23-04-2015

Philippe Bélissent

Rencontre avec Philippe Bélissent, chef du restaurant Cobéa situé dans le 14ème arrondisement de Paris.

9.4/10

Le Cobéa

11, rue Raymond Losserand
75014 Paris

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Où avez-vous grandi et quel est votre premier souvenir culinaire ? A quel moment vous êtes-vous décidé à vous lancer dans la cuisine ? Qui vous a inspiré ?

J’ai grandi en Côte d’Ivoire, mes parents y étaient expatriés. Mon papa était dans le transport maritime. Je viens d’une famille – que ce soit du côté maternel ou paternel – où l’on cuisine très bien et où le repas a toujours été un moment important : quel que soit l’âge il n’y avait pas d’excuses valables pour ne pas rester à table. C’est-à-dire que pour mes  grands-parents il n’y avait pas d’excuses valables pour écourter ou rater un repas. Cela pouvait parfois être contraignant quand on est ado, surtout le dimanche midi quand ça dure des heures mais disons qu’on a toujours très bien mangé, très bien bu car il y a toujours eu une cuisine et des vins de qualité chez mes parents et grands-parents. Je pense que ce sont mes premiers souvenirs culinaires, et inconsciemment, c’est peut-être ce qui m’a familiarisé avec la gastronomie, avec la cuisine.

En Côte d’Ivoire, ma mère recevait beaucoup et moi je cuisinais avec elle. J’ai toujours été à ses côtés, depuis que j’ai 5-6 ans, pour préparer les repas. C’était la grande époque, on mettait les petits plats dans les grands, mes parents recevaient beaucoup, 2-3 fois par semaine donc il n’y a pas vraiment eu de déclic.  Ma passion a commencé très jeune : c’est un tout, une éducation autour de la cuisine. C’est donc ma mère qui m’a donné le goût du bon et du beau ça c’est sûr. Et de recevoir aussi.

Quels étaient vos rêves ?

Quand j’ai commencé en cuisine j’ai voulu aller vers la gastronomie, vers les étoilés, vers l’excellence. Les grands chefs me faisaient rêver, les médias autour d’eux surtout. En 1994-1995, c’était l’époque de Joël Robuchon et Paul Bocuse, on parlait beaucoup d’eux et ça me faisait envie. Je suis le dernier de 4 enfants et mes frères et sœurs ont fait de grandes et belles études. Moi, je n’étais pas en échec scolaire ou quoi que ce soit, mais disons que j’étais en rupture avec le système scolaire en général, c’est pour cela que ça a été d’autant plus dur pour mes parents. La gastronomie a été une façon de leur montrer, et de me montrer, qu’on pouvait, quel que soit le métier, réussir par le haut.

Quels sont les chefs qui vous inspirent ?

J’ai fait le lycée hôtelier du Touquet, c’est là où j’ai connu Jérôme (ndlr : Jérôme Cobou, responsable de salle) qui est aujourd’hui mon associé au Cobéa. Ce fut une rencontre importante : on est devenus potes quand on est arrivés au Touquet, mais j’y reviendrai après.

Je suis arrivé à Paris en 2000, j’ai fait mon stage militaire à Matignon en cuisine du temps de M. Jospin et pour M. Robuchon, du temps où il était au restaurant Laurent. L’école Robuchon était plus l’école de la rigueur que de la créativité : j’ai appris à me remettre en question midi et soir, à travailler dur, à être rigoureux et endurant. Après, évidemment, j’ai aussi appris le sens du goût et du bon, car on est chez Robuchon et c’est le top. Je suis par la suite parti chez Christian Le Squer du restaurant Ledoyen qui a été repris par Yannick Alléno. C’était le passage à la 3ème étoile Michelin pour le restaurant. J’y suis resté un peu plus de 4 ans, il a été un peu mon chef de référence, mon mentor, c’est lui qui a vraiment peaufiné mon apprentissage. J’ai été chef saucier – qui est un peu le poste névralgique de la cuisine – et lui est un grand saucier. Avec lui j’ai appris la créativité et le savoir-faire des sauces.

