Franck Baranger - Belle Maison
19-09-2017

La parole au Chef – Franck Baranger

Franck, tu es aujourd’hui à la tête de trois tables parisiennes. Comment en ce temps de crise as-tu réussi à monter trois affaires canon ?

Nous avons ouvert le Pantruche au bon moment et au bon endroit, dans le 9ème en plein expansion. L’accueil favorable de nos habitués et nouveaux voisins nous a poussé dans les ouvertures d’après.

Pantruche et Caillebotte n’existeraient certainement pas sans ton amitié avec Edouard Bobin et Nicolas Chatellain. Raconte-nous l’histoire de votre rencontre et de vos débuts.

Nous nous sommes rencontrés en classe de BTS. Deux supers années à l’issue desquelles nous avons évoqué notre envie commune d’ouvrir un jour notre affaire et pourquoi pas ensemble.

A chaque ouverture d’adresse, quel est le leitmotiv ?

Un client qui rentre dans nos restaurants doit tout de suite sentir que l’on est heureux de l’accueillir.

Qu’est-ce qu’une table signée Baranger ?

J’encadre les 3 équipes de cuisine, mais pas plus Belle Maison que Pantruche ou Caillebotte. Nous essayons de faire une cuisine sincère et surtout gourmande, sans artifices. L’assiette est rarement composée de plus de 3 éléments et nous évitons toute transformation inutile à nos yeux.

Chacune de tes tables, Caillebotte, Pantruche et Belle Maison, a une patte bien propre à elle. Quelles sont donc les différences entre ces trois adresses ?

Pantruche et Caillebotte sont assez proches. Peut-être qu’au fil du temps, le cadre plus
contemporain du Caillebotte nous influence dans ce sens là et cela se reflète dans l’assiette.
Belle Maison ne sert pratiquement exclusivement que des produits marins avec des poissons et crustacés magnifiques.

Chez Pantruche, tu travailles une cuisine assez canaille tout en gardant une once de
sophistication. Selon toi, la cuisine parisienne est-elle canaille à l’heure d’aujourd’hui?

J’espère oui. « Canaille » est un qualificatif parmi d’autres. Je n’ai pas la prétention de pouvoir définir exactement la cuisine parisienne. Ce que je vois par contre c’est que la plupart des chefs de ma génération personnalisent de plus en plus leur style : cuisine au feu de bois, le retour des sauces classiques qui demandent de l’expérience, de la cuisine cuisinée quoi !

Belle Maison, ta dernière adresse, fête ses 1 an. Peux-tu définir Belle Maison en 3 mots ?

Bleu / Vin / Yeu.

La déco est l’œuvre d’Emilie Bonaventure. Quelles étaient vos envies pour cet écrin ? Lui as-tu laissé carte blanche ou avez-vous travaillé main dans la main ?

Belle Maison possède un étage. Nous avons voulu créer une ambiance très vivante au rez-de-chaussée avec des places au bar et à l’étage nous avons créé une ambiance plus intimiste. Emilie a tout de suite compris nos envies, malgré nos contraintes telles que le budget, le confort client et bien sûr le confort personnel de l’équipe. C’est assez rare pour le souligner, Emilie n’a jamais oublié qu’un restaurant est avant tout un outil de travail.

Quelle atmosphère cherches-tu à injecter dans tes adresses ? Cela passe par le décor et / ou le service ?

A chaque fois nous essayons de créer une ambiance détendue mais vivante. Le service doit être cool mais professionnel à la fois.

Passons aux choses sérieuses, le goût. Quel genre de cuisine prônes-tu ?

J’aime toutes les cuisines, mais dans nos restos on fait de la cuisine française, simple et
gourmande.

Tu es l’un des pionniers de la belle bistronomie, celle où les plats de bistrot se gastronomisent. Comment as-tu trouvé ton style culinaire et pourquoi as-tu choisi de travailler un juste milieu et non pas l’une des extrémités, la cuisine bistrotière ou gastronomique ?

