15-07-2015

Jacky Ribault

Rencontre avec Jacky Ribault, chef du restaurant Qui plume la lune dans le 11ème arrondissement.

Où avez-vous grandi et quel est votre premier souvenir culinaire ?

J’ai grandi en Bretagne, jusqu’à l’âge de mes 15 ans. Deux souvenirs culinaires : les gâteaux de ma grand-mère et les grands repas qu’on faisait. Nous étions une famille nombreuse, on était sept enfants plus les grands parents et les voisins. Le dimanche midi il y avait le marché de mon papa, j’adorais faire le marché : les melons, les pêches ça sent super bon, la chaleur qui monte, une odeur magnifique. A 14h on avait fini le marché, on se mettait à table et là, ma mère préparait quatre petits poulets pour quinze personnes à table. Cela sentait bon, ces odeurs de poulet rôti, c’est assez classique mais c’est bon. Je viens de Janzé, le pays du poulet. Le poulet de Janzé.

Quel a été l’élément déclencheur qui vous a décidé à vous lancer dans la cuisine ?

A 6/7 ans je voulais être boulanger-pâtissier. Mon père avait un potager et moi, pour mes 8 ans, j’ai eu mon propre potager et un poney. A 9/10 ans mon père m’a offert des faisans donc je me suis mis à faire un élevage de faisans.

Et pourquoi ne pas avoir été boulanger-pâtissier ?

Le mercredi matin mon père me laissait faire mon marché sur le stand et je prenais un peu de tout. J’imaginais des recettes qui étaient d’ailleurs la plupart du temps dégoûtantes et complètement ratées. Et mes parents ne comprenaient pas parce que quand j’épluchais une pomme de terre, je faisais comme j’avais vu faire les chefs : en essayant de tourner les neuf facettes.Sauf qu’il y avait 90% de perte de la patate ! Mes parents ne comprenaient pas ces techniques de chef, eux, ils préfèrent presque manger la pomme de terre avec la peau pour ne pas avoir de perte.

Finalement, ce qui m’a donné envie de faire de la cuisine, c’est de préparer des plats, ce qui offre une plus large palette de choix que la boulangerie.

Si vous deviez me citer un chef qui vous inspire ?

Pierre Gagnaire. J’adore ce monsieur c’est un grand génie créatif. Il risque tout, il ne note pas de recette puisqu’il les oublie, il les laisse tomber, il recrée tout le temps. Et moi non plus je ne note aucune recette, j’aime bien être dans l’impro. Parce que noter c’est recopier plus tarde. J’essaie de ne pas le faire.

Pourquoi êtes vous venu à Paris ?

Pour l’amour de ma vie, j’y ai rencontré ma femme.

Et ouvrir un restaurant en Bretagne, vous y pensez ?

C’est à dire que si j’avais ouvert mon restaurant en Bretagne, j’aurais été connu à 70 ans dans ma région ! A Paris l’avantage c’est que si vous êtes bon, tout va aller très vite : les critiques gastronomiques sont là, la mouvance culinaire est là et les clients sont plus curieux.

En Province, tout de suite, quand on vous dit « restaurant étoilé » on pense à une nappe blanche, une ambiance un peu coincée, le bouquet de fleurs de la patronne … Ce qui me plairait c’est peut être de partir à Londres ou à New York.

Retrouve-t-on vos origines bretonnes dans votre cuisine ?

Non je pense plutôt « produit », et les produits sont universels. Il faut la qualité aussi. J’ai une touche japonaise parce que j’ai travaillé pendant un an et demi pour une famille japonaise. J’ai du mal à me passer de la sauce soja ou du gingembre. Ce qui est bien dans la cuisine japonaise c’est que c’est light, on mange pour sa santé. Cela vous apprend aussi à travailler avec les matières nobles du poisson.

 

Portrait chinois

Un légume : une pomme de terre, parce qu’on peut faire plein de trucs avec une pomme de terre.

Une viande : je ne suis pas très viande…

Un poisson : une sardine, parce que ce n’est pas cher, bon et on peut la garder en boite longtemps.

Un dessert : une tarte tatin avec de la crème fraiche.

Une épice : la fève de tonka, ça a un parfum génial, et la vanille.

Une boisson : du vin, j’aime tous les vins. C’est moi qui ai fait la cave ici, je rencontre tous mes vignerons régulièrement. Si on regarde la carte il y a des vins nature, des vins bio, …

Une devise : la devise de Paul Bocuse que j’adore : « travailler comme si j’allais vivre 100 ans et vivre comme si j’allais mourir demain »