13-11-2017

Begoña Rodrigo, chef y dueña de los restaurantes La Salita y Nómada de Valencia

“El día que se haga un máster chef de camareros la historia de la hostelería cambiará”

Iba para ingeniera industrial pero los azares de la vida, más concretamente un viaje a Ámsterdam, dirigieron sus pasos hacia los fogones e hicieron de ella una auténtica chef. Nacida en Valencia en 1975 Begoña Rodrigo se dio a conocer al gran público tras su paso por el concurso televisivo Top Chef, ganando la primera edición. Propietaria y chef de los restaurantes La Salita y Nómada en su ciudad natal, Rodrigo prepara ahora la apertura de dos nuevos locales en Valencia capital y en las afueras de la capital del Turia. Según ha explicado a ElTenedor, el primero será un bistró afrancesado en el que “pretende hacer ver que la cocina francesa sí gusta y no sólo está hecha a base de mantequilla”, mientras que el segundo será un homenaje a la gastronomía 100% valenciana. Defensora de una cocina de entorno y reflexiva que “ha pasado de ser muy extrovertida a muy introspectiva”, Rodrigo sostiene que en España a la cocina “le falta trabajar y le sobra fiesta”. Amante del pan y de la anguila, a la que tacha de su producto fetiche, nuestra protagonista del mes de Conociendo a… defiende la idea de poner en valor el servicio de la sala y sostiene que el “el día que se haga un máster chef de camareros, el día que haya un aliciente para ser un buen camarero, la historia de la hostelería cambiará”. Una hostelería en la que, advierte, están desapareciendo los conceptos de coste medio, los bares y restaurantes tradicionales. “Estamos acostumbrando a que la gente joven coma de todo menos producto español”, lamenta.

Gema Boiza @GemaBoiza

 

Begoña Rodrigo Perfil Entrevista ElTenedor
Begoña Rodrigo

 

– ¿Cuándo le surgió la pasión por la cocina a Begoña Rodrigo? ¿Es cosa de familia?

En absoluto. Vengo de una familia de modistas y yo estudié ingeniería industrial. No soy una cocinera con pedigrí. Lo importante es que en el camino te encuentres con alguien que crea en ti y te diga que sí, que tú lo puedes hacer. A mí eso me pasó cuando me fui a Holanda con 20 años. Me fui en principio de vacaciones, pero resultó que me quedé a vivir y conseguí trabajo en un hotel, eso sí, falsificando el curriculum…  Tuve la gran suerte de trabajar en la cocina del Hotel Marriot de Ámsterdam, donde tuve como jefe de cocina a Nick Reade, quien trabajó con Michel Roux durante 17 años. ¡Nick tuvo mucha paciencia conmigo, pero aquella experiencia fue divertida para los dos!

– ¿Cómo ha cambiado la percepción que hoy se tiene de la cocina y de los chefs con respecto a sus primeros años de experiencia en Ámsterdam?

Ahora mola mucho decir que eres cocinero, ¡tiene hasta caché!, pero hace veinte años no molaba nada. Hasta el punto que yo tardé seis años en decir a mi familia que trabajaba en la cocina de un hotel. Durante todo ese tiempo les dije que trabajaba en una multinacional ¡y era verdad! (risas) pero no les dije que en la cocina de esa empresa. En concreto empecé a trabajar en los desayunos y me lo pasé genial haciendo mis propios pancakes, me parecía creativo. Lo malo era que entraba a trabajar a las cinco de la mañana, y lo bueno que como terminaba pronto tenía todo el día por delante. Así que cuando acababa mi turno de desayuno, me iba al gimnasio y de ahí a trabajar ¡gratis! en el restaurante Quoy del mismo hotel Marriot, donde me pude formar. Por eso, cuando ves las cosas que pasan en España y las críticas que hay a muchos chefs… creo que hay que cambiar el chip.

– ¿Qué hubo después de Ámsterdam para Begoña Rodrigo?