Je suis donc passé par l’armée à Matignon, au Laurent avec Joël Robuchon, au Ledoyen avec Christian Le Squer et ensuite première place de chef à l’hôtel rue des Beaux-Arts, le Restaurant de l’Hôtel. C’était ma première place de chef au début de l’année 2006. Je suis resté un peu plus de 5 ans. C’était un gros challenge car la restauration était devenue inexistante, il y avait tout à faire. J’ai fait venir Jérôme, mon associé actuel, qui était à l’Astrance à l’époque. On s’est retroussés les manches, et un an et demi après, on a eu l’étoile Michelin : ça nous a définitivement boosté ! A partir de là on a commencé à se faire connaître, les clients ont suivi et c’était l’effet boule de neige. On avait la gestion du Restaurant de l’Hôtel et on s’est dits que ça faisait 7 ans qu’on bossait ensemble, qu’on se connaissait bien et qu’on savait quelles étaient nos forces et nos faiblesses : on s’est donc mis à notre compte en se lançant dans l’aventure du Cobéa en septembre 2011.

Aujourd’hui les gourmets ont la possibilité d’écrire un avis sur le restaurant qu’ils viennent de visiter. Comment cette nouvelle impacte le métier de Chef ?

LaFourchette et TripAdvisor nous ramènent pas mal de monde. On sait qu’il y a toujours les mauvais joueurs qui disent qu’on peut acheter ses commentaires. Moi je n’y crois pas trop car ça se voit à 3 kilomètres que ce sont de faux commentaires. Le Cobéa a presque 300 avis, ce qui donne tout de même une vraie tendance. Quand on voit un restaurant avec un commentaire sur deux qui dit que c’est bruyant, on se doute que c’est une réalité.

Les guides traditionnels sont un peu en perte de vitesse et ont des soucis de légitimité. Je vois par exemple qu’est sorti hier un classement qui dit que Hélène Darroze – et je n’ai rien contre elle, au contraire – a été élue meilleure femme chef du monde. Je ne comprends pas pourquoi il y a une catégorie différente pour les femmes et pour les hommes. Ce n’est pas un hasard si sur d’autres classements elle est 6000ème. Il y a tellement de classements et de guides qu’on s’y perd un peu et qu’ils n’ont pas toujours une vraie légitimité.

Si un commentaire dit que ma cuisine c’est du gros caca, ça ne va pas m’empêcher de dormir. Par contre, avec Jérôme, nous sommes très réactifs aux retours-clients, surtout si les problèmes sont récurrents. Avec les guides traditionnels, on va avoir un rapport une fois par an, alors qu’avec un site comme LaFourchette, si on nous dit plus de 2 ou 3 fois que le restaurant est trop bruyant, à nous en tant que responsables de trouver des solutions et d’apporter des modifications.

Si on a l’intelligence de ne pas oublier que la vie est un jeu, qu’il faut se faire plaisir, on va pas se tirer une balle pour un commentaire mauvais, il sera toujours bénéfique. Le problème ce sont les restaurateurs qui trouvent toujours des excuses ou qui réagissent mal à un commentaire négatif. Le fait d’être deux facilite aussi les choses.

Ce qui a changé pour moi, en tant que chef, c’est que ça me permet d’être plus réactif. Par exemple, je discutais avec William Ledeuil de Ze Kitchen Gallery et il avait des gros problèmes de critiques négatives car son resto était trop bruyant. Il a donc fait poser des panneaux anti-bruit. Après, il faut faire la part des choses, certains ont la critique facile dans un sens ou dans l’autre, on peut passer du génie au gros nul d’un commentaire à l’autre. Il faut aussi apprendre à relativiser.

Vous avez ouvert votre restaurant avec un ami de longue date – Jérôme Cobou – en quoi était-ce important pour vous ?

Jérôme est responsable de salle, moi je suis en cuisine. On a fait entre autre le BTS ensemble et lui faisait plutôt l’option gestion alors que moi j’étais en art culinaire. Il est le professionnel de la salle, et moi de la cuisine, on a toujours été très complémentaires. Sans tomber dans le cliché, c’est aussi une histoire d’amitié. Si on n’avait pas bossé ensemble en tant que salariés pendant presque 6 ans, on ne se serait pas installés ensemble. Sur le terrain, on se connait par cœur, on s’est donc dits que c’était jouable.

