26-01-2018

Entrevista a Jorge Fabra, barista

“El café sigue siendo el hermano pobre, el patito feo de la hostelería”

Más de una década después de consagrar su actividad profesional al café, el barista Jorge Fabra asegura en una entrevista con El Tenedor que esta bebida sigue siendo “el hermano pobre y el patito feo de la hostelería en España”. Una situación que, a su juicio, tardará aún años –calcula una década- en revertirse debido, especialmente, a la falta de cultura cafetera que existe en nuestro país. Residente en Barcelona, amante del espreso y barista de la Escuela de Café de Templo Cafés, Fabra asegura que, aunque se está recorriendo camino para integrar más y mejor la figura del barista en la hostelería, aún son muy “especiales y muy específicos” los establecimientos que cuentan con un profesional de este rango en sus filas. Y eso que –avisa- el café es “todo un mundo”, al igual que, en su opinión, lo es el de la cerveza o el del vino. Pese a ello asegura que “los apasionados del café nos seguimos sintiendo unos frikis”.

Gema Boiza @GemaBoiza

 

– ¿Cómo está la profesión de barista en España? ¿Sigue faltando formación?

La profesión ha mejorado mucho en los últimos años. Cuando yo empecé sí que había una carencia importante de formadores que pudieran formar en este aspecto, pero ahora hay cada vez más, no sólo formadores de escuelas sino de las propias empresas de café, que también apuestan por ello, por formar a sus clientes y por ganar en calidad.

– ¿Cómo cree Jorge Fabra que está considerado el café en el sector de la hostelería en España?

Como el hermano pobre de la restauración. Es triste, pero esto sigue siendo así. A día de hoy puedes ir a muchos restaurantes donde puedas comer maravillosamente bien, y sin embargo el café, que es el último recuerdo que te llevas de ese lugar, sigue sin ser bueno.

– ¿Por qué se le da esa poca importancia al café en la mayoría de los establecimientos hosteleros de nuestro país?

Por falta de cultura, sobre todo en la parte sur de España. Yo siempre he dicho que Madrid es una frontera y que cuanto más al Norte vas, mayor es la cultura que hay en torno al café, ya sea en Cataluña o en País Vasco, en Galicia o en Asturias… Sin embargo, cuando vas hacia el sur, la cosa cambia; en esa zona hay menos cultura cafetera.

Los años de la crisis, en los que ha sacrificado tanto el postre y el café en los restaurantes, han debido ayudar más bien poco a revertir esa situación…

Absolutamente. Durante los años de la crisis creo que ha habido un receso importante, no diré tanto que ha sido a nivel de consumo, pero sí a nivel de calidad.

– ¿Qué se puede hacer para que el café gane más protagonismo en nuestra restauración?

Estamos en ello. Son las empresas comerciales las primeras que tienen que dar el do de pecho en ese aspecto, y muchas de ellas ya lo están haciendo, y no lo están haciendo mal. Están intentando formar primero al hostelero, a la persona que tenga un restaurante, para que cada vez tenga una mayor cultura del café y lo prepare mejor. De esa forma, sus clientes serán capaces de ir entendiendo la diferencia entre un buen café y otro que no lo sea tanto.

 

– ¿Difiere de otros países el mal trato que en España se sigue dando al café?

En los países de nuestro entorno, donde la gastronomía también es muy importante, se cuida mucho más del café. Aquí no ha habido cultura cafetera, no ha habido nadie que se haya ocupado de ello, como se está haciendo ahora. Y ahí es donde está la principal diferencia.

– ¿Cuánto tiempo ha de pasar para que el café tenga un papel protagonista en nuestra hostelería? ¿Para que se equipare su trato respecto de otros países?

Creo que lamentablemente todavía faltan años, yo diría que por lo menos una década. Eso sí, estamos en el camino y en el buen camino. Se ha notado una diferencia abismal en los últimos años. Cuando yo obtuve la formación de barista, era casi impensable llegar a un bar para enseñar a un hostelero cómo servir un buen café. Ahora, son los propios bares los que piden tener esa formación.

– ¿Faltan muchos profesionales del café en nuestro país o es una profesión que va ganando adeptos?

Sí, aún faltan muchos. Es cierto que ya hay cafeterías donde se encuentran especialistas en café, pero suelen ser cafeterías muy especiales y muy específicas. En un bar normal y corriente todavía no se contempla la figura del barista que se dedique única y exclusivamente al café.

– ¿Está ayudando al café la proliferación de cadenas de cafeterías –panaderías que se han implantado en los últimos años en España?

Está claro que esas cadenas también comienzan a subirse al carro del café y a estar más preocupados por ofrecer un buen café y de buena calidad. De lo que se trata es de traspasar la calidad que muchos de ellos ya tienen puesta en el molino hasta la taza. Es absurdo tener un café de buena calidad metido en el molino si luego no eres capaz de traspasar esa calidad a la taza.

– ¿Cuál es el café preferido del barista Jorge Fabra?

El café que prefiero es el café de filtro, y en el día a día un expreso sin leche y sin azúcar.

– ¿El hecho de tomar tanto café con leche, o tanto azúcar con el café hace que en España tengamos menos conciencia del café que en otros países?

Influye, sin duda. Es algo que veo todos los días. En mis formaciones siempre pido a las personas que me acompañan que prueben un café con la mitad de azúcar que normalmente le echan. Y todos, todos, se sorprenden. Por supuesto, hay que tener cuidado no sólo con el café, sino también con la leche. ¡No se puede servir leche quemada! Si se hace esa leche afea el sabor del café y para compensarlo hay que añadir azúcar.

– ¿Cuál es la clave para servir un buen café?

Son varias, aunque las resumiré en tres. Lo primero es tener una máquina limpia, puesta a punto y bien preparada. Lo segundo es tener un especial mimo por el café. Todo café es enemigo del aire, así que si yo tengo un café tres días metido en un molino, se va a echar a perder porque se va a oxidar y va a estar rancio. Y lo tercero es hacer una buena molienda.

– ¿Qué recomendación haría a los hosteleros sobre el universo del café?

Que se formen en este ámbito, que elijan un buen café y que pongan café en servir un buen café. El café es todo un mundo, igual que lo es el de la cerveza o el vino. Los que somos apasionados del café nos seguimos sintiendo unos frikis.