Remi Poulain (c)JulieHavyernik
28-09-2016

Rémi Poulain : « Le travail d’un cuisinier ce n’est pas la recette mais la recherche du bon produit »

Aux commandes du restaurant bistronomique Le Christine, le chef Rémi Poulain accorde beaucoup d’importance aux produits et à leur provenance. Passé par de grands établissements étoilés, il se consacre aujourd’hui à une cuisine plus proche du consommateur pour éveiller les papilles du plus grand nombre. Entretien avec un chef passionné.

Quelle est votre philosophie en cuisine ?
Toujours faire mieux pour satisfaire le client. Je travaille ni pour mon établissement, ni pour mes patrons ou pour moi-même, mais pour le client. Il faut qu’il reparte satisfait, qu’il en ait pour son argent et qu’il ait ainsi envie de revenir. C’est ça la gastronomie, proposer quelque chose dans l’assiette qui donne du plaisir à son client.

Avez-vous un ingrédient fétiche ?
En ce moment c’est la tomate. C’est un ingrédient noble qui laisse pas mal de place à la créativité. J’avais prévu plusieurs recettes avec des tomates pour la rentrée et puis j’ai découvert les produits de Pierre Gayet… On travaille quasiment en exclusivité avec lui et il nous fournit plus de 60 variétés de tomates différentes. Il y a donc énormément de goûts et de textures : des juteuses, des fermes, des acides, des sucrées !

Et c’est comme ça qu’est né le « Carpaccio de tomates bio de Pierre Gayet » actuellement à la carte ?
Exactement. Avec cette découverte, je ne pouvais plus me permettre de travailler les tomates ou de les cuire ! Le carpaccio me permet d’en mettre plusieurs sortes dans l’assiette de façon à ce qu’à chaque coup de fourchette, chaque bouchée, on ait un goût totalement différent. Avec ce genre de produit, on ne peut pas se permettre de trop transformer. J’agrémente donc ce carpaccio avec les herbes aromatiques de Pierre Gayet : plusieurs sortes de menthe et de basilic extrêmement parfumés. Je mets également un sorbet tomate salé qui apporte de la fraîcheur et lie bien le plat, ainsi que de la feta rôtie, de la fleur de sel, de l’huile d’olive, des pignons et des câpres.

Vous nous parliez un peu plus tôt de la tomate comme d’un ingrédient noble, pourquoi ?
C’est relatif à celles de Pierre Gayet et son travail. Il les cultive et les bichonne comme si c’était de la truffe ou du caviar ! En 15 ans de métier, je n’avais jamais vu des produits comme ça avant. Il les fait avec passion, et il ne triche pas, c’est frais et de saison. C’est avec ce genre de choses qu’on peut surprendre le client. C’est le fournisseur qui fait le gros du travail dans l’assiette car si je n’avais pas cette qualité de tomate par exemple, je ne pourrais pas me permettre de faire des plats aussi simplistes. Vous savez, le travail d’un cuisinier ce n’est pas forcément la recette mais plutôt la recherche du produit avant tout.

Les produits frais, c’est le cheval de bataille du label Maîtres Restaurateurs qui a été attribué au restaurant d’ailleurs…
C’est une évidence, je n’ai jamais travaillé autre chose que du frais, je ne sais pas faire autrement. Je partage les mêmes exigences que celles du label. Pour être crédible en tant que restaurateur on doit trouver les bons fournisseurs, mais surtout traiter directement avec les agriculteurs ou les éleveurs à proximité du restaurant.

Pourriez-vous nous confier une recette facile pour mettre la tomate en valeur ?
Chez moi je me fais des tartes à la tomate, mais comme je n’ai pas forcément le temps de faire ma pâte, j’en achète une toute prête. Il faut donc de la pâte feuilletée, des tomates tranchées que l’on dispose par dessus, un peu de fleur de sel, de l’huile d’olive et 12 minutes au four à 180°C. Après la cuisson on ajoute du parmesan ou de la mozzarella.

Auriez-vous un mot de la faim ?
Venez au Christine découvrir notre établissement et ma cuisine, on vous attend avec grand plaisir !