13-05-2015

Hervé Rodriguez

Rencontre avec Hervé Rodriguez, chef du restaurant MaSa à Boulogne-Billancourt.

9.3/10

Le MaSa

112, avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt

Voir le restaurant

Qu’avez-vous tiré de votre expérience à Lyon ?

Je ne renie pas du tout la cuisine lyonnaise mais ce n’est pas ma cuisine à la base. Je suis d’origine dijonnaise, mais je porte un nom espagnol : j’ai plus une influence hispano-japonisante. J’aime bien partir sur des bases de la cuisine classique espagnole, à ma manière. Par exemple, le gaspacho, je le fais comme dans le sud de l’Espagne : un ragoût de tomates et d’oignons dans lequel on cuit du lapin avec du saucisson, et on termine avec des galettes de pain qu’on fait gonfler dans ce bouillon. C’est un plat qui se sert chaud et qui n’a rien à voir avec le gaspacho qu’on connait.

Je pars du principe qu’un cuisinier doit avoir son propre caractère et n’est pas là pour copier forcément ce qu’il a pu apprendre. La cuisine est pour moi un moyen d’expression et je tiens à me différencier par ce système là, cette expression.

J’ai des bases très classiques, j’ai écumé toutes les grands tables étoilées de la côte, cela m’a appris de nombreuses bases. Mon passage à Lyon a été bénéfique dans le sens où cela m’a permis de me connaitre et faire une rétrospection de ce que j’attendais du métier de chef. Tous les jours j’étais coaché par ma clientèle pour faire une cuisine différente. Une cuisine différente, c’est par exemple un de mes plats d’il y a quinze ans : le petit farci niçois. Ce sont des légumes farcis de viande que je faisais en dessert ! Je remplaçais la tomate par la pulpe de framboise, la courgette farcie avec du melon, l’aubergine farcie avec la pâte de réglisse. Tout cela accompagné d’un sorbet d’huile d’olive. J’avais alors deux types de clientèle : soit on criait au génie soit on criait au scandale. C’était impressionnant. J’avais un livre d’or et les clients s’insultaient par le biais de ce livre d’or. Cette singularité a permis de me faire connaitre et de me démarquer. Les clients viennent pour un chef et une cuisine. Savoir créer des émotions.

Je me suis toujours dit qu’on ne peut pas concurrencer sa grand-mère et d’ailleurs ma tarte aux pommes n’égale pas ses recettes. Je vais alors chercher à détourner ce dessert en créant une nouvelle émotion. Cela fait dix ans que je n’ai pas acheté de livres de cuisine, je n’aime pas que les gens me disent qu’une recette, qu’un de mes plats leur fait penser à telle personne ou tel chef. Je travaille au feeling. J’ai une vraie cuisine personnelle. C’est ce qui me plait dans mon métier. L’avantage d’avoir un nom comme le mien, c’est d’afficher la particularité de ma cuisine. On sait pourquoi on vient au MaSa. J’aime qu’on sache qui est le chef juste en regardant l’assiette.

Voilà ma façon de voir la cuisine. Je ne critique pas pour autant les chefs qui cuisinent des plats classiques. A Paris, on a une clientèle qui veut découvrir autre chose, elle va au resto pour sortir de l’ennui. Le soir quand ils vont au resto c’est pour sortir du quotidien. Il y a une vraie demande à Paris de sortir des recettes classiques.

Un jour j’ai fait un dessert mélange chocolat, poivron rouge et framboises. Je l’ai changé à la demande de ma femme, en gardant la même structure et en remplaçant le poivron rouge par du praliné. En faisant le tour avec mes clients, certains m’ont dit ne pas avoir compris le dessert : « Chocolat praliné, on connait, on ne vient pas chez vous pour ça ! »

Le nom MaSa vient de cette particularité. Quand j’étais à Lyon, j’avais le restaurant La Mère Bourgeois, une entité très connue à Lyon. Je n’ai pas voulu effacer le passé, j’ai gardé La Mère Bourgeois avec son menu puis à côté la touche Hervé Rodriguez. Un journaliste est venu m’interviewer et a titré dans Le Progrès « Hervé Rodriguez, manipulateur de saveurs », ce qui a été repris par d’autres journalistes et est devenu mon surnom. Du coup, quand je suis arrivé à Boulogne, j’en ai fait le nom de mon restaurant.

Quel est votre premier souvenir culinaire ? Devenir chef, était-ce un rêve d’enfant ?

J’avais un oncle restaurateur à Mont-de-Marsan dans les landes, qui avait un restaurant. Dès 4-5 ans j’allais dans ses cuisines. J’étais admiratif de ce qu’il faisait. Ce qui me plaisait c’est qu’il avait une vraie sensation de liberté. Il était heureux et cela se sentait. J’ai capté ses émotions, avant de capter le métier de cuisinier.

Un chef qui vous inspire ?

Pierre Gagnaire, c’est le chef 3 étoiles qui a une sensibilité remise en cause tous les jours. Il n’y a rien d’acquis pour lui, refaire un plat l’ennuie, il n’écrit aucune recette. C’est le seul chef 3 étoiles capable de créer tous les jours.

Portrait chinois

Un légume : le petit pois

Une viande : le veau de Galice

Un poisson : le merlan

Un dessert : j’aime tout ce qui est sucré et acide

Une épice : je ne suis pas épice, ça dénature les plats