31-01-2018

La parole au chef – Sébastien Guillo

À la tête du bistrot Les Canailles Ménilmontant, officie le duo Yann Le Pevedic et Sébastien Guillo. Yann est resté dans le neuvième arrondissement pour tenir la salle, tandis que Sébastien a pris les commandes des cuisines de cette deuxième adresse. Les deux copains sont inséparables depuis leur passage commun à l’hôtel Crillon, dans l’équipe de Dominique Bouchet, qu’ils ont suivi lorsque ce dernier a monté sa propre affaire étoilée rue Treilhard. Sébastien nous raconte son parcours, ses influences et partage avec nous sa conception de la Saint-Valentin.

Comment êtes-vous tombé dans la marmite ?

C’est un peu le résultat de plusieurs choses. Je regardais souvent les émissions culinaires dont celle du dimanche midi de Guy Martin. J’adorais voir les recettes préparées, le travail des produits.
J’ai aussi grandi aux côtés de deux oncles bouchers et un oncle pâtissier avec qui j’ai appris les bases de son métier. Mais ce qui me plaisait vraiment c’était la cuisine.
Après un apprentissage en Bretagne, je suis ensuite parti vers la capitale. J’ai commencé au Crillon, puis au Georges V et ensuite le chef Dominique Bouchet – anciennement chef au Crillon – m’a contacté pour devenir son chef exécutif. J’y travaillais avec Yann, qui était en salle et avec qui nous partagions la même envie d’ouvrir un restaurant. On a donc ouvert Les Canailles Pigalle, il y a six ans maintenant.
En 2017, nous avons décidé de racheter une deuxième affaire dans le 20e avec le même type de cuisine, une cuisine de produits, de saison avec une bonne sauce et une bonne garniture.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Cuisiner simplement sans dénaturer le produit. Quand mes clients mangent du cabillaud j’aime qu’ils ressentent le goût de cabillaud. Je ne suis pas fan d’avoir beaucoup de produits dans une même recette.

Quel produit/ingrédient préférez-vous travailler ?

Je n’ai pas de produit phare, j’aime m’adapter aux saisons. Je fais de la cuisine pour sa diversité avant tout. Chez nous, la carte change toutes les semaines en fonction des récoltes, de la pêche… En ce moment, je m’éclate avec les champignons et les dernières Saint-Jacques. Fin février, ce sera les asperges, un super produit. Et ainsi de suite.

Votre premier coup de fourchette de la journée ?

7h15 une tartine de pain avec du beurre, un café. Petit déjeuner classique.

Comment célébrez-vous la Saint-Valentin dans votre restaurant ?

Menu spécial ou carte habituelle ?

On proposera notre carte habituelle. On a déjà testé le menu Saint-Valentin deux années de suite dans notre établissement à Pigalle mais les gens nous disaient préférer manger ce qu’ils mangent d’habitude. C’est aussi notre volonté que de ne pas proposer des choses inhabituelles, du caviar ou de la truffe par exemple, qui gonflerait le prix du menu. On veut que les gens qui aient envie de revenir retrouvent la même ambiance et la même cuisine.

Donc nous laisserons la carte avec la même formule mais avec des produits phares, un peu plus nobles et festifs, selon nos envies et les produits proposés par mes fournisseurs. Notre démarche est de nous adapter aux saisons donc cela dépendra aussi de ce qu’on peut nous proposer à ce moment-là.

Dîner aux chandelles ? Fleurs sur les tables ? Une bande originale ?

On ne transformera pas le restaurant. Le soir, on aura une lumière un peu tamisée avec bougie sur les tables pour une ambiance un peu plus cosy. Il y a toujours un beau bouquet de fleurs sur le bar, il sera très certainement rouge ou rose pour l’occasion. Ce qui changera c’est surtout l’ambiance avec uniquement des tables de deux personnes.

Votre clientèle se comporte-t-elle différemment le soir de la Saint-Valentin ?

Non, je ne vois pas forcément de différence, après cela dépend plus du jour auquel tombe la Saint-Valentin. En fin de semaine, les gens peuvent être un peu plus exigeants car ils ont envie de décompresser de leur semaine et donc que tout se passe bien.

Quelle est la meilleure table de votre restaurant que vous conseillerez pour un dîner en toute intimité ?

A l’étage, en face d’une fenêtre. Ou alors sur une des grandes banquettes rouges, pour Madame bien sûr, galanterie oblige.

Avez-vous une anecdote à nous raconter propre à cette date ?

Chaque année, il y a des gens qui débarquent à cinq ou six pour un dîner entre amis ou entre collègues, qui oublient complètement la Saint-Valentin et qui se demandent pourquoi ils se retrouvent entourés de couple !

Et si on reparle un peu de vous et de votre Saint-Valentin…

Célébrez-vous la Saint-Valentin ?

Quand cela tombe un week-end oui car nos restaurants sont fermés le samedi et le dimanche.

Quel serait votre Saint-Valentin si vous n’étiez pas au restaurant ce soir-là ?

Un bon dîner.

Le plat qui vous fait fondre ?

Quelque chose de simple, des huitres, une poêlée de Saint-Jacques, un fondant au chocolat et du champagne.

Une adresse/un spot parisien qui vous enflamme ?

Le radis beurre, dans le 15e arrondissement.