En plus de ça, on trouvait l’aventure humaine, de deux copains qui se connaissent depuis le lycée, sympa. C’est plus marrant de faire les choses à deux. Je n’aurais pas pu faire ça avec quelqu’un d’autre. Depuis 2011, le bilan de l’aventure est positif car on a réussi à mettre notre concept rapidement en place. On est complet midi et soir.

Pourquoi le 14ème arrondissement ?

On voulait sortir un peu de la cohue du 6ème et du 17ème. On voulait un endroit un peu plus calme. On a pas mal fonctionné au feeling aussi, en cherchant un peu partout. C’est un peu du hasard, quand M. Lapin à l’époque nous a fait visiter ce qu’est le Cobéa aujourd’hui, on s’est dits qu’il y avait un côté petite maison, un peu en retrait de la cohue parisienne.

Est-ce que le côté « comme à la maison » est quelque chose que vous aimez faire ressentir à vos clients quand vous cuisinez pour eux ?

C’est le principe du Cobéa et maintenant on a pas mal de bouche à oreille, d’habitués qui ont bien compris le principe : on les reçoit chez nous et ils se laissent faire. Les gens s’assoient et ne demandent rien, il n’y a pas de carte. On choisit son nombre de recettes : 4, 6 ou 8 recettes et puis pour les vins, soit on prend du vin à la carte soit on se laisse faire aussi. C’est Jérôme qui décide en fonction des plats que je vais faire, en faisant des accords mets et vins sur une structure de 4, 6 ou 8 verres de vin en fonction de la demande du client. C’est comme quand on est reçu chez des amis : on ne demande pas le menu, on ne demande pas le vin qu’il va y avoir, on s’assoit juste et on passe un bon moment. Au début, on trouvait ça un peu prétentieux de dire « vous n’avez pas le choix chez nous, ça va être bien, installez-vous ». Le concept s’est donc construit au fur et à mesure.

On ne change pas de carte tous les jours mais tous les mois et demi. Je travaille beaucoup en direct avec mes fournisseurs et donc en fonction des saisons et des inter-saisons, ça peut changer.

Comment gérez-vous les problèmes d’allergies chez les clients avec une carte imposée ?

On donne une carte avec juste l’élément principal du plat (exemple : asperges blanches / cochon / saint-pierre / comté / fraise / chocolat) et c’est là où intervient le travail du serveur, qui n’est pas là que pour porter des assiettes. Il se renseigne sur les allergies et les préférences du client. On a toujours des choses en plus, des produits que l’on peut proposer aux gens allergiques. Si quelqu’un ne mange pas de porc – et je ne vais pas m’interdire de faire du cochon car je sais qu’il va y avoir des problèmes religieux – bien sûr qu’on a autre chose, on n’est pas rigide comme certains qui ne proposent rien à la place.

Le principe du Menu Dégustation, il y en a de plus en plus qui le font à Paris et ce qui nous chagrine avec Jérôme c’est qu’on va dans un restaurant, un menu est imposé et si on dit qu’on n’aime pas quelque chose et bien il n’y a rien pour remplacer. On voulait certes ce concept d’être reçus comme chez des amis mais on n’oublie pas qu’on est restaurateurs. Moi en tant que cuisinier, je ne vous cache pas que ça m’énerve quand Jérôme vient me voir en cuisine et me dit que le client n’aime pas tel ou tel produit, car il faut improviser rapidement. Mais c’est un principe de base d’un restaurant : s’adapter.

Par rapport à votre enfance en Côte-d’Ivoire, est-ce qu’on retrouve aujourd’hui des influences dans votre cuisine ?

Je dirais plutôt que je ne me fixe pas de barrières. La gastronomie est assez limitée dans ces pays-là mais en revanche le fait d’avoir voyagé, vécu à l’étranger, me permet d’être libre de faire un plat un peu oriental ou d’inspiration asiatique. Mais je n’ai pas vraiment de plats que je peux adapter, c’est difficile car l’Afrique noire est limitée en termes de plats, de goûts et de saveurs.

