02-11-2017

Andrés Andonegui Teijeiro, sumiller y fundador de vinopremier.com

“Al vino en la hostelería todavía no se le trata bien en España”

A sus 36 años de edad Andrés Andonegui Teijeiro es uno de los sumilleres con los que cuenta nuestro país. Un título que consiguió en la Escuela de Cata hace dos años y que ahora desempeña en Vino Premier, la tienda de vinos online y física –con tres unidades en España y otra en Ciudad de México- que fundó en 2008 junto a su hermano Carlos. Una compañía en la que Andonegui, natural de Segovia, trabaja para ofrecer al consumidor una amplia variedad de vinos en lo que respecta a denominaciones de origen, uva, sabores, gustos y precios. El invitado de ‘Conociendo a…’ de este mes en ElTenedor desgrana cómo ha de ser un buen sumiller y qué ha de tener una buena carta de vinos. Además, nuestro protagonista lamenta que en España “al vino en la hostelería todavía no se le trate bien” y apuesta por quitarle misticismos y tecnicismos con el fin de acercarlo al consumidor y reforzar su consumo. A la hora de elegir su vino preferido, Andonegui asegura que “el vino favorito depende de la situación y de la compañía”.

Gema Boiza @GemaBoizaº

 

– ¿En qué se diferencia la figura del enólogo de la del sumiller?

El sumiller es la persona que hace el servicio del vino en una tienda o en un restaurante al cliente final, la persona que se encarga de recomendar el vino. El enólogo tiene conocimientos del proceso de elaboración del vino, pero no conoce tantos vinos como un sumiller cuya misión es catar y recomendar.

– ¿Qué criterios aplica el sumiller a la hora de recomendar uno u otro vino?

Para empezar, hay que tener en cuenta lo que el cliente solicite en una tienda o esté comiendo en un restaurante. El fin es encontrar el maridaje y la armonía con los gustos del cliente, al que hay que preguntar si le gustan los vinos más potentes, más ligeros, más golosos, de una zona concreta, de una uva concreta y por supuesto por el precio que se quiere gastar. ¡Hay gente que hasta pide recomendaciones para comprar un vino para ligar! Por eso es tan importante tener un amplio conocimiento del mercado.

– ¿Cómo se forma un sumiller?

En España hay cursos y varias escuelas especializadas en vino que dan esa titulación. A diferencia de la enología, la de sumiller no es aún oficial. Dicho eso, en el mundo del vino nunca se deja de aprender, la experiencia siempre es un grado. Un buen sumiller es aquél que va probando vinos, uvas, diferentes añadas… En esta profesión la parte más importante es la práctica, porque cuantos más vinos cates más conocimiento vas a tener. El mundo del vino es complejo, pero se aprende catando.

– ¿Se está trabajando para que el título de sumiller tenga una validación oficial?

A día de hoy hay reconocimientos, concursos y premios, como el concurso sumiller o la Nariz de Oro. El Basque Culinary Center está haciendo cosas para que este título en algún momento tenga un reconocimiento oficial. Por el momento, si tienes premios te conviertes en una persona prestigiosa en el sector, sobre todo en la hostelería.

– ¿Cómo está la profesión de sumiller en España respecto a otros países de nuestro entorno?

España es un gran productor de vino y hay mucho conocimiento. Además, en los últimos años hemos dado un salto en calidad y conocimiento en cuanto a los sumilleres españoles, y ya hay algunos conocidos en España que también son conocidos a nivel internacional. Yo diría que hemos dado un salto para empezar a igualarnos con los grandes sumilleres franceses, sobre todo en la zona de Castilla y León, donde además de mucha tradición de vino tenemos ya a mucha gente preparada en este sector.

 

Andrés Andonegui sumiller en España
Andrés Andonegui, sumiller en España

 

– ¿Cuál es la misión de un sumiller en un restaurante?

Controlar la bodega para que los vinos estén bien conservados, la temperatura de los vinos, las copas en las que se sirve, la apertura de las botellas y por supuesto el servicio. Un sumiller tiene que seguir probando vinos, rotándolos, ver cuáles son los que más gustan a sus clientes, adaptándolos en función de los cambios que haya en la carta para encontrar la armonía con la comida. Hay que equilibrar el vino con todos los platos, jugar con vinos por copas, recomendar a cada persona un vino diferente según su gusto…

– ¿Cómo se ha de servir un vino en un restaurante?

Depende. Hay algunos vinos a los que es necesario decantar, como los antiguos, de añadas antiguas que necesitan una mayor oxigenación.

– Cuando en un restaurante hay un sumiller ¿estamos ante un restaurante caro?

Estamos ante un buen restaurante. Si el restaurante se permite un sumiller eso significa que hay una carta de vinos interesante y alguien que controla y hace la selección de esa carta para adaptarla a la comida que en ese lugar se sirve.

– ¿Cómo trata la hostelería al vino en España?

Al vino en la hostelería no se le trata bien, no se le trata como debería. No se valora el producto. Falta mucho por aprender. El vino es más importante en la hostelería de lo que la gente se cree. Sin embargo, hay algunos restaurantes que no tratan al vino como se debe y eso contribuye a que se consuma menos vino en España. A eso y al precio que se da a los vinos en la hostelería.

– ¿Son caros los precios del vino en la hostelería española?

Suelen ser caros y eso hace que el vino pierda terreno frente a la cerveza. Hasta el punto de que se come con cerveza cuando es más adecuado comer con vino. Además, la gente no tiene miedo a tomar cerveza y con el vino parece que necesitas tener conocimientos para beberlo, y no es así. Con saber lo que te gusta y lo que no, es suficiente.

– ¿Puede un sumiller acercar la cultura del vino al consumidor?

Puede ayudar a quitar misticismos y tecnicismos que se asocian al vino para así acercarlo al consumidor.

– ¿Qué ha de tener una buena carta de vinos en un restaurante?

Un poco de todo, ha de estar compensada y tener opciones en precios y zonas. No sólo ha de tener vinos de las DO más conocidas y de las marcas más comerciales. A una buena carta de vinos no le deben faltar ni vinos blancos, ni rosados, ni tintos, pero tampoco dulces, ni espumosos… Y tampoco de Jerez, a los que deberíamos potenciar porque no se conocen mucho en nuestro país. Lo más importante es que haya variedad.

– ¿Cuál es el vino favorito de Andrés Andonegui?

El vino favorito depende de la situación y de la compañía. Cada momento requiere una cosa distinta.