mezcal que es
15-01-2020

Mezcal: ¿qué es?, ¿cómo se hace? y tipos

Últimamente estamos muy mexicanos. Será porque nos encantó la película Roma y su gastronomía o porque nos apasionan los platos típicos de México. Hoy queremos contarte todo sobre uno de los tragos más famosos del país norteamericano: el mezcal, ¿sabes qué es? y sus diferentes tipos.

Este destilado están íntimamente ligados a la gastronomía mexicana, y vamos a hablarte sobre su producción, los tipos de mezcal que hay y los restaurantes en los que puedes beberlo, siempre bien acompañado de ricas propuestas culinarias. Grita con nosotros: ¡Estiro el brazo, encojo el codo y me lo echo todo!

Qué es el mezcal

El mezcal es una bebida típica de México, que se obtiene de la destilación del maguey o agave, una planta suculenta con espinas y un crecimiento muy lento (unos 80 años) que muere cuando produce su fruto. Oaxaca es el estado rey del mezcal.

Diferentes tipos de destilado

Hay diferentes tipos de mezcal, según la variedad de agave que se emplee (hay más de una docena de tipos aceptados por ley en México para poder usar el término), así como los otros ingredientes que lo compongan, como hierbas, frutos, pechuga (de pavo, que se añade en la segunda destilación) e incluso gusanos.

➡️ Clases de mezcal según su maduración

Tras la refinación, el licor debe reposar un tiempo en barricas de madera. El tiempo dependerá del tipo de mezcal que deseemos.

  • Mezcal joven o blanco: No reposa, sino que se embotella tras destilarlo.
  • Mezcal Reposado: Está reposando entre 2 y 12 meses.
  • Mezcal Añejo: Está más de 12 meses, y hasta unos 3 años, en reposo.
  • Mezcal madurado en vidrio: En vez de en barrica, reposa en grandes recipientes de vidrio durante más de un año. Durante este tiempo está bajo tierra o en espacios oscuros.

 

Diferencia entre el mezcal y el tequila

El tequila y el mezcal son parecidos, pero tienen diferencias significativas. La primera es que, aunque ambos se hacen con agave, en el caso del tequila solo se emplea el agave azul, mientras que el mezcal, como hemos comentado arriba, admite otras variedades de esta planta suculenta.

Hay diferencias también en el tratamiento de las piñas, ya que en el tequila se tratan en hornos de mampostería, mientras que para hacer mezcal se emplean hornos bajo tierra más artesanos.

La tercera diferencia está en su denominación de Origen. En el caso del tequila, solo cinco estados pueden acogerse a esta etiqueta, mientras que, en el caso del mezcal, son nueve los habilitados para usar este término.

Cómo se hace esta bebida

El proceso se inicia cuando a la planta, ya madura, se le cortan las hojas. Esa piña se introduce en un horno, que realmente es un agujero cavado en la tierra donde estas se cocerán. En la base de ese hoyo se coloca madera, a la que se le prende fuego. Sobre este se echan piedras y se deja arder unas horas. Tras añadir el bagazo (la cáscara de la planta), se tiran al horno las piñas partidas, se tapa todo bien con costales y se cierra el hoyo con tierra, con cuidado de que no entre oxígeno para no quemar las piñas.

como se hace el mezcal

Tras la cocción (unos 3 o 4 días), viene el proceso de triturado, que favorecerá la posterior fermentación de la bebida al descomponer los azúcares. Las piñas, bien troceadas, se colocan en un molino de rueda (aunque en los sitios más modernos se emplean trituradoras mecánicas) tirado por un caballo.

Cuando se tiene la pulpa bien machacada, se lleva a las tinas de fermentación. Se añadirá agua fría y caliente y se dejará en estas  durante unos 8 o 10 días.

A continuación será el momento de la destilación, con alambiques u ollas, en un proceso que requiere de un gran control de la temperatura. El líquido que se obtiene no tiene una gran concentración de alcohol, por lo que debe refinarse y volverse a destilar. Aún tendrá que pasar por otro paso, la composición, que consiste en mezclar los productos de la primera destilación con los obtenidos en la refinación. Esto permitirá obtener una bebida de 43 grados.

Maridajes con mezcal

El mezcal es una bebida bastante “agradecida”, que marida con bastantes alimentos y recetas de México.

➡️ Mezcal y pescados

El mezcal joven es ideal para los platos de pescado, por ser bebidas más suaves al paladar. Así, un mezcal blanco encajaría a la perfección, por ejemplo, con el pescado a la talla de Entre Suspiro y Suspiro, que preparan al horno, cubierto de salsa a base de chile guajillo, ajo y salsa bayonesa.