J’ai eu la chance de travailler auprès de chefs comme Christian Constant et Eric Fréchon. Je leur dois beaucoup. Ils m’ont transmis l’envie de faire plaisir, sans artifices. J’adore vraiment la cuisine gastronomique mais je me sens plus à l’aise au quotidien dans les bistrots et leur ambiance parfois survoltée. C’était un bon moyen de joindre les 2. Dans nos restaurants, on sert une cuisine gourmande, exécutée avec des techniques gastro. On travaille des super produits et on les propose cuisinés au meilleur prix possible.

Raconte-nous comment le style Baranger transforme la mer chez Belle Maison.

A la BM, on cuisine tous les produits marins, de toutes les façons. On grille, on snacke, on poêle et on rôtit, on poche, on confit ou on sert cru… C’est sans limite. Je suis fan des sauces, des jus, des fumets, tous nos poissons en sont accompagnés. Depuis peu, on propose notamment un poisson entier à partager. Dorade, bar, sole, les gens adorent et nous aussi !

A chaque nouvelle rentrée, de nouvelles envies. Quels sont tes produits préférés du moment ? Tes plats phares ?

L’automne arrive (no, winter is coming!) et j’adore cette saison autant pour les légumes que pour la chasse. J’aime notamment l’atmosphère que cette saison dégage.

Tu ne cesses de nous surprendre avec tes ouvertures d’adresses mais aussi des projets littéraires comme ton livre « Le nouveau bistrot: Quand les plats bistrots rencontrent la gastronomie». As-tu d’autres projets sur le feu ?

On a plein de projets en tête, on doit s’organiser pour les réaliser dans l’ordre. Sinon, on a prévu de faire quelques travaux au Pantruche en fin d’année. Le 16
décembre prochain on fêtera nos 7 ans !

Ton plat signature ?

Je n’ai pas de plat signature, ni de recettes écrites. C’est un peu rock mais on aime bien
cuisiner comme cela.

Ta destination food ?

Je rêve d’aller au Japon.

Ton premier coup de fourchette de la journée ?

Je commence ma journée avec un café à la BM puis 5 minutes après je commence à manger du poisson cru !

Le dernier de ta vie ?

Alors là !

L’Atelier Carnem :

Dans une artère de la bouillonnante rue Mouffetard, une table carnée sort du lot et fait sortir les crocs des gastronomes carnivores. Sur le grill défile une collection très haute couture de pièces de boeuf en provenance des meilleures régions spécialistes en la matière : ribeye d’Argentine, Black Angus d’Australie… On aime s’y attabler notamment pour le décor unique en son genre à Paris, entre sol en sable fin et cave regorgeant de trésors enivrants au sous-sol. On y découvre des quilles dignement sourcées.

Le Mordant :

Le nord du 10ème, légèrement déserté en adresses canon, a enfin trouvé son must-eat. Murs en briques dénudées, pierres apparentes, baie vitrée semi-cachée par une étagère où trônent quelques ustensiles culinaires donnant vue sur les cuisines et petite table d’hôte discrète aux murs ténébro-floraux… Le look de l’écrin est aussi léché que les assiettes bien pensées : vintage chou de Pontoise farçi ou plus exotiques crevettes Obsiblue crues à la mangue verte et poivre sauvage. On mord à l’hameçon illico.

Racine des Prés :

La dernière merveille du serial-restaurateur David Lanher ? Racine des Prés, une adresse concentrant les armes infaillibles des autres tables successful du monsieur comme Racines, Le Bon Saint-Pourçain ou encore Panache. Il faut d’abord un décor prenant l’oeil et assurant le confort avec sièges en cuir et tables en marbre et des murs pop-art en plein 7ème puis un chef talentueux aimant la popote canaille-chic. Le must-eat à ne pas laisser filer ? La tarte soufflée au chocolat « Pur Madagascar », une bombe de douceur.

Juvia :

Fondé et dessiné par l’architecte Bettina Irlandini, Juvia attire cols blancs comme chics gourmet(te)s du 8ème grâce à son habit urbano-junglesque peu commun affichant sol en tomettes, végétation en abondance et même une terrasse digne de ce nom en plein faubourg Saint-Honoré. A l’heure de la délectation, le chef Guillaume Delage fait lui aussi les choses bien : tartare de truite des fjords, voile de betterave et purée de navets acidulée ; tigre qui pleure et riz à l’ail ou encore jambon de Porcelet braisé et coquillettes à la truffe d’été. De quoi mêler plaisir des yeux et du palais.