01-05-2015

Gaël Orieux

Rencontre avec Gaël Orieux – Chef du restaurant Auguste

 

Vous avez des origines bretonnes, quelle place cette région a-t-elle dans votre cuisine ?

Je viens du nord de la Bretagne, du bord de mer, près d’Erquy dans les Côtes d’Armor. J’ai une cuisine très iodée : plus de viande à la carte et seulement deux poissons bien que je fasse parti de Mr Goodfish (ndlr.www.mrgoodfish.fr/fr/) entre autres. Je suis à la base une des personnes qui a mis ça en place avec le gouvernement et le Centre National de la Mer, sur « Comment bien choisir son poisson? ». C’est un concept bien efficace et je me suis toujours intéressé à ce qu’il y avait dans la mer, à ce qui était le plus abondant. Mais sur ma carte de restaurant j’ai plus de viandes que de poissons. Par contre, j’ai beaucoup de viande très iodée que je marie avec des anchois, avec un tas de trucs. Par exemple on propose des côtés de veau au tourteau, beaucoup de mariages terre et mer. Voilà comment mes origines bretonnes ressortent dans ma cuisine.

 

Quel est votre plat breton préféré ?

Le kig ha farz, c’est un plat plutôt de la région de Brest. C’est un pot-au-feu dans lequel on cuit dans un sac un paquet de farine de blé noir et un paquet de farine de blé blanc, non sucré. Ensuite on retire ça, on enlève un petit bout de cet farz et on mange ça avec un beurre noir et des lardons. Un plat typiquement breton !

 

Vous dîtes être un amoureux de l’océan, comment se manifeste cet amour dans votre cuisine ?

J’ai vécu au bord de mer un moment et j’ai été moniteur de plongée quand j’étais très jeune. J’ai beaucoup encadré à Belle-île-en-Mer et à l’ile de Groix en Bretagne dans le Morbihan. J’avais 18-19 ans et dès que j’avais 5 minutes de pause en cuisine je retournais plonger. Ça a toujours été mon loisir. Encore la semaine dernière c’était les vacances et je suis reparti plonger une semaine sur l’Ile de Groix.

 

Vous avez une démarche éco-responsable dans votre cuisine, comment faites-vous pour mettre en œuvre cela ? Pourquoi l’écologie vous tient à cœur ?

C’est une démarche personnelle depuis le début : on a cuisiné toujours les mêmes espèces de poisson, qui dit poisson abondant ne dit pas forcément poisson pas connu. Le homard peut être abondant mais il faut le consommer à certaines périodes de l’année donc moi je ne le consomme pas en décembre (même si on le consomme pour les fêtes de Noël car c’est culturel), mais je le consomme en juin, juillet, août où c’est sa saison. Du coup, le prix baisse, les espèces sont plus abondantes à cette période, comme par exemple l’araignée c’est en ce moment, il faut en manger maintenant car elles sont meilleures. J’ai plongé la semaine dernière il y avait au moins 50 ou 100 araignées, je reviens dans 6 mois il n’y en a pas une ! C’est une période où elles viennent, elles se rapprochent des côtes et elles sortent, se reproduisent. J’ai mis en place avec Mr Goodfish un répertoire sur la France, l’Espagne et l’Italie. Par exemple, vous êtes à Lorient ou à Brest, on regarde l’océan, qu’est-ce qui est le plus abondant sur cette zone et du coup on vous indique quoi consommer. Et quand je fais mes cartes de restaurant, j’essaie de voir ce que la nature donne, ma carte est vraiment guidée par les saisons maritimes. Encore une fois, j’ai très peu de poissons à la carte seulement deux, mais ce sont toujours des poissons du moment. L’avantage est tout bénef’ : les prix plus bas, les produits meilleurs et il y en a plus.

 

Parcours ?

