Sebastien Foulard Alambic Magazine Verre Jefreys (c)LizaMiri
21-09-2016

Sébastien, Alambic Magazine : « L’alliance whisky et chocolat est exceptionnelle »

Dîner en accords mets et vins, beaucoup de gourmets en ont l’habitude, mais déguster un repas en accords mets et whisky, beaucoup moins… « Ce n’est pas encore démocratisé, c’est presque un truc de geek », explique Sébastien, consultant en spiritueux et auteur du site Alambic Magazine. Néanmoins, la tendance fait son chemin et de plus en plus d’établissements proposent l’expérience. Décryptage avec le spécialiste.

 

Quelle est ta vision de l’accord mets et whisky ?

C’est assez onéreux et ça demande une certaine culture et une certaine éducation pour apprécier un accord mets et whisky. Mais je trouve qu’il y a très peu de gens réfractaires à l’idée. Le « pairing » permet une approche très pédagogique du spiritueux qui fait moins peur qu’une pure dégustation de whisky. On voit encore peu de propositions de la part des restaurants, mais il y a 10 ans il n’y en avait pas du tout… Je trouve donc que c’est une très bonne chose ! D’autant plus que la France est un des plus gros consommateurs de whisky.

 

Comment facilement s’initier aux accords mets et whisky ?

Si le palais n’est pas habitué à la puissance alcoolique d’un whisky, il vaut mieux finir un repas avec un « pairing » dessert/whisky. C’est une boisson fortement alcoolisée, il sera donc plus facile de la boire une fois que le palais se sera « fait » avec le vin bu au cours du dîner. Un peu comme pour un digestif. Néanmoins, le plus intéressant avec du whisky c’est de l’accorder avec une viande dont le gras se marie très bien avec l’alcool. Par exemple, un gibier avec un whisky écossais brut de fut, très opulent, très généreux, c’est assez magique. Et avec du poisson ou un carpaccio de Saint-Jacques les notes marines d’un whisky Islay sont très plaisantes.

 

Quel type de whisky conseillerais-tu pour déguster un dessert ?

Il y a une alliance que j’adore : des « rey » américains, qui sont des whisky de grain, avec un dessert à base de chocolat. Le contraste entre le côté sec du « rey » et le gras du chocolat est hyper intéressant.

 

En tant qu’expert, que penses-tu de la cuisine au whisky ?

Si on l’utilise en petite touche, ça marche pour tout ! J’ai un souvenir ému d’une tarte whisky/chocolat, l’alliance était simplement exceptionnelle. Flambé sur des gambas, c’est assez magique aussi. J’aime également quand il vient avec un jus de viande et un peu de crème pour faire une sauce bien nappante qui apporte une toute autre dimension à une viande.

 

Aurais-tu une bonne adresse à nous confier pour tester les accords mets et whisky ?

Je n’y suis encore jamais allé, mais je sais que le Loiseau Rive Gauche fait cinq à six fois par an un diner thématique autour du whisky. D’habitude je ne suis pas très fan de la cuisine de ce chef, mais cette formule peut être intéressante.

 

Enfin, quel serait ton mot de la faim ?

Bacon, il se suffit à lui même.