11-05-2017

Paco Pérez, el chef catalán de las cinco estrellas Michelín

“Un buen cocinero ha de tener espíritu de sacrificio y sensibilidad”

 

Emocionar con su cocina y hacer feliz a la gente que la prueba. Eso es lo que el chef Paco Pérez, afincado en Cataluña y con cinco estrellas Michelín en su palmarés, sigue buscando en su día a día. Responsable de los fogones de La Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, entre otros muchos proyectos gastronómicos, Pérez defiende la filosofía de que un buen cocinero ha de tener espíritu de sacrificio y sensibilidad, saber lo que quiere de su equipo y no olvidar lo que su equipo pide y espera de él.

A punto de sumar a sus retos el que supondrá gestionar la cocina del hotel Alàbriga de S’Agaró, Pérez apuesta por una mayor formación en el sector hostelero español y por “sacarse de encima todo lo que no sea profesional”. Amante del azul de su mar (Mediterráneo) y con el sueño de “seguir haciendo lo que hago”, Pérez se declara defensor de “los restaurantes honestos, de gente con talento e ilusión, aunque no estén en grandes capitales ni de moda”. Esos son los restaurantes que aconseja incluir en el nuevo proyecto Insider de El Tenedor.

@GemaBoiza

 

– ¿Quién es Paco Pérez?

Una persona honesta, que ama a su familia y a su profesión

 

– ¿Cómo puede definirse la cocina de Paco Pérez?

Como una cocina que busca emocionar a quien la prueba, basada en el producto, la tierra, el mar, la huerta y las experiencias que vivimos. Hacemos cocina en Llançà, en el Alt Empordà, sin dejar de ver lo que se hace en todo el mundo.

 

– ¿Si no fuera cocinero sería…?

Nunca me lo he planteado.

 

– ¿De dónde le viene la pasión por la cocina?

Ya desde muy pequeño empecé a cotillear… incluso haciendo una pizza con pocos años… siempre me interesó la cocina. Y posteriormente en el bar de mi familia. Soy cocinero porque la vida me llevo hacia ahí.

 

– ¿Cómo y dónde fue la formación de Paco Pérez?

Mi primer contacto con la hostelería fue en El Peña, el bar de tapas de mi familia en Llançà, donde ayudaba en el servicio durante fines de semana y vacaciones. Después ya pasé temporadas de verano en restaurantes de cocina catalana tradicional. Y finalmente pasé por cocinas internacionales, como en Francia con Michel Guèrard, y también por elBulli.

 

– ¿En quién se inspira cuándo cocina?

En lo que me rodea y en lo que he conocido viajando.

 

– ¿Cuál es su plato favorito? ¿Y su ingrediente?

Por suerte, hay tantos y de tanta diversidad…

 

Paco Pérez
Paco Pérez

 

– En su cocina ¿qué cosas no pueden faltar?

Todo aquello que sea necesario para llegar a donde queremos llegar.

 

– ¿Qué le pide a su equipo?

Prefiero pensar en lo que me pide el equipo a mí.

 

– ¿Qué ha de tener un buen cocinero?

Espíritu de sacrificio y sensibilidad.

 

– ¿Qué proyectos tiene entre manos Paco Pérez?

¡Muchos! Algunos fuera de España, y otros aquí mismo. Este verano abre el hotel Alàbriga en S’Agaró (cinco estrellas), en el que nos ocuparemos de toda la cocina.

 

– ¿Nos brindará alguna sorpresa en 2017?

Si lo digo aquí, ya no será sorpresa.

 

– ¿Cómo define Enoteca Paco Pérez?

Es mi Miramar en Barcelona.

 

– ¿Qué supone contar con una estrella Michelin?

Es un reconocimiento al trabajo y al esfuerzo de mucha gente. Es tan difícil conseguirla como mantenerla, pero soy el mismo con ella que sin ella. Obviamente hay que reconocer que da difusión y prestigio.

 

– Cómo definiría a la hostelería española?

Cada vez más preparada para hacer lo que hace. Hoy se le da más importancia a un servicio de calidad con personal formado.

 

– ¿Qué le falta a nuestra hostelería? ¿Qué le sobra?

Lo que hacemos es servir para hacer felices a la gente. La formación siempre falta, y necesita sacarse de encima todo lo que no sea profesional.

 

– El Tenedor ha puesto en marcha el proyecto Insider para ser también, además de una web de reservas de restaurantes, un portal de referencia con información actualizada de los mejores restaurantes. ¿Qué restaurante/s recomendaría para incluir en ese apartado de Insider?

Los restaurantes honestos, de gente con talento e ilusión, aunque no estén en grandes capitales, ni de moda.

 

– ¿Para quién le gustaría cocinar? ¿Y para quién no?

He cocinado para quien quería: mi familia, mis amigos, y los comensales que vienen cada día a Miramar, a la Enoteca, a Cinco, a L’Eggs, a La Royale y a Doble.

 

En su vida la cocina es igual a…

Esfuerzo e ilusión para hacer feliz.

 

Si tuviera que elegir un color ese sería…

El azul de mi mar.

 

– ¿Cuál es el sueño de Paco Pérez chef?

Poder seguir haciendo lo que hago.

 

– ¿Y cuál el de Paco Pérez sin delantal?

Ser feliz, porque si lo soy, significa que las personas a las que quiero, son felices.