Los ceviches también son típicos de México, así que no dudes en decantarte por un mezcal para disfrutar de sus matices cítricos. El de Cantina Canalla de San Martín, por ejemplo, es un verdadero ceviche mexicano, con frutos del mar marinados en zumo de lima, pico de gallo y todo aderezado con kétchup.

➡️ Mezcal y guacamole

Los entrantes mexicanos, también conocidos como botanas, también nos permiten jugar a combinar propuestas. El guacamole, suave y untoso, encaja a la perfección con el mezcal. Si te animas, hacer guacamole casero es fácil; basta tener una buena materia prima (el aguacate es muy sano, además). Si tienes chapulines, la cosa ya sería de lo más auténtica.

➡️ Mezcal y carnes

Los mezcales reposados pueden hermanarse perfectamente con los asados y platillos de carne. No ha llegado con fuerza a España, pero en este país americano también son aficionados a los asados de carne, sobre todo en reuniones campestres. La parrillada norteña, en la que se preparan diferentes cortes y embutidos, es de lo más célebre. El estado de Baja California es famoso por sus carnes, que suministra por todo el país. Las parrilladas y los tacos de carne asada están entre las especialidades. Y con el mezcal se llevan de miedo.

➡️ Mezcal y cocina mexicana

La cocina mexicana es, por definición, picante y especiada. Así que, para acompañar este tipo de platos, hay que optar por mezcales reposados y añejos; sus notas de carbón y madera son las que mejor le van a los platos llenos de personalidad. Los tacos, fajitas, moles, enchiladas… saben mejor con un mezcal bebido como “a besitos”, como mandan los cánones.

Dónde tomar mezcal en Madrid

La Diavla

➡️ La Diavla

La Diavla, este local sorprende porque no tiene nada que ver, en apariencia, con los mexicanos de toda la vida para apostar por un interiorismo industrial y contemporáneo. Sin embargo, su carta es totalmente mexicana. Su divertida barra cuenta con numerosos tipos de mezcal y tequila, todos de variedades premium 100% agave, que han ido seleccionando con mimo. Hace poco cuentan con mezcal Unión, elaborado por una comunidad de familias productoras.

➡️ Sol Azteca – General Pardiñas

El restaurante mexicano Sol Azteca – Genral Pardiñas está ubicado en el barrio Salamanca donde no te puedes perder su selección de mezcales. Podrás disfrutar de mezcales de gusano rojo, el del Rey Zapoteco, Rio Revuelto, Koch, entre otros.

➡️ Cómete México

Reservar en Cómete México con un descuento del 30 por ciento es siempre una idea genial, y más si tienen una buena oferta de comida mexicana para celiacos y vegetarianos. La mayor parte de sus materias primas proceden de México. Con ellas preparan estupendas recetas que harán que repitas visita. Y brindes con mezcal, claro.

➡️ ÁNDELE Ponzano

También puedes probar el mezcal en un buen bocado. No dejes de pedir la Costilla de Buey al Mezcal en ÁNDELE Ponzano, sin duda de los mejores platillos con tortilla de toda la carta.

Dónde tomar mezcal en Barcelona

La barra de Oaxaca

➡️ Oaxaca

Oaxaca, el restaurante de Joan Begur (un menorquín enamorado de la gastronomía mexicana) cuenta con una mezcalería impecable, con los mejores tragos del puerto de Barcelona. Además de toda clase de mezcales y tequilas, preparan cócteles de autor, tacos y botanas para compartir con quien prefieras.

➡️ Hoja Santa by Albert Adrià y Paco Méndez

Hoja Santa by Albert Adrià y Paco Méndez uno de los participantes más aclamados de Madrid Fusión 2019, cuenta con una fascinante carta de botanas, antojitos y tacos, que puedes maridar con su gran selección de mezcales y tequilas. Además, puedes probar los margaritas que elaboran con estos dos destilados.

➡️ San Pedrito

En San Pedrito los cocteles de la casa son de muerte lenta en este gran restaurante mexicano. No puedes irte sin probar el mitico Tongolele elaborado a base de Mezcal, puré de pera, Becherovka, Jarabe de Romero, lima, soda artesanal, de pepino y perfume de mezcal con chile serrano. ¿Se te hizo agua la boca, verdad?

Ahora ya conoces todos los detalles sobre el mezcal, ¿qué es? y sus diferentes tipos. ¿Te animas a probarlo?