culinaire ?

Je ne peux pas la dire… (rires) Bon allez : le gras c’est la vie. J’aime nourrir le produit, arroser une viande pour qu’elle ne soit pas desséchée, pour que ce soit gourmand.

Qu’est ce que « gourmand » vous évoque justement ?

Pour moi, c’est une notion associée au jus, aux sauces. J’ai vraiment du mal à concevoir un plat sans sauce. Ce côté saucer, accompagner le produit, et finir franchement avec du pain ! (il sourit) C’est mon idée de la gourmandise.

Si vous deviez la représenter en un plat, quelle forme prendrait-elle ?

En ce moment nous servons un crémeux de petits pois, avec une fricassée de girolles recouvert d’une crème d’oignons. Ce n’est pas un plat très visuel car il est présenté en étages, mais il a ce côté super gourmand parce qu’on vient tout prendre en même temps, un peu comme avec un gâteau. On n’est pas obligé d’aller piocher à droite ou à gauche dans l’assiette, on ne se pose pas de questions. On va chercher au fond, on mange et tout est là.

Comment concevez-vous vos plats ?

Sur les bases de la cuisine de Michel Rostang : les produits, le goût, les jus. Je suis parfaitement en phase avec le chef, nous sommes dans une collaboration, une transmission. J’ai la même ligne de conduite que lui dans le respect de la gastronomie française. Après, ça ne veut pas dire que l’on est enfermé dans un cercueil et qu’on ne peut pas arriver à faire des choses sympas pour surprendre le client et le rendre heureux !

 

Cuisine Maison Rostang (c)JulieHavyernik
Beaucoup de personnes s’affairent dans la cuisine de la Maison Rostang.

 

Vous parlez de gastronomie, qu’elle en est votre conception ?

Je n’en ai pas. En réalité, il y a différent types de restauration et faire de la gastronomie c’est toujours essayer de tendre vers la perfection. C’est également se donner la capacité de pouvoir aller au dessus avec un lieu, du personnel… Ce qui engendre un certain coût qui se retrouve dans le ticket moyen à la fin. Aller dans un restaurant gastronomique, c’est venir passer un moment exceptionnel.

Comment arrivez-vous à créer l’exceptionnel ?

L’exceptionnel c’est déroger à la règle, être unique, au dessus du lot. Je n’en ai pas la prétention, mais j’essaye de le faire le mieux possible. Pour un client, c’est normal que l’assiette soit extraordinaire, alors l’exceptionnel passe à 70% par la salle. Si vous mangez mal mais vous avez un super service, vous reviendrez. Mais si vous avez une super cuisine et un service déplorable, vous ne remettrez pas les pieds au restaurant. C’est le service qui vous fait passer ce côté magique et exceptionnel.

Enfin, quel serait votre mot de la faim ?

Plaisir. Quand on vient ici, il faut que ce soit un plaisir à tous les niveaux.