En Ámsterdam estuve ocho años, y después dos en Londres. Tras aquella experiencia decidí volver a casa para ser jefa de cocina en una masía antigua de Reus, donde sobre todo hacíamos banquetería, y a mí eso no me gusta. La respeto pero no me gusta, así que después de tres meses allí, mi pareja [Jorne Buurmeijer] y yo decidimos volver a mi ciudad, a Valencia. Es cierto que nuestro próximo destino iba a ser Australia. Sin embargo, mi hermana acababa de alquilar un local que al final nos quedamos para montar un restaurante. Pensamos ¿y si nos quedamos un añito? Fue así como surgió La Salita. Cuando la creamos era 2005 y aquel añito se ha convertido en unos cuantos más, estamos en 2017…

– ¿Sigue teniendo planes de irse al extranjero?

Yo quiero seguir viajando, aunque empezar de cero ahora me da un poco más de pereza. En cualquier caso ahora no lo haríamos porque mi hijo es muy pequeño y hay que esperar a que sea un preadolescente para mover ficha. Me gustaría combinar mi trabajo en dos países, entre España y Tailandia o entre España y Australia. En cualquier caso, si algún día lo hacemos nunca vendería La Salita, se la dejaría a mi equipo para que la siguiera llevando porque es un proyecto que está muy consolidado.

Begoña Rodrigo La Salita Restaurante ElTenedor
Begoña Rodrigo

– ¿En quién o en qué se inspira a la hora de cocinar?

Cuando empecé a cocinar en La Salita lo que plasmaba era la información que tenía en la cabeza y había acumulado durante muchos años. En los últimos cuatro años lo que me inspira es mi entorno; el producto desde que nace hasta que lo pongo en el plato; los agricultores, los que me crían las anguilas. Me encanta trabajar con la estacionalidad del producto.

– Si no hubiese sido cocinera, ¿qué profesión habría elegido?

Yo soy de diseño industrial. Pertenezco a una generación en la que nuestros padres querían que tuviéramos estudios. Siempre me gustó mucho el diseño, y de hecho no descarto volver a la universidad para estudiar bellas artes o algo creativo.  Creo que nunca hubiese ejercido de lo mío porque es un trabajo monótono, estable, donde no hablas con mucha gente. ¡Me parece un rollo estar siempre entre papeles!

– ¿Cómo define su cocina?

Como una cocina muy de entorno y muy reflexiva que ha pasado de ser muy extrovertida a ser muy introspectiva, mirando el producto hacia adentro. Es una cocina muy sencilla, fue una cocina muy barroca, y ahora cada vez trabajamos con platos que tengan un solo producto, como la anguila.

– ¿Quién era Begoña Rodrigo antes de su paso por el concurso televisivo Top Chef?

La misma que soy ahora. Es cierto que es un programa que me dio mucha seguridad y visibilidad, hizo que mucha gente nos conociera y económicamente me benefició mucho. Pero… salir en la tele es peligroso porque no es lo que es en la realidad.

– ¿Cómo cambió la televisión su trayectoria?

La tele me ha servido para evolucionar muy rápidamente, pero me he pasado mucho tiempo quitándome la carga de haber pasado por un programa de televisión. Cuando pasé por la televisión no quería ser un mono de feria, quería ser reconocida gastronómicamente… Es duro cuando la gente viene a tu restaurante sólo para hacerse una foto conmigo. El post no fue tan bonito como lo pintaron.

– ¿Ve los show televisivos vinculados a la cocina?

No los veía antes y tampoco los veo ahora. Yo no consumo tele. Tengo un niño pequeño y dos restaurantes, así que dispongo de poco tiempo.

– ¿Cuáles son los proyectos actuales de Begoña Rodrigo?

Seguimos con La Salita, con toda la historia de lo que hemos ido haciendo en estos doce años; y con Nómada, un restaurante que apuesta por las cocinas del mundo y que el próximo 10 de noviembre cumplirá su primer año abierto.

– ¿Y de cara al futuro? ¿Nuevos proyectos?

Sí. En 2018 queremos abrir dos locales nuevos: uno en Valencia ciudad y otro a las afueras de Valencia. El de Valencia ciudad será un bistró con cocina similar a aquella con la que yo empecé a trabajar, es decir, un bistró afrancesado que es lo que Nick me enseñó. ¡Es hora de hacer ver que la cocina francesa sí gusta y no sólo está hecha a base de mantequilla! Mientras, el restaurante de las afueras de Valencia, que estará en una antigua masía, ofrecerá una cocina 100% tradicional valenciana y fiel a la filosofía de cómo se trabajaba aquí hace años.

– ¿Y de cara al futuro? ¿Nuevos proyectos?

