20-07-2015

Peter Thulsrup

Rencontre avec Peter Thulsrup – Chef du restaurant La Petite Sirène de Copenhague 

Où avez-vous grandi ? Quel est votre premier souvenir culinaire ?

Les repas familiaux à la maison où il y avait énormément de fête, mes parents adoraient recevoir et c’est de là que me vient la vocation, l’amour pour la cuisine, on aime manger, on aime recevoir et c’est ceci que j’ai essayé de mettre à l’honneur dans mon restaurant : d’abord l’accueil et la qualité du produit. On fait ça depuis 20 ans maintenant. Je viens du nord de Copenhague et donc on était 5 enfants, on a tous fait ce qu’on avait envie, nous n’avions pas de pression comme il peut y avoir en France, au Danemark on est beaucoup plus détendu avec ça, on fait ce que l’on a envie de faire. Il n’y a pas de course pour arriver en premier, jamais. Dans les pays du nord, on relâche, on réfléchit et on essaie pleins de choses différentes : en ce qui me concerne c’était la passion pour la cuisine et l’ambiance dans la restauration, dans les belles soirées animées par l’art culinaire.

A quel moment vous êtes-vous décidé à vous lancer dans la cuisine ? Parlez-moi un peu de votre parcours.

A 19 ans car mon père a toujours dit que la réussite passe à travers le bac, moi j’ai un bac mathématique-biologique. A partir de là je suis directement rentré dans la cuisine de par un ami qui connaissait le plus grand chef à l’époque dans les années 80, Daniel Letz du restaurant Kong Hans, c’est le chef qui est arrivé en premier dans tous les pays du nord (Norvège, Suède Danemark), il m’a dit « Peter j’ai besoin de toi, est-ce que tu peux venir m’aider un été ? » et là j’étais en seconde et après pendant plusieurs vacances je lui ai proposé mon aide car c’était magnifique ce qu’on faisait ensemble. Il m’a dit « Ecoute Peter, finit ton bac tranquillement, si tu as envie, si ça t’intéresse, viens après chez moi » et là j’ai commencé une école hôtelière, un apprentissage parallèle et j’ai terminé à 21 ans.

Je suis partie directement en France, à l’époque il n’y avait pas d’autre endroit que la France car la France c’est un savoir-faire, une technique, c’est l’art de vivre et je voulais donc acquérir un certain professionnalisme donc à l’époque la France c’était la France et aujourd’hui quand je vois tous mes collègues que j’ai formé ici c’est plutôt l’Asie, Australie, Los Angeles, il y a pleins plein de pays maintenant où les jeunes vont car il y a la world fusion food.

A l’époque, quand j’avais 21 ans c’était la France et je suis arrivée directement en montagne, je ne parlais presque pas français, pas assez pour me faire comprendre et me faire respecter et j’ai donc atterri dans une station des Alpes à côté de Genève à Flaine et à l’époque il y avait un très bel hôtel qui s’appelait le Totem, 5 étoiles et le restaurant avait 1 étoile au Guide Michelin et donc là je suis arrivé c’était déjà un très haut niveau culinaire ans la montagne, avec une exceptionnelle clientèle qui venait en hélicoptère.

J’ai adoré cette atmosphère, être à la montagne, j’ai toujours été attaché par les sports d’hiver et d’ailleurs Flaine est devenu pour moi une sacré petit histoire puisque c’est là que j’ai rencontré mon épouse Florence, originaire de Nancy. Grâce à Florence je suis resté en France alors que je ne pensais rester qu’un ou deux ans et j’ai fondé une famille avec 3 enfants : Paul, Juliette et Anne-Marie qui sont passionnés de cuisine également mais qui n’en feront pas forcément leur profession.

Après on s’est dit que pour rentrer dans un grand établissement parisien, ce qui est intéressant pour les étrangers, c’est de passer un petit bout de temps dans un Relais & Châteaux qui représente pour moi l’art de vivre et à l’époque j’avais un contact dans la chaîne Relais & Châteaux, j’ai postulé au Pays Basque qui est mon endroit préféré de France avec la Haute-Savoie. Je suis arrivé dans un petit village : Saint-Jean-Pied-de-Port où j’ai été reçu par la famille Arrambide, c’était un 2 étoiles à l’époque. Je suis toujours en contact avec la famille et à l’époque c’était la grande époque où tous les espagnols venaient pour manger dans la journée, 150-200 couverts par jour, gastronomie, 2 étoiles, c’était exceptionnel et là encore la connaissance des produits avec les fermiers qui rentraient avec le lait encore chaud le matin, c’est une chose que l’on a jamais eu au Danemark, ils arrivent avec 200 litres de lait frais trait le matin, faut le faire bouillir, etc. c’était exceptionnel. Les chasseurs qui arrivaient avec les palombes encore chaudes, les lièvres encore chauds. On passait parfois des journées entières à cueillir les cèpes, on rentrait des marchés de Saint-Jean de Luz ou Bayonne avec des poissons. Je suis resté 1 an et demi puis j’ai postulé directement pour venir à Paris. On s’est marié en 1994 et c’est juste après que j’ai commencé à la Tour d’Argent. Je ne voulais pas y être stagiaire je voulais être employé, pour moi c’était important, j’ai été le premier étranger avec un contrat d’embauche à la Tour d’Argent en 1993, c’était sous Manuel Martinez qui par la suite est devenu un très bon ami, on est toujours en contact et il est aujourd’hui chef au Louis XIII, c’est pour moi un très grand chef. J’y suis resté presque 2 ans.

