Chef Enzo Nicaise du restaurant Vava à Paris
11-01-2018

La parole du chef – Enzo Nicaise

Vava comme Venez avec votre amour. Quel joli nom de table pour nous mettre en appétit et réchauffer nos coeurs en ce début d’année hivernal. Derrière ce slogan romantique se cache surtout une histoire d’amitié. Rida Amajod et Enzo Nicaise, amis d’enfance, se perdent de vue avant de se retrouver à New-York, là où les deux compères naviguent déjà dans le monde de la restauration. Lorsque Enzo veut ouvrir sa table, c’est avec Rida qu’il se lance. Pour nourrir leurs convives d’amour et de soleil, ils misent sur Benjamin Mathieu, chef de talent ayant fait ses classes auprès d’Alain Ducasse au Louis XV et d’Eric Fréchon au Bristol.

Vava comme Venez avec votre amour. Quelle est l’histoire derrière ce nom des plus romantiques?

Vava ce sont les initiales de notre leitmotiv, « Venez avec votre amour » mais c’est aussi le surnom de ma mère Valérie. Ce restaurant est une sorte d’hommage.

Vava c’est l’histoire de deux amis de longue date avant tout. ?Raconte-nous comment l’idée d’ouvrir un lieu ensemble avec Rida Amajod, ton partenaire et co-fondateur de Vava, a vu le jour.

Vava c’est surtout l’histoire de deux potes qui se sont perdus de vue et se retrouvent un jour par le plus grand des hasards à New York où je vivais depuis quelques années. En rentrant a Paris, j’avais l’idée d’ouvrir mon lieu, je lui ai propose d’ouvrir Vava. Après un temps de réflexion, on s’est lancés !

Puis vous avez mis à la tête de vos fourneaux un chef de talent, Benjamin Mathieu. Pourquoi avoir misé sur ce chef ?

J’ai rencontré Benjamin Mathieu il y a quelques années au Pouic Pouic, ancien restaurant bistronomique du 6ème arrondissement. J’ai aimé son talent naturel et les influences chaleureuses que l’on retrouve dans sa cuisine. Ce qui m’a attiré en premier dans sa cuisine, c’est son approche très moderne d’une cuisine audacieuse, parfois insolente. Cela se retranscrit au travers des goûts mais aussi des techniques utilisées. Chez Vava par exemple on joue beaucoup sur la destructuration des classiques : le pot-au-feu devient une gelée, condiment d’un plat. Le calisson s’attable en dessert gastronomique : glace de calisson, mousse de fleur d’oranger, madeleine par ci et là.

Selon votre philosophie, chez Vava, on découvre une « cuisine de l’instinct ». Que signifie cela concrètement ? Comment cela se retranscrit dans votre restaurant ?

Une cuisine d’instinct c’est une cuisine qui n’est pas figée. Un meme plat, tout en gardant les mêmes saveurs, peut se dessiner différemment selon l’humeur et l’inspiration du jour.

Chez Vava on se prend un coup de soleil en pleine gueule ou en pleines papilles plutôt. Pourquoi avoir tourné la carte vers les saveurs du sud ?

Notre chef Benjamin Mathieu est marseillais. Cela nous tenait donc à coeur d’emmener nos saveurs vers le sud. Chez Vava on ne travaille pas uniquement avec des influences du sud de la France, sinon de tout le bassin Méditerranéen. Ainsi on peut déguster des plats inspirés par les produits et saveurs espagnoles, grecques… Parfois, on retrouve même des saveurs asiatiques, comme en ce moment avec le bun’s tiède façon bao dans lequel se niche un crabe, mayo, spicy et pickles de chou rouge.

Comment se manisfeste cette patte « méditerranéenne  » dans vos assiettes ?

Elle se manifeste par les produits et les saveurs ! Les couteaux, la poutargue, les palourdes, le calisson, la fleur d’oranger etc… Ce sont des incontournables de Vava !

