22-12-2017

Propuestas para cocinar en Nochebuena

Quizá alguno llegue a la Navidad con necesidad de comer ligero. Este año parece que las cenas navideñas se han adelantado más que otros años… Pero no es el momento. Ya habrá tiempo de apuntarse al gimnasio en enero. Una de las cosas más maravillosas de estas fiestas es el festín gastronómico. Un año esperando para esto… Ahora no es plan de perdérselo.

Si os toca cocinar en Nochebuena, puede que se os quiebre la cabeza antes de tiempo. Solo de pensar en ir a comprar el sábado en plena víspera de fiesta nos entran los siete males. Que no cunda el pánico. Aún estamos a tiempo de ser algo previsores.

Lo primero, hay que organizarse el menú en la cabeza: entrantes, plato principal y postre. Lo más divertido, para mi gusto, siempre han sido los aperitivos. Es donde puedes desatar tu creatividad sin complicarte demasiado la vida, con cosas que se preparen bastante rápido, deliciosas y festivas. Uno de mis favoritos es el salmón ahumado. Un gran aliado navideño. En mi casa, desde que era pequeña, lo poníamos con alcaparras, huevo hilado y un toque de limón. Podía comerme platos enteros.

Una opción exótica y sofisticada son los blinis rusos. Las pequeñas tortitas forman parte de las fiestas paganas eslavas desde hace siglos. Aunque dicen que su horneado es un secreto que cada familia guarda religiosamente, puedes encontrar recetas en Internet o también comprarlos ya hechos con una calidad bastante aceptable. Sobre los blinis, extiendes crema de queso y, encima, pequeños trozos de salmón. Puedes decorarlos con un toque de ciboulette. Las finas hierbas encajan muy bien con este delicioso pescado ahumado. También puedes optar por hacer pequeños rollitos o envolver pequeñas lonchas en hojas de rúcula y completarlo con una mayonesa de alcaparras, ciboulette, albahaca y perejil.

Mi recomendación es que pienses en pequeñas cosas para picar. Los blinis también pueden combinar bien, si no con caviar, con huevas de mújol y una buena mantequilla.

Blinis de salmón aperitivo para nochebuena
Blinis de salmón

 

Otro gran aliado, no apto para vegetarianos, es el foie: una simple tarrina en la mesa, de buena calidad, permitirá a tus invitados matar el hambre con las primeras copas de champán. Queso curado, jamón ibérico. Es lo típico, pero no falla.

Vayamos ahora con el primer plato. Para mí la Navidad es sinónimo de marisco, y un clásico que no puede faltar son las vieiras. Mi abuela siempre las hacía gratinadas al horno. Servidas con las conchas visten mucho la mesa y además están buenísimas.

Como la clave de la Navidad es combinar lo clásico con un toque de innovación, quiero proponeros una receta un poco más rompedora que me inspiró un restaurante vasco, Barrenola: un capaccio de vieira. Para hacer su receta, necesitas:

3 vieiras limpias

1 lima

Sal de escamas

3 gambas blancas

Vinagreta vasca (100 gr de puerro picado, 100 gr de piparras en vinagre, 100 gr de AOVE, 50 gr

salsa de soja)

Si quieres darle el toque sofisticado de Yago Márquez, tienes que añadir:

– sal de chorizo ibérico (elaborar con 50 gr de chorizo secado en horno a 50 grados durante 8

horas. Secar con papel y triturar hasta obtener un polvo fino)

– germinados de amaranta, col roja, pétalos de clavel y capuchina. Si no lo encuentras, puedes ponerle un toque de finas hierbas o desatar tu imaginación.

Preparación: Lamina finas las vieiras y colocalas sobre un plato. Fríe las gambas en AOVE bien caliente. Pon sobre la concha de vieira las diferentes preparaciones y coronar con los germinados y la gamba.Sencillo, sofisticado y delicioso.

La cosa se complica cuando piensas en el plato principal. ¿Carne o pescado? En Nochebuena, más recomendable el pescado. Es más digestivo y así podremos encajar mejor el postre y algún polvorón.

Una propuesta es la merluza ala bilbaína. Les pregunté la receta a los hermanos de Candeli, Francisco y Alberto Rivera, y no te defraudará. Necesitas:

 

200 gr de merluza limpia

Un chorrito de AOVE

2 c/s de fumet

1 diente de ajo

1 guindilla

1 chorrito de vinagre

 

La elaboración es sencilla. Cocinas la merluza a la plancha y le añades la bilbaína: consiste simplemente en calentar el aceite con el fumet, ajo laminado, guindilla y vinagre. Una vez caliente, simplemente tienes que echarlo sobre la merluza y servir.

 

Merluza a la bilbaína menú nochebuena
Merluza a la bilbaína

 

De postre, no hay nada mejor para combatir el frío que una buena crême brulée. Recientemente probé la receta de David Marcano (Marcano), que no puede fallar: simplemente tienes que infusionar una rama de vainilla, leche, (350 gr), nata (850 gr) y dejar enfriar. En un bol, lo mezclas con la yema de huevo (280gr) y lo metes en horno de vapor 40 minutos. Al emplatarlo, le añades azúcar y la puedes quemar con un soplete. También venden unas palas de hierro especiales (en casa lo usábamos desde pequeña para hacer crema catalana) que sirven igual, aunque se tarda más. Lo puedes decorar con fruta de la pasión o un poco de grosella y frutos rojos, para darle el toque navideño.

 

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