Vous vous inspirez de vos différents voyages dans votre cuisine, comment ceci se manifeste-t-il ?

Par exemple, mes parents ont vécu au Maroc donc j’y suis allé souvent pendant les vacances. Admettons qu’on discute avec Jérôme, et il me dit qu’il aime beaucoup l’épaule d’agneau confite et que ce serait bien d’en faire pour le Menu Dégustation. Je lui dis ok, je vais faire ça mais en mode tajines et puis après on le travaille, on le fait très gastronomique tant dans le design que dans la façon de travailler les produits. On fait ce plat en ce moment et c’est un succès. Ce n’est pas un plat que j’aurais proposé si je n’étais pas souvent allé au Maroc où j’ai mangé beaucoup de tajines.

Le rôle du sommelier est important dans un restaurant. Comment les vins impactent-t-ils votre cuisine ? Quelle place tient le sommelier dans la réalisation de votre carte ?

C’est Jérôme qui est sommelier, il a la triple casquette : responsable de salle (même s’il est bien secondé), sommelier et patron. C’est lui qui s’occupe des vins, que ce soit pour référencer ou pour le service. Il commence à déléguer un petit peu mais c’est essentiellement lui qui s’occupe de la sommellerie car il aime cela et que ça a toujours été comme ça.

On se connait très bien depuis qu’on est, pas gamins, mais pas loin. Jérôme connait ma cuisine par cœur, il sait que j’aime beaucoup le Bourgogne car ma famille est de là-bas. Il sait que lorsque je vais faire certains plats de gibier, je vais avoir tendance à poivrer pas mal, à faire des sauces un peu corsées, il va donc mettre un vin du sud un peu costaud ou un Bordeaux. On se connait là-dessus.

En revanche, quand il y a des nouveautés ou quand je change la carte, il me demande toujours de goûter pour faire un test avec ses vins. Quand il trouve que c’est bien, il va me faire goûter le vin avec le plat que je sers en ce moment. Cela ne se fait pas de façon religieuse on va dire, mais ça va se faire à chaque fois pendant ou après le service. J’ai donc mon mot à dire sur les vins, au même titre que lui a son mot à dire sur la cuisine. On est très respectueux du travail de l’autre mais évidemment Jérôme aura le dernier mot sur les vins et moi sur la cuisine.

On fait tout ça naturellement aujourd’hui. Tout le travail que l’on a effectué depuis des années ensemble se ressent aujourd’hui sur la cuisine, les équipes, etc.

Pourquoi avoir choisi le Cobéa comme nom pour votre restaurant ?

C’est l’association de nos 2 noms à Jérôme et moi : Cobou – Bélissent – Associés. Quand on a commencé à chercher un nom on était encore salariés à l’Hôtel rue des Beaux Arts, et à chaque fois que l’on trouvait un truc, c’était déjà déposé. A un moment, on s’est dit qu’il nous fallait un nom qui sorte de nulle part donc on a pris nos noms, nos initiales, nos prénoms, on a tourné dans tous les sens puis à un moment on est tombé là-dessus et on a trouvé ça sympa. Et puis on s’est aperçus en faisant des recherches sur internet que c’était une plante originaire d’Amérique du Sud, et comme il y a beaucoup de plantes et d’herbes dans ma cuisine, ça colle parfaitement. Et cela veut également dire « petite maison » en japonais : tout tombait super bien !

Quelle est votre devise ?

Prendre plaisir et donc faire plaisir.

Portrait chinois

Un légume : le piment

Une viande : un pigeonneau

Un poisson : un Saint-Pierre

Un vin : un aloxe-corton (vin de Bourgogne)

Un dessert : un mille-feuille

Une épice : le poivre

Un chef : Paul Bocuse

Un ustensile de cuisine : un couteau éminceur

Une boisson : de l’eau

Un parfum : agrume

Un restaurant : le Cobéa

Un conseil : persévérer.