Ensuite la dernière étape avant de m’installer c’était l’hôtel Crillon chez Christian Constant. Il m’a vite fait comprendre qu’il était indispensable de passer par un hôtel car c’est un établissement qui vit 24 heures, je suis passé par le room service, la gastronomie et la brasserie. J’étais assez content car à la fin j’étais responsable de la brasserie qui s’appelait l’obélisque à l’époque. J’ai eu l’occasion de voyager et de rencontrer du monde. J’y suis resté 2 ans et demi.

Par la suite, avec le mariage avec Florence et mon fils né en 1994, on s’est dit à un moment qu’on en avait marre de travailler pour les autres et on a cherché un endroit pour s’installer, et pour moi le 9ème à l’époque c’était pas du tout un quartier en évolution, en 15 ans c’est devenu le centre sur pleins de points : esthétique, culinaire, beaucoup de restaurants et surtout beaucoup d’étrangers qui arrivent avec une cuisine accessible à tout le monde. Je me suis installé ici en 1995 et donc ça fait quasiment 20 ans maintenant et là j’ai voulu créer une petite adresse : l’art de vivre danois dans l’esprit, la lumière et le goût danois.

On a donc créé un petit truc avec, je ne dis pas peu de moyens mais avec goût : les posters sur les murs, les tomettes rustiques que je trouve très élégantes. Il n’y avait ni eau ni électricité donc pour moi c’était une création. J’ai fait ce que je voulais faire, avant c’était un magasin de farces et attrapes, on l’a vraiment créé avec cette lumière danoise, cette atmosphère et l’art de vivre danois.

La cuisine c’est beaucoup de savoir scandinave, du sucré-salé et ce lieu respire un endroit om on peut recevoir tout le monde. Je ne veux pas mettre tout le monde dans certains niveaux mais je veux dire que l’on peut autant recevoir les têtes couronnées que la petite secrétaire qui a envie de manger une assiette de hareng et ça va très bien dans cette atmosphère-là qui n’est ni très élégant, ni très bistrot, c’est entre les deux . Les gens au début avaient du mal à comprendre ce que Peter voulait faire ici mais en même temps tout le monde se retrouve avec notre petit menu quotidien que l’on fait maintenant à 35€ ou 25€ avec entrée + plat ou plat + dessert. Les gens en prennent plein la vue et au niveau gustatif.

Vous êtes très fier de vos origines danoises, quelle influence ces origines ont-elles sur votre cuisine ?

Il y a forcément un tri que la qualité de produits au niveau du saumon fumé, des harengs, qui représentent quand même la base de La Petite Sirène. Je suis livré quasiment tous les 15 jours du Danemark du saumon fumé, des harengs, des harengs fumés, des maquereaux fumés, des anguilles fumées… On a énormément de poissons marinés : harengs, crevettes. On a du poisson frais comme les gros turbots, la lotte, les flétans, tous les poissons viennent du Danemark quasiment. Le produit encore une fois est la base de notre concept ici. C’est vrai qu’avec un peu de recul depuis 20 ans, quand on a tellement eu l’occasion de partir et de faire autre chose plus élégant, je suis très content d’être resté dans le 9ème car je suis sur la vague et je peux voir ce qui se passe au niveau culinaire dans ce quartier.

Pourquoi avez-vous choisi Paris pour ouvrir votre restaurant ?

J’adore Paris. On a la chance de voyager beaucoup et je trouve qu’à Paris c’est très cosmopolite, on en prend plein la tête tous les jours avec de belles choses à droite à gauche et moi j’adore faire partie de ça car Paris c’est un voyage au quotidien. Je traverse Paris tous les jours à vélo et je vois plein de choses de nouveau tous les jours. On vit vers Trocadéro et tous les jours j’en prends plein la vue. Je profite bien de changer d’itinéraires régulièrement. Donc depuis 20 ans on a une clientèle très très fidèle : un client qui vient 2 fois par semaine, des familles qui viennent le soir avec leurs enfants. On a connu leurs grands-parents, maintenant c’est les petits-enfants qui viennent. On a créé ici une petite adresse. Beaucoup de danois viennent également, beaucoup de sociétés danoises s’installent en France et ont envie de temps en temps d’un petit goût de maison. Ils me disent « C’est comme à la maison » et ça ça me fait plaisir. Après, il faut laisser un petit peu de place à la créativité aussi sur l’ardoise avec les saveurs, les produits et la qualité.

