28-03-2016

Diego Cabrera coctelero incombustible

“La coctelería es como el solfeo. Para hacerla bien hay que aprender a tocar todas las teclas”

Argentino de nacimiento, y de Madrid como él remarca, de familia muy numerosa –en casa eran más de diez niños-, Diego Cabrera es de esas personas que se han hecho a sí mismos dejando que la vida le lleve por derroteros que en su niñez nunca imaginó. A punto de abrir una coctelería en pleno casco histórico de Madrid, este barman ha compartido con ElTenedor su pasado, su presente y sus planes de futuro y nos ha desgranado cómo empezó en el mundo de la coctelería, por qué nunca trabajó de lo que estudió –Comercio Internacional-, cómo llegó a Europa, cómo logró quedarse, cómo se hizo un hueco, cómo montó Twist de Naranja y cómo, entre otros proyectos, quiere montar un espacio de formación en el que transmitir lo que la vida, el trabajo, las botellas y las personas le han ido enseñando. Conozcamos su historia.

Gema Boiza @GemaBoiza

 

¿Cómo entra Diego Cabrera en contacto con el mundo de la hostelería?

Durante mis estudios. Con 19 años, cuando todavía estaba estudiando Comercio Internacional en Quilmes (Argentina), empecé a trabajar en un bar viernes, sábado y domingo gracias a la recomendación de mi hermano. Recuerdo que la entrevista me fue tan mal que pensé que no me iban a contratar… ¡No sabía hacer nada! Pero el dueño me dijo que le había transmitido seguridad y que si le hubiera dicho que era director del Sheraton me habría creído. Así que me contrató. Poco después aquel bar cambió de dueño y creo que se quedaron conmigo porque soy un arado trabajando. Allí es donde me inicié en el mundo de la coctelería.

 

¿Qué pasó con los estudios?

Acabé. Tras aquella primera experiencia fui a otro bar en la zona de Puerto Madero, en Buenos Aires, y pasé de trabajar tres días a la semana a siete. Así compaginé mi último año de estudios hasta que acabé, aunque nunca he trabajado en comercio internacional. Me parecía frío…

 

¿Qué vino después?

Después decidí ir a la región de Mendoza y allí supe que quería tomarme un año sabático para viajar por el mundo, así que trabajé un año para juntar el dinero y poder marcharme. Viajar es una droga. Cuanto más lo haces más lo quieres hacer y más lo necesitas.

 

Así que hiciste la maleta y llegaste a Europa.

Bueno, más que la maleta la mochila (ríe). Entonces me di cuenta de que cuando me quedaba sin dinero una manera muy rápida de conseguir cash era trabajar en los bares. Fue así como llegué a España, a Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia, Benicassin, Denia, Ibiza… En Ibiza hice un poco de todo, trabajé como jardinero, repartidor de propaganda, ayudante de marinero, hice de extra en una peli [Sueño de Ibiza], y en El Divino. Todo aquello me cambió la vida y el chic, y me hice más tolerante. Hasta entonces yo no había visto a dos hombres de la mano, no había visto a nadie drogándose… Y tuve que decidir si volver o quedarme, y me quedé. De Ibiza volví a Barcelona y alquilé un Citroën Saxo con el que me di la vuelta a media Europa occidental (Italia, Francia, Holanda, Bélgica, Andorra…) durmiendo en el coche, en hostalitos, bañándome en los McDonalds (más risas). Mi madre me decía que tenía que volver ¡me había matriculado para estudiar biología marina!, pero el viaje se me quedó corto…

 

¿Así que el año sabático continuó?

Ahí ya tuve que empezar a trabajar de verdad y lo hice en el Puerto Olímpico de Barcelona, en el Hotel Arts. Allí me contrataron porque tenía conocimientos de coctelería y preveían la llegada de mucho turista. Allí es donde realmente empezó todo. En aquel momento la coctelería no estaba tan en boga como ahora. Era el año 2003 y yo sólo veía que todo lo que hacía gustaba y además hacía ganar dinero al hotel, así que me dejaron hacer. Empezamos con una carta de cinco recomendaciones que poco a poco fuimos ampliando. Recuerdo que yo estaba contra la pared haciendo cócteles, cócteles, cócteles…  hasta que un día me propuse para llevar el bar del hotel y me dijeron que no, que antes de llevar el bar tenía que pasar por otros departamentos como el room service (servicio de habitaciones)… Yo ya había decidido ser barman y ya tenía una carrera de base. Si decidí estar acá era para ser barman, no para hacer una carrera en los hoteles, así que me marché.

 

Tras el hotel Arts de Barcelona, ¿tu próxima estación fue…?

Iba a irme de España cuando Sergi Arola me llamó para trabajar en el Gastro, así que llegué a Madrid en 2008.

