29-06-2017

Ángel León, chef del mar y dueño de Aponiente

“Este país no es de crudos, no estamos en Japón”

 

Una década después de apostar por Aponiente, su restaurante del Puerto de Santa María en Cádiz, el chef Ángel León asegura estar disfrutando del mejor momento de ese proyecto que, según recuerda, estuvo muy cerca de irse a pique hace sólo tres años. Con dos Estrellas Michelin y tres soles Repsol, este chef, conocido como el chef del mar por su pasión por el agua y el universo marino, asegura no tener proyectos para llevar su cocina a otro sitio ni dentro ni fuera de España, y sí para seguir mirando el mar con ojos de biólogo marino y no sólo con ojos de cocinero.

Formado en la Taberna del Alabardero de Sevilla y en Francia, donde trabajó nueve años, Angel León celebra que la gastronomía esté volviendo a la normalidad después del revuelo mediático de los últimos años. Defensor del agua, de los pescados humildes, del aceite de oliva y del fuego para su cocina, el chef reivindica que España no es un país de [comer] crudos y sí de platos calientes.

Gema Boiza @GemaBoiza

 

– ¿En qué momento está la hostelería y la gastronomía española?

En uno muy bonito, en uno en el que cada uno contamos una historia diferente. En mi caso hablo del mar y trabajo para que la gente se conciencie sobre la necesidad de comer pescados humildes. Hace nueve años descubrí el albur o la liza, en aquella época compraba el pescado a 2,10 euros mientras que hoy lo compro a 9,75 euros. Hemos conseguido poner nota a un pescado al que nadie daba valor, multiplicando por diez sus ventas.

 

ECOVIDRIO'TOMANOTARECICLAVIDRIO'_IMG004

 

– ¿Cuál es el reto de la hostelería a nivel nacional?

El reto es generar lo que yo llamo una cadena de favores para que la gente que pasa por mi casa sean jefes de cocina y futuros chefs en otros restaurantes, donde si tienen esa misma conciencia formarán a otros chefs y éstos a otros y ésos a otros y así sucesivamente. Así se crea una cadena de favores bestial.

 

Otro de los desafíos de la hostelería es reciclar como defiende Ángel León en su campaña con Ecovidrio

Sí. Lo importante es ser el altavoz de todos los hosteleros, y cuando digo todos no sólo hablo de los grandes chefs, sino de todos los que somos cocineros en la restauración, desde los que trabajan en un chiringuito hasta los que están en la parte alta de las estrellas Michelín. Tenemos que concienciarnos de la responsabilidad que los hosteleros tenemos ante la cantidad de biomasa que generamos. Cada uno consumimos casi lo que se consume en 30 hogares y eso es una barbaridad. Lo más importante es sumar con pequeños gestos. A veces uno piensa ‘tampoco sumo tanto’ pero entre todos, sí, sumamos mucho.

 

ECOVIDRIO'TOMANOTARECICLAVIDRIO'_IMG001

 

– ¿Cuál es la receta para que la gastronomía se mantenga en el nivel actual de reconocimiento?

A mí personalmente no me preocupa mantenerme arriba, en el top. Supongo que depende de la forma de ver la vida de cada uno. Yo pago a mis proveedores y a mi equipo y puedo decir que soy millonario. Estoy en un sitio con un 60 por ciento de paro, el más alto de Europa, y ahí se me ocurre montar un restaurante con 65 nóminas… ¡y funciona! ¡soy millonario! Eso sí, me mantengo con los pies en la tierra porque estoy en el filo del precipicio. Posiblemente dentro de unos años estaré en un chiringuito vendiendo sardinas, pero ahí también me veré feliz. Si eso sucede los amigos de verdad que tengo hoy día estarán conmigo, y no los de uy uy uy qué súper chef. En ese aspecto tengo las ideas muy claras…

 

– ¿Estamos ante el fin de una era para la gastronomía después de tanto protagonismo y revuelo mediático de tantos chefs durante los últimos años?

Entiendo que estamos en un momento de estabilización mediática, que se está intentando dar la vuelta a esa apariencia de rock and roll, y creo que todo está volviendo a la normalidad, que era necesaria. Al fin y al cabo lo que hacemos son croquetas y en esta sociedad hay gente mucho más importante que nosotros los chefs, como mi padre, que ha sido médico, se ha matado por los demás y nunca ha salido en el periódico.

 

– ¿Cómo define Ángel León su cocina?

Es una cocina absolutamente psicópata con el agua, con la que queremos dar a probar a la gente texturas que no conoce del mar. En Aponiente no se trata de hacer innovación diabólica, término que ahora está tan de moda, sino de hacer posible la fantasía.

 

ecovidreo_095

 

 

– ¿Hay algún nuevo proyecto en su mente?

Tengo overbooking mental. ¡A ver si compramos tiempo que es lo que no tenemos! Ahora mismo estoy centrado en Aponiente y en disfrutarlo. Mi proyecto es Aponiente y mi vida personal. Quiero tener tiempo para estar en mi casa, disfrutar de mi equipo, de mis niños, de mi vida, del mar…

 

– ¿Qué significa el mar para Angel León?

Una forma de vida. Vivo en torno a él. El mar me vuelve loco y he tenido la suerte de transmitir esa locura a mucha gente que está en el proyecto; de hecho, ahora son ellos los que tiran de mí para que me siga volviendo loco.

 

– ¿Cuánto cuesta cenar en Aponiente?

235 euros por persona, con bebida incluida por supuesto.

 

– Además del pescado y del agua, ¿cuál es el ingrediente preferido de Angel León?

El aceite de oliva, es primordial.

 

– ¿Qué no puede faltar en su cocina?

Fuego. Y más en este país. Este país no es un país de crudos aunque a veces parezca que estamos en Japón. España es un país de caliente, de papas con chocos y lentejas, y eso es lo que hay que apostolar.

 

– ¿Cuál es el plato preferido de Angel León?

A mí me gusta mucho el arroz en tomate. ¡Fíjate tú, qué cosa más sencilla!

 

– ¿Se plantea trabajar fuera de España?

Hemos tenido muchas propuestas, pero quiero estar en casa. No digo ‘de este agua no beberé’ porque nunca se sabe si se te van a llamar de Nueva York para montar un ‘chiringuito’… pero de momento no. Ahora estoy disfrutando de Aponiente.

 

Aponiente lleva diez años en escena. ¿Qué balance hace del proyecto en esta década?

El balance de haber cumplido mi sueño multiplicado por 50.000. ¡A mí que me caiga un rayo! Lo importante es que cuando te ha ido muy mal en la vida y la vida se tuerce a tu favor siempre sabes de dónde vienes. Hace tres años estuve a punto de cerrar el restaurante porque las cosas no iban bien. Ahora estamos en otro momento porque afortunadamente ha cambiado todo. La conciencia de la gente que se acerca a Aponiente ahora es mucho más bestia.

 

– ¿Cómo es el cliente de Aponiente?

Tenemos un 60 por ciento de extranjeros que desde cualquier parte del mundo coge un avión para conocer Aponiente. Hay un verdadero movimiento foodie a nivel mundial.

 

– ¿Para quién le gustaría cocinar?

Para mí habría sido un sueño cocinar para la nieta de [comandante Jacques] Custeau.

 

–  ¿De dónde viene su pasión por el mundo marino?

De querer conocer el mar, no sólo con los ojos de un cocinero sino con los de un biólogo marino. Del mar queda todo por descubrir.