Copenhague est une ville très réputée pour sa gastronomie, pensez-vous un jour y ouvrir un restaurant ?

On s’est déjà posés la question mais comme je te l’ai dit ma femme est française. Nous avons une maison au Danemark, on y va régulièrement pour les enfants pour qu’ils connaissent cette culture. Ils parlent danois et je suis d’ailleurs très surpris car ils ont absorbé ça rapidement. Il y a le restaurant Noma qui a mis le Danemark sur la carte culinaire mondiale. Le chef se donne du mal comme aucun autre c’est pour cette raison qu’il mérite sa distinction, il n’utilise que des produits locaux en saison donc autour de lui en Scandinavie il a trouvé tous les produits dont il a besoin. Autrefois la cuisine danoise c’était un peu moins élaboré, un peu rural, moins raffiné.

Quel est votre maître-mot en cuisine ?

La rigueur. Les clients qui viennent ici il faut que ce soit une fête, ils prennent une simple petite assiette de hareng mais il faut qu’ils s’en souviennent et que quand ils reviennent 20 ans plus tard ils disent « Oh t’as pas changé c’est comme il y a 20 ans ». Pour cela, il faut se réveiller tous les matins pour se dire « On est fiers de ce que l’on a fait hier mais on va encore le faire ce soir ». Je veux prendre autant de plaisir que les clients. La rigueur est importante en cuisine et dans la vie, en musique par exemple, je fais un peu de piano, si je n’avais pas de rigueur je n’obtiendrais jamais de résultats. La régularité passe par la sélection et le tri de produits de qualité. Il ne faut pas transformer les produits mais les respecter tels qu’ils sont.

Quelle différence ou lien faites-vous entre la gastronomie française et danoise ?

Il ne faut pas non plus dire que la cuisine danoise est très éloignée, on utilise quand même de bons produits. Au Danemark, on a vraiment 4 saisons très distinctes et chaque saison a des produits exceptionnels : fraises, asperges. La cuisine ce sont des produits mais ensuite on fait notre voyage sur des épices. Dans la cuisine danoise, on a du curry, de la cannelle, des produits d’extérieur mais qui ont toujours existé dans la cuisine danoise. Tout à l’heure tu as vu la fricadelle on va la servir avec une crème de langoustine au curry. Il y a toujours une petite touche épicée et aigre douce en arrière.

Comment associez-vous les vins à vos plats ?

C’était une grande surprise pour tout le monde qu’il n’y ait pas de vins étrangers ici mais moi qui suis amateur de vins français, je trouve que mon rôle ici est de mettre de bonnes bouteilles, de bons flacons sur la table. Ma carte de vins est ce que j’aime comme vins. J’ai de bons bourgognes blancs, pour moi c’est la Rolls de tout ce qui est blanc. En rouge, la carte est un peu plus vaste : beaucoup de pinot noir d’Alsace. Après, pour ceux qui connaissent bien le Danemark, il n’y a rien de tel que de la bonne bière : la Carlsberg. Cette bière traverse toutes les frontières. Il y a également de l’Aquavit, notre petite vodka danoise. Un petit verre d’Aquavit est là vous êtes à Copenhague. Les gens me disent « Ah moi je me rappelle j’étais aux jardins de Tivoli dans les années 50 et c’était pareil » et ça fait plaisir.

En un mot (portrait chinois culinaire)

Un légume ? l’asperge. Légume en pleine saison on peut le manger mariné, tout ce qu’on veut, mais quand les premières asperges sortent, c’est l’art de cultiver un légume qui explose en saveurs.

Une viande ? le gibier, chevreuil. C’est tendre, fabuleux quand on a la chance de voir ça dans la voiture, comment ça saute.

Un poisson ? le turbot. Pour moi c’est la Rolls des poissons : la chaire, le côté iodé.

Un vin ? un Corton-Charlemagne. La noblesse du vin français en blanc.

Un dessert ? une omelette norvégienne.

Une épice ? le curry. Multiples facettes.

Un chef ? Pierre Gagnaire.

Une devise ? au bout de ta force.

Un ustensile de cuisine ? un couteau.

Une boisson ? un bon jus de fruits dans toute sa fraîcheur. Orange, les premières maltaises.

Un restaurant ? La Petite Sirène de Copenhague. C’est mon identité. Mais sinon Pierre Gagnaire :

technique saveur mélange de textures.

Un fromage ? un bleu castello.

Mot de la fin, si vous deviez résumer votre cuisine en quelques mots ?

L’amour. L’amour ça passe par tout.

 

Restaurant : La Petite Sirène de Copenhague

Adresse : 47 rue Notre Dame de Lorette 75009 Paris

Métro : Pigalle (2,12), Saint-Georges (12)