J’ai un parcours sportif à la base, je me suis pas mal blessé donc la différence entre un grand sportif et un mauvais sportif c’est que le bon sportif ne se blesse pas. J’ai fait du rugby j’ai même été dans des sélections quand j’étais plus jeune, à haut niveau. Ensuite je me suis blessé pas mal de fois, du coup après j’ai dû me faire une raison. Comme j’avais déjà été au bord de mer j’avais déjà des diplômes de plongée sous-marine et tout donc je me suis dit que je voulais faire ça mais mes parents m’ont toujours dit que ce serait bien de passer un diplôme. J’ai passé un CAP en 6 mois en express à Ferrandi. Ensuite l’armée m’a rappelé, je me suis retrouvé à Matignon, de Matignon j’ai connu Christophe Muller qui est le chef de Paul Bocuse et a travaillé pratiquement toute sa vie là-bas. Du coup, il m’a fait rentrer chez Bocuse et après j’ai enchaîné pratiquement 15 ans de 3 étoiles Michelin jusqu’à être l’adjoint de Yannick Aléno au Meurice. Et il y a 11 ans je me suis installé.

 

Pourquoi la cuisine ?

Quand j’avais 18 ans, je ne savais pas reconnaître une échalote, d’un oignon, d’un potiron. C’est le hasard. Même pas fou de nourriture, pas de parents dans la cuisine, plutôt élevé avec des boites de conserve, le truc rapide. Ce n’était pas du tout la culture familiale, la nourriture c’était pour se nourrir. C’est un peu par hasard que je me suis retrouvé dans ce milieu, les journalistes me demandent tout le temps s’il n’y a pas une grand-mère cuisinière derrière tout ça mais non.

 

Portait chinois culinaire

Légume ? Cornichon

Viande ? Une volaille : un coucou de rennes

Poisson ? Le plus beau des poissons pour moi sous l’eau, c’est le baliste. Ce n’est pas forcément connu mais on commence à en voir un petit peu sur les étalages des poissonniers. C’est un poisson que j’ai toujours vu sous l’eau lorsque je faisais de la plongée en Bretagne, qui ressemble un peu à un poisson tropical et qui nage comme eux. C’est impressionnant, on a l’impression d’être dans le Pacifique alors qu’on est en Bretagne. Il est un peu grisonnant, un peu gris bleu sous l’eau, il est superbe. Un très bon poisson qui gagne à être connu : beau dans l’eau et bon dans l’assiette.

Vin ? Un Côte-Rôtie.

Dessert ? Le Paris-Brest car je suis entre Paris et Brest.

Épice ? Le curry : c’est le plus simple à trouver et celui avec lequel on peut faire les mariages les plus originaux rapidement.

Un Chef ?  Yannick Aléno, j’étais son adjoint. C’est quelqu’un qui est capable de rebondir dans toutes les situations et qui est capable de jongler avec tous les styles de cuisine. Je le trouve vraiment doué dans sa façon d’être et de faire. Même dans la défaite ou lorsque c’est un peu plus difficile, il arrive toujours à rebondir. Il est en permanence dans une dynamique de « On y va et on est capable de réussir ». Il est impressionnant mais il est juste, bien équilibré, bien dans sa tête et les pieds sur terre.

Un ustensile de cuisine ? Le couteau

Une boisson ? De l’eau

Un restaurant ? Le mien car il me ressemble

Un fromage ? Un camembert

 

Mot de la fin, si vous deviez résumer votre cuisine en quelques mots ?

Je ne suis pas vraiment comme les autres, j’avance par rapport à mon instinct. Moi j’ai une cuisine très personnelle et qui change selon mon inspiration. Parfois on me dit que j’ai une cuisine très asiatique et demain ils vont peut-être me dire que j’ai une cuisine un peu marocaine. C’est suivant mon humeur et le moment. Je suis mon instinct en essayant de faire en sorte que les clients trouvent leur bonheur. C’est moi qui décide ce que j’ai envie de faire et comment je le fais. Et ça marche car les gens me disent que j’ai une cuisine particulière et que l’ambiance dans mon restaurant est différente : je considère mon restaurant comme ma maison. C’est pour cela que ça marche. Je n’ai pas d’associés, je suis propriétaire à 100% de mon restaurant. Je n’ai pas l’impression de venir travailler. Quand les gens me demandent quand je pars en vacances, je leur dis que les vacances c’est pour les gens qui travaillent, moi je suis chez moi tout le temps.

 

Restaurant : Auguste

Adresse : 54 rue de Bourgogne 75007 Paris

Métro : Varenne(13), Tour Maubourg(8), Solférino(12)