 

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En plena crisis

Sí, pero paradójicamente hay negocios que prosperan con la crisis, como las casas de empeños y la bebida. Es verdad que ese año entraron en crisis muchas cosas pero en Madrid hay tanta  población… En la crisis yo trabajé siempre muy bien.

 

¿Cómo fue la experiencia en el Gastro?

El Gastro tenía todo para no triunfar. No podías aparcar (calle Zurbano, 31), se entraba por un bar de estrella Michelín, tenía un horario reducido… pero lo logramos porque todo el mundo salía contento. Empezamos con una selección de destilados muy pequeña y cada semana la íbamos ampliando, incluso con productos escondidos dándole un toque diferenciado con productos exclusivos. Los primeros meses no venía nadie y yo que venía de trabajar a tope en el hotel… Pero lo conseguimos y a los tres meses no se podía entrar al bar.

 

¿Cuál es la clave de una buena coctelería?

Diferenciarse. La ventaja es que yo hacía absolutamente todo y la desventaja es que yo hacía absolutamente todo. Saludaba, preparaba la copa, sabía los gustos de los clientes, sus nombres, cobraba… Y todo eso sabiendo que el barman tiene una parte de discreción y de decir no veo, no oigo, no escucho.

 

¿Cómo es el perfil de un barman?

El barman y el camarero tienen virtudes diferentes. El camarero ha de pasar desapercibido, el barman ha de ser protagonista con cierta medida, sin invadir pero siendo un poco psicólogo y teniendo capacidad de escuchar a la gente. No todo el mundo puede ser barman. No se trata de ejecutar un cóctel, porque eso es hacer una receta; se trata de ser natural y eso es algo que no se puede enseñar.

 

¿Cómo surgió Le Cabrera?

Después de dos años en el Gastro decidí que quería montar algo para mí y a finales de 2010 abrimos Le Cabrera. Nos juntamos cuatro socios: un banquero, un abogado, un cocinero –Sergi Arola- y un barman.

 

Parece un chiste

El final no es muy gracioso. Le Cabrera fue un bombazo hasta que en 2013 los problemas societarios hicieron que perdiera la empresa, mi bar, el proyecto en Casa América… Sergi [Arola] ya se había ido cuando eso ocurrió. Creo que ahí aprendí que los lugares son las personas; si sacas a las personas los lugares terminan siendo cuatro ladrillos. Por eso digo que no todas las personas pueden ser barman.

 

¿Qué te has llevado de Le Cabrera?

La experiencia más dura de mi carrera. Fue un palo muy grande porque hasta ese momento mi vida estaba encaminada y de la noche a la mañana me quedé con una mano delante y otra detrás, literal. Me fui sin nada. Pensé en todo, incluso en volver a Argentina. Pero decidí que no, que tenía que triunfar acá.

 

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¿Perdiste todo hasta que…?

Me llamaron varias cadenas hoteleras y me decidí por NH, porque era el proyecto más ambicioso y en el que mejor podía desenvolverme y crecer. Lo que me pasó en Le Cabrera es lo mejor que me ha pasado. A veces necesitas un galletazo para darte cuenta de las cosas. Cuando lo hice fundé Twist de Naranja y en 2014 las cosas empezaron a fluir. Me llamaron para ser embajador de marcas como Tanqueray y Schweppes y para ser asesor de NH a nivel ibérico.

 

¿Cuál es tu misión en los NH?

En los NH Collection, que son los NH de una cierta categoría, la coctelería tiene mucha presencia y yo soy el asesor de todo lo que tenga que ver con los líquidos, menos con el vino.

 

¿Cuáles son tus planes de futuro?

Abrir un espacio propio, una coctelería.

 

¿Hay fecha?

Sí, antes de verano. Y sitio, en el Barrio de las Letras de Madrid.

 

Detalles

(ríe y sonríe)… estará cerca de muchos hoteles, buscaremos atraer a los turistas y al público local, tendrá 230 metros cuadrados, será una coctelería y tendrá cositas para picar, abriremos cinco días a la semana y a partir de las cinco de la tarde.

 

Ese es uno de tus sueños. ¿Cuéntanos alguno más?

Abrir un espacio de formación, no este año porque no da tiempo y cuando nadie te apura es mejor hacer las cosas bien.

 

¿Qué es la coctelería para Diego Cabrera?

La coctelería es como el solfeo. Para hacerlo bien hay que aprender a tocar todas las teclas. Es algo exclusivo que tienes que entender y ha de tener un punto selectivo. Si no, todo te parecerá caro. Yo quiero que la coctelería sea terrenal y poder disfrutar de un cóctel clásico pero también de cócteles nuestros, rompedores.

 

¿Cuál es tu cóctel favorito?

Hay un momento para cada cóctel y un cóctel para cada momento.

 

¿Hay algún ingrediente que nunca deba faltar en un buen cóctel?

Lo importante de los ingredientes es saber mezclarlos.