10-07-2017

Javier de las Muelas, empresario hostelero y referente en el mundo del cocktail

“Para mí los bares son iglesias y los clientes, parroquianos”

 

El 22 de junio de 1955 nació en Barcelona Javier de las Muelas, un hombre que ha construido su vida y su carrera profesional en torno al cocktail, en cuyo mundo es considerado un referente dentro y fuera de España. Creador y propietario de numerosos conceptos de hostelería y de tendencias cocteleras, este empresario – casado y padre de tres hijos- es también un ferviente defensor de los bares como lugar de consumo pero también como punto de encuentro de culturas e ideas.

De horóscopo cáncer, “con ascendente Leo” como él mismo matiza, De Las Muelas vivió varias vidas – como las que se le presuponen a su gato- antes de apostar por la hostelería. Tras vivir la pata hippy de mayo del 68 y trabajar en la industria de la música, en 1979 puso en marcha Gimlet, un primer establecimiento en Barcelona en el que apostó por los cócteles. Una apuesta que no ha abandonado desde entonces y que en 1996 viviría un auténtico éxito tras la adquisición de Dry Martini, también en la Ciudad Condal.

Ahora, veinte años después, De las Muelas ha trabajado y trabaja con varias cadenas hoteleras dentro y fuera de nuestro país, en destinos tan dispares como Singapur, México o Brasil. Una de las más recientes ha sido la alcanzada en 2015 con el grupo Eurostars Hotels que se ha consolidado con la apertura de varios The Corner, como el de Barcelona o Córdoba, a los que ahora se suman nuevos en Galicia, Asturias y Cantabria. De padre zapatero y amante de todas las artes – asegura que le gusta leer, escribir, la pintura y la arquitectura, a la que considera su otra gran pasión”, De las Muelas está en contra de la mitificación de la coctelería y del “protagonismo” que a su juicio se dan algunos cocteleros. Dice que su mayor logro es haber llevado la hostelería a un nivel universitario y sostiene que su asignatura pendiente es inaugurar algún proyecto hostelero-coctelero en Tokyo y Manhattan. Avisados están.

Gema Boiza @GemaBoiza

 

– ¿De dónde le viene la pasión por la coctelería?

De nadie de la familia. Mi padre era zapatero y hacía calzado a medida. Sin embargo, siempre he estado cerca de la hostelería, desde niño. Cuando era pequeño, en mi barrio -San Andrés del Palomar- había muy cerca de mi casa una bodeguita donde vendían vino a granel. No era sólo eso, era un punto de encuentro entre la gente que vivía allí. Los hijos del bodeguero eran mis mejores amigos, pero a ellos aquel negocio no les gustaba y a mí me fascinaba. El padre de aquellos chicos me dejaba trastear y ayudarle a servir vinos y, poco a poco, aquello me fue entrando. Sin embargo, yo seguí con mis estudios.

 

– ¿Los terminó?

Sí. Terminé medicina e hice dos años de arquitectura, que es otra de mis pasiones. Y en todo eso descubrí el movimiento de mayo del 68 en su versión más hippy. Era la época de Jimmy Hendrix, de Janette Joplin, de Andy Warhol… y empecé a vender comics underground, a trabajar en promotoras de conciertos de música rock de grupos como Led Zeppelin, los Rolling Stone… Luego creé una empresa que se dedicaba a la fijación de carteles y llegué a salir de gira con grupos de rock. Un día decidí crear un bar y especializarlo en cócteles. Así nació el Gimlet. Aquello fue un bombazo en Barcelona así que después del primer Gimlet vino el segundo y de ahí… hasta ahora.

 

Martinis Collection By Javier de las Muelas

 

– ¿En el mundo de la coctelería es usted un autodidacta, entonces?

Yo tuve la suerte de acceder a un libro de cócteles con mucho contenido de lo que es la coctelería de Epifanio Vallejo. Hacer cócteles no tiene demasiado mérito. Hay dos cosas que son muy necesarias: la intuición del mezclar y la química de los ingredientes para que liguen. Mi padre, zapatero, sí tenía mérito. La chispa, lo que te hace diferente en este mundo, es saber interpretar el momento del cliente. Por eso soy muy crítico con algunos de los momentos actuales que se viven.

Hay pseudoprofesionales que consideran ser los protagonistas de las películas que se ruedan en los bares. Nosotros, en mis proyectos, creemos que los protagonistas de esas películas son los clientes. Tenemos que tener mucho cuidado de no acaparar ese protagonismo, y eso, a veces se pierde.

 

– ¿Cree que se ha mitificado el mundo de la coctelería?

La sociedad tiene una necesidad de crear referentes y generar seguridad. Y eso hace que aparezcan personajes y mitos, pero cuando te fijas, la gente más importante es gente muy normal.

Sí, hay un exceso de mitificación. Un buen profesional es aquel que sabe cuál es su punto, el que sabe si está en el inicio de una historia de amor entre dos clientes, el que sabe si está en una reunión de negocios. Eso se ha perdido por el momento actual que vivimos, se lleva a los altares a personas y personajes. Se crean mitos. ¡No soporto la tontería!

 

– ¿Qué es para Javier de las Muelas la coctelería?