Sí. En 2018 queremos abrir dos locales nuevos: uno en Valencia ciudad y otro a las afueras de Valencia. El de Valencia ciudad será un bistró con cocina similar a aquella con la que yo empecé a trabajar, es decir, un bistró afrancesado que es lo que Nick me enseñó. ¡Es hora de hacer ver que la cocina francesa sí gusta y no sólo está hecha a base de mantequilla! Mientras, el restaurante de las afueras de Valencia, que estará en una antigua masía, ofrecerá una cocina 100% tradicional valenciana y fiel a la filosofía de cómo se trabajaba aquí hace años.

– ¿Se plantea abrir en otra ciudad de España?

Me cuesta mucho tener negocios que no los pueda tener controlados, por eso nunca me he planteado ni franquiciar Nómada ni franquiciar La Salita.

– ¿No incluyen sus planes de futuro algún nuevo proyecto editorial?

Ahora mismo no. Cuando hice el anterior [Las recetas de Begoña Rodrigo] no pensé que me iba a costar tanto.

– ¿Cuál es su plato preferido?

Soy feliz con unas anchoas y un pedazo de pan caliente con aceite y tomate. Soy muy panera.

– ¿Y su producto?

La anguila es mi producto fetiche.

– ¿Y su ingrediente?

Las hierbas frescas como la menta, el cilantro, el perejil, la hierbabuena, el romero, el tomillo… y los cítricos como los limones, las limas y las naranjas.

– Si tuviera que elegir un restaurante de todos los que hay en España, ése sería…

Aponiente, por su cocina, por su equipo y por su dueño, Ángel León. Angel León es el chef más generoso con el que yo me he cruzado jamás. Es el que más me ha reñido y es el que más me ha enseñado. Ha ido siempre contracorriente defendiendo su identidad. Ya tiene dos estrellas [Michelín] y llegará a las tres.

– ¿A quién le gustaría dar de comer?

A Nick Reade ha sido a la persona que más ilusión me ha hecho servir.

– ¿Qué le falta a la gastronomía española? ¿Y qué le sobra?

Le falta trabajar y le sobra mucha fiesta. A la cocina, que está en un buen momento, le falta vocación en la gente joven, que ahora está llevada por cosas extrañas que no tienen nada que ver con la realidad. La cocina es algo maravilloso pero muy sacrificado.

Begoña Rodrigo chef La Salita
Begoña Rodrigo en La Salita

Diría que España en el mundo de la cocina va por delante en cuanto a… 

… a que tenemos una generación de cocineros muy jóvenes y muy preparados. Tenemos una dispensa y una historia que nos ayudaría mucho a ir más rápido si nos centrásemos en hacer una cocina que sea creíble y sostenible. ¡Estamos un poco despistados! No vas a encontrar un cocinero italiano que te venda su restaurante con sushi. Seguimos sin creer en nuestros productos.

Y por detrás en lo que respecta a…

En lo que respecta a creernos lo que tenemos. Tenemos un marketing horrible.

– ¿Cómo ve el sector de la hostelería española?

Hay oferta. En la alta cocina el nivel está súper alto. El problema lo tenemos en la baja. Desgraciadamente están desapareciendo los antiguos bares y los que quedan están en manos de chinos sin identidad. La gastronomía, en términos económicos, está desapareciendo y estamos acostumbrando a la gente joven a que coma de todo menos producto español.

– ¿Qué no ha de faltar en un restaurante para usted?

Un buen pan y un buen servicio. La comida es muy importante pero el servicio también lo es. Hay que poner en valor el servicio de la sala. El día que se haga un master chef de camareros la historia de la hostelería cambiará porque hoy en día no hay apenas aliciente para ser un buen camarero.

– ¿En qué se fija cuando reserva un restaurante?

Algunas veces en las opiniones, y en las fotografías.

– ¿Quién es Begoña Rodrigo fuera de los fogones?

Soy la madre de un niño de cinco años, alguien muy normal a quien le gusta estar con sus amigos, su equipo, leer mucho y estar muy informada de las cosas.

Fuera de la cocina, ¿cuál es su sueño?

Mi sueño es que las cosas se queden como están. Yo no tengo ambiciones para tener estrellas MICHELIN. Mi vida es mi equipo así que mi sueño es que mi equipo siga remando conmigo.