Chef Paco Roncero
12-05-2017

Paco Roncero, chef e icono de la cocina de vanguardia española

Antes sazonábamos los platos con sal y pimienta, ahora con emociones”

Iba para biólogo pero las casualidades de la vida le convirtieron en un chef multisensorial, en un vanguardista culinario, en un empresario de éxito en la hostelería, en Premio Nacional de Gastronomía y en poseedor de dos Estrellas Michelin.

Paco Roncero (Madrid, 1969) es, a día de hoy y entre muchos otros proyectos dentro y fuera de España, el responsable de los fogones de La Terraza del Casino, en Madrid, y de Sublimotion, en Ibiza. Runner, comunicador, chef televisivo y amante del Scalextric, Roncero defiende que en la cocina además de buenos ingredientes (su preferido es el aceite de oliva), buenas herramientas (en su cocina no puede faltar un cuchillo) y buen equipo (al que pide compromiso y pasión) hacen falta emociones con las que sazonar los platos. Figura relevante de nuestra gastronomía, el chef Roncero asegura en una entrevista con El Tenedor que la gastronomía española cuenta con los dos ingredientes principales para triunfar: “gran talento y excelente materia prima”.

@GemaBoiza

 

– ¿Quién es Paco Roncero fuera de la cocina y lejos de las cámaras?

Una persona sencilla a la que le gusta disfrutar de la vida al máximo, sin restricciones.

 

– ¿Qué le hubiera gustado ser a Paco Roncero si no hubiese sido cocinero?

Cocinero. No fue vocación, pero ahora es mi mayor pasión.

 

– ¿Cómo llegó la pasión por la cocina a su vida?

Yo iba a estudiar Biológicas en la universidad, ya estaba matriculado incluso, pero fui de visita a una Escuela de Hostelería y me cautivaron los aromas, el ambiente, el trabajo en equipo que allí vi. Hice todo lo posible por cambiar mi matricula, y fue así como comencé.

 

– ¿Qué formación siguió Paco Roncero para convertirse en chef?

Me formé en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

 

– ¿Qué calificativos usaría para describir su cocina?

La mía es una cocina de vanguardia, basada en la materia prima, en el producto de la más alta calidad, que parte siempre de una cocina clásica, de la tradición. Se cuida especialmente el juego de las distintas texturas de los ingredientes y el contraste de las temperaturas.

 

– Hablando de ingredientes, ¿cuál es su preferido?

Por supuesto, el aceite de oliva. Hacemos muchos platos donde es el ingrediente principal, tiene un abanico de posibilidades tremendo según aceitunas, procedencia, texturas… es increíble. En nuestro taller de investigación tenemos una oleoteca con 216 tipos de aceite de oliva virgen extra catalogados según el tipo de aceituna, su procedencia y el momento de recogida.

 

Chef Paco Roncero
Chef Paco Roncero

 

 

– Además de aceite de oliva, ¿qué otra cosa no puede faltar en su cocina?

Un buen cuchillo.

 

– ¿Se parte con cuchillo su plato preferido?

A mí me gustan platos para comer relajado, los platos de cuchara como un cocido o unas judías con chorizo.

 

– ¿En qué o en quién encuentra la inspiración cuando cocina?

En el producto, siempre.

 

– Buenos ingredientes, buenas herramientas… ¿qué más ha de tener un buen cocinero?

Compromiso y pasión, lo mismo que le pido a mi equipo, además de muchas ganas de trabajar, crecer y especialmente, hacer felices a sus clientes.

 

– ¿Qué proyectos tiene entre manos Paco Roncero?

Seguir evolucionando en todas las áreas del NH Collection Casino de Madrid:  restaurante Terraza del Casino, Taller de Paco Roncero, nuestro área de banquetes y el catering; además de la nueva experiencia de Sublimotion 2017.

 

– ¿Tiene preparada alguna sorpresa para 2017?

Trabajamos muy duro para sorprender constantemente…

 

– ¿Qué es para Paco Roncero La Terraza del Casino?

La Terraza del Casino, ubicado en el NH Collection Casino de Madrid, es un restaurante con un excelente servicio, que conecta a la perfección con la cocina de vanguardia española, donde se cuidan todos los detalles. Es una cocina muy sencilla, basada en el producto y la materia prima, donde el sabor es la parte más importante.

Es nuestro diamante, al que aún, estoy convencido, le queda mucho por brillar. Además ahora mismo estamos estrenando una nueva experiencia para los clientes que la hemos llamado “Bienvenidos a mi mundo” donde harán un recorrido gastronómico muy especial por nuestra casa.

 

– ¿Y Sublimotion?

Es la evolución de PacoRonceroTaller. Un espectáculo gastronómico para sólo 12 comensales por servicio, ubicado en el Hotel Hard Rock de Ibiza y equipado con una sala cubierta por 360º de pantallas proyectoras y por avanzados sistemas para generar atmósferas cromáticas y aromáticas, controlar la temperatura y humedad ambiente y ofrecer música o sonidos específicos.

 

– ¿En qué se traduce todo ese trabajo?

En ofrecer al comensal más que un menú degustación de una veintena de platos, una experiencia guionizada y teatralizada en la que trabajan diariamente desde diseñadores y técnicos audiovisuales hasta escenógrafos, músicos e ilusionistas.

Durante esos dos años de intenso trabajo en colaboración con un grupo de profesionales de diferentes sectores, cocineros, diseñadores, ingenieros, ilusionistas, escenógrafos, arquitectos, coreógrafos y guionistas, conseguimos fusionar la alta gastronomía y la tecnología más vanguardista, con una puesta en escena sin precedentes, convirtiéndose así en un nuevo arte escénico, el primer espectáculo gastronómico del mundo. Como suelo decir, antes sazonábamos los platos con sal y pimienta, ahora los sazonamos con emociones.

 

– ¿Cómo ve la hostelería española?

Tenemos un gran talento humano con muchas ganas de evolucionar y una espectacular materia prima, es decir, los dos ingredientes principales para triunfar en la gastronomía. Estamos en un excelente momento.

 

– ¿Cuáles son los siguientes pasos que debería dar la hostelería española?

Seguir trabajando duro como hasta ahora.

 

 

PACO RONCERO_LA TERRAZA DEL CASINO

 

 

– ¿Para quién le gustaría cocinar?

Para cualquier persona que tenga ganas de vivir una experiencia gastronómica y disfrutar con todos los sentidos nuestros platos.

 

La palabra cocina es para Paco Roncero igual a… mi pasión.

 

Si tuviera que elegir un color ese sería… el azul.

 

– ¿Cuál es el sueño de Paco Roncero?

Seguir evolucionando y creciendo para seguir haciendo disfrutar a los clientes. A nivel personal, seguir siendo feliz en mi día a día como hasta ahora y gozando de los pequeños detalles.