Una excusa para estar en contacto con el mundo del arte. Me gusta leer, escribir, la pintura, la arquitectura… y la coctelería me permite estar en esos foros. En foros en los que puedo decir a la gente que estudia hostelería la gran oportunidad que tiene de poder cuidar de los demás. Tenemos la oportunidad de recrearnos con el trato a la gente. Me es inadmisible que haya gente que no esté con una sonrisa durante el servicio. Esa es la obligación que yo tengo: transmitir que en las pequeñas tasquitas también se ha de transmitir la importancia de este trabajo.

 

Sus palabras transmiten mucho respeto por el bar.

Para mí los bares son iglesias y los clientes son parroquianos. En una ciudad cuando entras en un bar entras en un remanso de paz. Lo único que hay que hacer es elegir muy bien el bar, que es el sacerdote, y la ofrenda, que es el cóctel. El gran valor que ofrece la hostelería es la cultura del servicio. Para mí ése es el principio básico que sostiene mi manera de interpretar la vida. Creo que lo importante son los pequeños grandes detalles. En mi genoma tengo algo japonés, y me gusta el cuidado de los detalles, incluso de lo que no se ve.

 

DRY MARTINI LONDON_

 

– ¿Cuál ha sido su mayor logro profesional?

Lo más importante es haber luchado para conseguir que un río que estaba seco, como era el bar y su cultura, ahora tenga caudal. Durante muchos años se hablaba sólo de cocina en la hostelería. Pero en los bares no sólo se come, sino se bebe. Creo que mi mayor logro es haber llevado la hostelería a nivel universitario. Eso es elevar el tono para que la gente vea que esto va más allá de mezclar.

 

– ¿Cuál es el mejor gintonic?

El que te guste más a ti.

 

– ¿Y la mejor ginebra?

Yo soy fiel a las compañías con las que trabajo. Formo parte del mundo de Mahou-San Miguel desde el año 85; con Bacardi llevo más de 15 años trabajando. Yo sólo trabajo con marcas en las que creo. Si tengo que elegir una y un gintonic sería Bombay Sapphire con un agua tónica de Schweppes.

 

– ¿Cree que el boom del gintonic está tocando a su fin?

No. Yo creo que sigue estando muy de moda. Es una combinación conversadora, porque es un long drink. Es un mundo que ha venido propiciado por la mujer, porque la mujer es conversadora. ¡Cuando uno mira para atrás…! Hace 40 años esto era una bebida prácticamente de alcohólicos.

 

– ¿Cuál es la mejor ciudad de España para tomar un cocktail?

¿Por qué tiene que ser una? Hay tantos sitios…

 

– ¿Qué hace Javier de las Muelas cuando no está trabajando?

Soy una persona de gustos muy diversos, y muy atípica dentro de este mundo. Soy muy familiar, mi mujer y yo llevamos juntos casi 33 años. Me interesa leer, el sol, escribir, me gusta cantar canciones de Rafael, Camilo Sexto, Los Secretos…, me gusta Picassso, la arquitectura de Le Corbusier, el mundo del zapato me apasiona, me encanta limpiarlos y es la prenda con la que identifica mucho la personalidad de alguien…

Mis intereses van mucho más allá de la coctelería. Mi vida va muy mezclada entre lo personal y lo profesional. Me considero creativo e hiperactivo. Mientras pude fui maratoniano, ahora hago elíptica y monto en bicicleta y en esos momentos creo ideas, contesto mails. Trabajo como un compositor en diferentes partituras. Y además procuro tener buena relación con alguien que está ahí arriba. La suerte es lo principal en la vida. Yo doy gracias constantemente.

 

– ¿Se inspira en algo o en alguien para trabajar?

En olores, en situaciones, en la interacción con gente de otros mundos como diseñadores, arquitectos…

 

– ¿Qué proyectos profesionales tiene actualmente entre manos?

Acabamos de lanzar un proyecto de frutos secos con Frit Ravich con combinaciones, con ingredientes, que dan origen a localizaciones como Magadascar, México y California. Son bolsas de snacks que sirven para acompañar al coktail. Lo estamos lanzando justo ahora al gran consumo, y esto es importante porque entramos en ese sector.

Fuera, hemos inaugurado un proyecto en un Hilton de San Luis de Potosí de México, un país que me fascina. Estamos abriendo estos días The Corner by Javier de las Muelas en el balneario de La Toja, en el hotel Reconquista de Oviedo y en el Hotel Real de Santander (los tres son de la cadena Eurostars). Y luego hay algunos proyectos que todavía no se pueden contar.

 

Javier de las Muelas_DRY MADRID

 

– ¿Tiene alguna asignatura pendiente?

Abrir en Tokyo. Japón es un país que adoro. Adoro esa interpretación del servicio, su manera de ser. La otra es abrir en Manhattan.

 

– ¿Con quién le gustaría tomarse un cocktail?

Hay tantas personas con las que me hubiese gustado hacerlo. Me hubiese gustado conversar con Jesucristo, con María Callas y con Onassis. Me hubiera encantado conocer a mucha gente como a Miguel Ángel, o a los Borgia… A mí, mi trabajo me entusiasma, me gusta conversar, y como filosofía me gusta vivir el presente. La hipoteca del pasado es la tristeza y la del futuro es el ansia. Hay que aprender a vivir en lo terrenal, en lo auténtico.