27-02-2017

Entrevista a María Marte, chef del Club Allard

“Mis raíces son la clave, el valor diferencial de mi cocina”

Nació y se crió ‘entre fogones’ en República Dominicana, donde inició una formación en cocina que más tarde culminaría en España, país al que llegó para estar cerca de su hijo y en el que, según cuenta, el chef Diego Guerrero fue su maestro. Un maestro al que reemplazó en Club Allard, donde ahora es la chef y artífice de que el restaurante haya mantenido sus dos Estrellas Michelín. Dos estrellas a las que María Marte, que de no haber sido cocinera habría querido ser psicóloga, pretende sumar una tercera. Además de ese reto, nuestra protagonista –que ahora estrena el libro Soñar, luchar, cocinar- asegura que en el futuro su sueño pasa por seguir cocinando. Una cocina donde el valor diferencial y la clave se encuentra, asegura, en sus raíces.

Gema Boiza, @GemaBoiza

 

  • ¿Cómo se inicia María Marte en la cocina? ¿De dónde le viene la vocación?

Me inicio en mi país, en República Dominicana, junto a mis padres. Mi madre trabajaba de repostera y mi padre de cocinero en un restaurante. ¡He crecido rodeada de fogones!

 

  • ¿Dónde y cuánto tiempo se forma?

Me formé durante unos catorce años tanto en República Dominicana como en España.

 

  • ¿Quién ha sido su maestro?

Mis maestros fueron siempre mis padres, y al llegar a España el chef Diego Guerrero.

 

  • ¿Qué trayectoria personal y profesional tuvo antes de llegar a nuestro país?

Estudié en una escuela de repostería de República Dominicana y trabajé tanto en el restaurante de mi padre como en una empresa que tuve de catering. La trayectoria después siguió en España.

 

  • ¿Por qué vino España y no fue a otro destino?

Porque mi hijo está aquí y quería estar junto a él.

 

  • Y dentro de España ¿por qué Madrid?

Madrid me aportaba grandes oportunidades de trabajo al ser la ciudad más grande del país.

 

  • ¿Cómo termina siendo la chef de El Club Allard?

Tras la marcha del anterior chef [Diego Guerrero], la directora del restaurante me brindó la oportunidad de ocupar ese puesto y decidí hacerlo. Fue una decisión muy importante en mi vida de la que no me he arrepentido.

 

  • ¿Cómo definiría María Marte su trayectoria profesional hasta ahora?

Como un camino de sueños, de duro trabajo, de exigencia personal y de aprendizaje continuo que no cesa. Mi viaje hasta el día de hoy en los fogones me ha permitido expresar mi personalidad como cocinera, producto de una fusión de conceptos gastronómicos y cocinas de dos continentes cargadas de tradición, y al mismo tiempo de contemporaneidad.

 

  • ¿Cómo define María Marte a María Marte?

María es una mujer luchadora, una cocinera que ha sabido afrontar los retos que la vida le ha puesto con una mirada siempre agradecida y optimista, en una profesión que le apasiona y con la que llena todos sus sueños.

 

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  • ¿Cuál es la clave del éxito?

La confianza en uno mismo.

 

  • ¿En quién se inspira a la hora de cocinar?

En un producto o en un ingrediente, y a partir de ahí construyo mis platos; todos ellos son producto de la evolución, unos dan forma a otros y permiten que nuevos nazcan cada día.

 

  • ¿Qué le caracteriza como chef?

Sin duda mis orígenes me caracterizan como chef, mis raíces son la clave de mi cocina. Soy la única cocinera de alta restauración nacida en la República Dominicana en España, eso me diferencia de los demás, mi cocina se fusiona con la española y eso la hace diferente.

 

  • ¿Qué significan las estrellas Michelin para María Marte?

Las estrellas Michelin son para mí lo que los Oscars son para el cine, dan prestigio, por ellas luchamos y por ellas damos toda una vida de profesión. Para mí es la máxima aspiración que puede tener un chef como reconocimiento a su trabajo.

 

  • ¿Por qué razón o razones hay tan pocas mujeres conocidas en el mundo de la cocina?

La cocina y la hostelería son trabajos muy duros que exigen muchas horas de dedicación si quieres llegar a ser alguien. Las mujeres siempre tienen una carga mayor en la familia con sus hijos y sus hogares, es la pura realidad; las mujeres tienen que sacrificar toda su vida personal si quieren dedicarse a la alta cocina y hay muy pocas que toman esta decisión.

 

  • ¿Cuál es el plato preferido de María Marte?

De mi país el sancocho (un estofado de distintos tipos de carnes) y de España el gazpacho.

 

  • ¿Y el ingrediente favorito?

El orégano

 

  • ¿Y la herramienta que no puede faltar en su cocina?

Un buen cuchillo, fundamental para todo cocinero.

 

  • ¿Cuál o cuáles son los sabores preferidos de María Marte?

Los cítricos, las frutas tropicales y exóticas forman parte de mi cultura gastronómica desde pequeña y los uso de forma constante en mi cocina.

 

  • ¿Qué es lo que más echa de menos de su país natal?

El carácter de mi gente y el mar Caribe que lo baña y le da la personalidad tan especial a mi tierra.

 

  • ¿Para quién le haría especial ilusión cocinar?

Para Barack Obama [ex presidente de Estados Unidos].

 

Para María Marte la cocina es…

Mi vida, el sentido de mi esfuerzo diario, el objetivo de cada día, el camino para alcanzar mis sueños.

 

Si no fuera chef, María Marte sería…

Psicóloga.

 

  • ¿Qué ha supuesto en la carrera de María Marte el libro Soñar, Luchar, Cocinar?

La culminación de uno de mis sueños y de un nuevo reto. Ver plasmadas en un libro todas mi experiencias y el resumen de mi vida me emociona y me gusta poder compartirlo con todos aquellos que me quieren y respetan mi trabajo. Si además puede ser una guía para dar esperanza y apoyo a los que lo dan todo por un sueño estaré plenamente satisfecha.

 

  • ¿De dónde vino el proyecto del libro? ¿Habrá más?

Este libro fue una propuesta de Espasa, desde el primer momento me ilusionó poder llevar a un libro todas las notas que tenía guardadas sobre mi recorrido en la vida. Y sí; habrá más libros, y además muy pronto.

 

  • ¿Cuál es el sueño de María Marte?

María nunca deja de soñar. Tengo muchos sueños, sin duda la tercera estrella es uno de ellos, un sueño por el que seguiré luchando a brazo partido.

 

  • ¿Cuáles son sus planes de futuro?

Seguir trabajando en El Club Allard, no me gusta hablar de futuro, yo prefiero hablar siempre del presente, en el futuro seguiré cocinando.