Si l’on décèle des la première bouchée les racines de votre cuisine, ici les classiques tels que la pita grecque, le pot-au-feu ou encore le calisson sont twistés façon « gout de l’époque ». Comment êtes-vous arrivés à cette créativité là ?

On voulait proposer une cuisine moderne mais surtout une cuisine nomade. Des assiettes qui par leur multiplicité de saveurs et de techniques puissent dépasser les frontières.

Qui a décidé de la tournure que la cuisine « Vavaienne » prendrait ? Rida, Benjamin ou vous Enzo ? La création de la carte est-elle au contraire un travail d’équipe qui se forge au quotidien ?

Rida, Ben et moi-même travaillons tous les trois de manière très étroite sur chaque carte. C’est un travail du quotidien.

Depuis l’ouverture de Vava en juin dernier, le gourmet parisien vous a réservé un très bel accueil. A votre avis, quelle est la clé de ce succès ?

Le succès c’est l’implication, le travail… Mais surtout la passion et l’amour que toute notre équipe met dans son travail au quotidien.

Vava s’annonce comme ce spot de quartier où les locaux se sentent comme chez eux. Votre clientèle est-elle très Montmartroise ou au contraire elle vient des quatre coins de la capitale ?

Notre clientèle est très hétéroclite, elle vient de Montmartre, de paris en général mais aussi du Japon, d’Angleterre, d’Afrique du sud ou du Chili.

Le décor de Vava a tapé dans l’oeil de beaucoup de magazines. Quelle était l’idée derrière le design de ce lieu intimiste, cozy et super unique en son genre ?

Nous avons fait la route des Antiquaires depuis Anvers jusqu’à Bruxelles avec l’idee de faire de ce restaurant un endroit a taille humaine. Un écrin qui se voudrait chaleureux, intimiste, où l’on se sent tout de suite chez soi.

Parlons bon, parlons food. Comment se décortique la carte de Vava ?

Notre carte restera toujours minimaliste. On peut aussi bien jouer le triptyque « entrée-plat-dessert » que l’option « petites assiettes à partager ». Au menu, 3/4 entrees, 3/4 plats… Et pour ouvrir l’appétit, les « passe temps » qui se dévoilent comme des petites assiettes donnant encore plus d’alternatives pour les plus curieux. Ici on aime partager et donner de l’amour, notre menu reflète cela.

Bien que la cuisine soit tournée vers le soleil, j’imagine que le menu est rythmé par les produits de saison. Comment vous fournissez-vous ? Quels sont vos ingrédients fétiches ?

Nous avons une livraison quotidienne de produits frais en provenance de Rungis, parfois même plusieurs tournées par jour. Nos produits fétiches sont le sel fumé ou encore le piment d’Espelette par exemple, pour réchauffer les papilles à coup sur !

Un plat qui ne quitte plus Vava depuis l’ouverture ?

Le ris de veau et le calisson, deux best-sellers.

Parlons encore plus bon, parlons glou glou. Quelles sont vos croyances vinicoles ? Vers où souhaitez-vous emmener la carte des vins ? (nature, bio…)

Nous aimons le vin autant que la cuisine. Nous avons beaucoup de références bio et c’est voulu. La carte est encore une fois minimaliste avec au maximum 25 références. On y découvre des vins italiens etc et de sacrées pépites comme l’Etna Rosso de la maison Benanti. C’est un vin fin et élégant, a l’image du restaurant.

Des projets sur le feu pour Vava ?

Nous sommes sur un petit nuage depuis l’ouverture, tout va pour le mieux. Et oui un projet est en train de se dessiner… Sereinement, tranquillement.

Le mot de la faim ?

On vous attend chez Vava !

Plat signature de Vava ?

Le ris de veau, lardo di Colonnata, panais et noisette carame?lise?es.

Le dernier coup de fourchette de votre existence ?

Nos couteaux à la plancha pimpés de soubressade et notre calisson !