Axel Brizard - Homies
02-08-2017

STAYCATION – Axel Brizard, Homies

Homies, c’est un peu comme ce meilleur pote dont on rêve secrètement. L’adresse qu’on veut pas filer tellement on aimerait la garder pour soi. Dans le South-Marais, la musique latino donne le tempo au festin worldwide préparé par le jeune chef Axel Brizard. Ancien élève de Nobu Matsuhisa, maître de la cuisine Nikkei, auprès de qui il a exercé à Londres, Axel aime les saveurs détonnantes, exotiques, pimentés. Il adore aussi fusionner les origines, briser les frontières, tuer le décalage horaire. Avec ses créations, le palais s’évade. Dîner chez Homies c’est prendre le temps de s’offrir des vacances en restant à la maison. Alors pour les citadins privés de contrées éloignées en ce mois d’août, on vous a déniché le spot de rêve pour une staycation démentielle. Rencontre avec le chef.

Axel, tu es un jeune chef d’à peine 25 ans. Est-ce la première fois que tu es à la tête d’une cuisine, chez Homies ?

C’est en effet la première fois que je suis chef, depuis 2 ans maintenant.

Parce que plus on est de fous, plus on rit, Homies a ouvert une annexe iodée, Homies del Mar. Gères-tu les deux cuisines simultanément ?

Je travaille en binôme avec le chef Eddy Kaddoura qui est en charge d’Homies del Mar. Quant à moi je travaille à temps plein chez Homies. 

Quel est le plus grand défi au quotidien pour un jeune chef ?

Mon plus grand défi au quotidien est de satisfaire ma clientèle. J’essaye de modifier, transformer et améliorer mes plats tous les jours. Ma cuisine doit être en constante évolution.

Comment définis-tu ta cuisine ?

Ma cuisine est de style bistro tapas. J’aime le côté convivial de notre restaurant et le fait d’y réaliser des assiettes qui peuvent se partager facilement. Chez Homies, on trouve de tout, du poisson cru, des abats mais aussi des plats végétariens. Je suis quelqu’un de très ouvert. L’idée est vraiment de faire des assiettes qui peuvent se partager pour l’ensemble de la table, des assiettes simples et d’autres plus travaillées pour satisfaire tous les goûts. Il n’y a pas vraiment de règles. Je fonctionne à l’instinct en suivant les saisons, les produits que je viens de découvrir et mes envies du moment.

Quelles sont tes influences ?

Je suis influencé par mes lectures, mes rencontres, mes voyages et mes découvertes culinaires.

Tu t’es envolé très jeune vers Londres où tu as travaillé auprès de grands génies de la cuisine comme Joel Robuchon et Nobu Matsuhisa. L’un fait de la grande cuisine française, l’autre est le plus grand maître de la cuisine « nikkei », une cuisine nippone aux accents d’Amérique du sud. Cela marque ta cuisine d’aujourd’hui ?

Grâce à Nobu j’ai découvert une vision culinaire différente de ce que j’ai pu connaître auparavant. Aujourd’hui, je suis imprégné du style Nobu mais ma cuisine n’en est pas pour autant nikkei.

Quel est ton produit préféré ?

J’adore travailler le poisson sous toutes les formes. En ce moment je fume le poisson au foin !

Les cocktails ne jouent pas les seconds rôles chez Homies.

Homies voulait participer à la démocratisation du cocktail lors de son ouverture il y a 3 ans et demi. Marc, l’un des fondateurs, a bossé comme barman a New York, il est aussi exigent derrière le bar que je le suis derrière les fourneaux. Il fait les jus à la centrifugeuse, infuse les alcools… Il y a beaucoup de concurrence dans ce domaine donc c’est un challenge permanent, mais on peut être fiers au vu des retours de notre clientèle . 

Le soleil rayonne souvent dans l’assiette au travers les produits utilisés venus d’ailleurs, les épices… Est-ce important pour toi d’évader le palais parisien vers de nouvelles contrées grâce tes créations ?

J’aime à la fois découvrir et faire découvrir des nouvelles saveurs à nos clients. Je veux surprendre avec des goûts qui sortent de l’ordinaire. Je travaille donc beaucoup les produits exotiques et les piments tels que les jalapeños, l’aji et le chipotle. 

Le ceviche est une icône de chez Homies, on peut toujours y déguster le « ceviche du moment » inscrit sur l’ardoise. Pourquoi aimes-tu travailler ce plat de poisson cru ?

Le ceviche est quelque chose à la mode mais le poisson cru en général. Le ceviche consiste à faire mariner du poisson cru avec du jus de citron, des oignons et plein d’autres condiments. Pour moi c’est la meilleure manière de travailler ce produit, gustativement le résultat est très intéressant.

Qu’est-ce qu’un bon ceviche ?

J’aime un ceviche relevé, acide et toujours avec une originalité comme le yuzu, le cumbawa, la coriandre thaï ou le shiso.

Le mot de la faim ?
Come to Homies !

Ton plat signature ?
Le tataki de boeuf avec une sauce patate douce, chipotle. 

Ta destination food ?
Los Angeles, Londres, Paris.

Ton premier coup de fourchette de la journée ?
Un breakfast burrito. J’ai un faible pour la junk food !

Le dernier coup de fourchette de ta vie ?
Une raclette. Pour finir une vie, il n’y a rien de plus beau.