08-03-2016

Quién es quién en la japanfood

Aunque lleve un tiempo en boca de todos, muchos seguimos sin ser expertos sobre todo lo relacionado con la cocina japonesa. Por ello nuestra blogger y colaboradora Mònica Faro nos ha preparado una pequeña guía sobre quién es quién en la cocina japonesa. ¡Disfrutar!

Desde que la cocina japonesa irrumpió por primera vez en España hace más de tres décadas, sus adeptos no han dejado de crecer. Tanto, que hoy en día hay cientos de restaurantes japoneses y otros tantos que incorporan a sus cartas ingredientes y técnicas de la cocina nipona. Sin embargo, es fácil perderse entre niguiris, sashimis, cocina kaiseki o nikkei e ingredientes como el Wagyu o el wakame. Para que no te den gato por liebre o saber enfrentarte al menú, descubre quién es quién en la cocina japonesa.

 

Sushi: un mundo sin fronteras

 

Toyama Bay Sushi

 

El mundo del sushi es infinito. Tanto como el tiempo que podemos tardar en convertirnos en verdaderos cortadores de sushi, un oficio que en Japón es de los más prestigiosos, tiene estudios propios y exige un mínimo de cinco años de aprendizaje. Para ser un verdadero itamae (chef de cocina japonesa) no hace falta ser nativo del país, aunque sí trabajar durante años como aprendiz (wakiita) para hacer los honores.

En España utilizamos el término sushi para referirnos de forma genérica al bocado más popular de la cocina japonesa y sabemos que su base es pescado crudo y arroz. Pero el término esconde multitud de variedades. Empezamos por el maki: arroz hervido y acompañamientos enrollados en alga nori. Dentro de esta variedad hay varios tipos, entre ellos el California Roll, que no es autóctono de Japón pero curiosamente de los más consumidos fuera del país. Surgió de la inmigración nipona en la costa oeste de Estados Unidos y está hecho a base de ingredientes de la región, normalmente cangrejo y aguacate. Los pescados más utilizados para estos rollitos son el atún rojo (producto estrella de la cocina nipona) y el salmón. También los hay solo vegetales. El mundo del sushi ya no tiene fronteras y prueba de ello es que ingredientes como el foie o el jamón serrano también pueden ser la base de un maki. Otra variante es el temaki, en forma de cono y para comer con la mano.

La otra gran pata del sushi es el niguiri. Lo reconocemos cuando el pescado se sirve en un trozo más grande o pieza única y colocado encima de un bloque de arroz. Es el más popular en Japón y el que más variedades tiene. Lo encontramos de caballa, anguila, pulpo, y también mariscos (vieiras, gambas) o huevas.

 

El ritual del pescado crudo

Comer pescado crudo es un auténtico ritual en Japón y un hábito que se extendió a mediados del siglo XIX, aunque no se hizo popular hasta después de la Segunda Guerra Mundial con los avances de refrigeración. Sin embargo, los japoneses ya habían desarrollado técnicas de conservación que garantizaban la frescura del producto, desde el tratamiento con sal o vinagre, la maceración o la fermentación. El sashimi es el sinónimo más puro de pescado crudo. Una loncha de pescado crudo, fresco, sin tratar (el secreto es el corte) que generalmente se come con salsa de soja, aderezada con wasabi, condimento básico de la cocina japonesa, extraído de un rábano picante que tiene también usos medicinales.

 

Sashimi_Japan National Tourism Organization

 

El valor del pescado para los japoneses tiene su expresión más simbólica en la lonja de Tokio, donde se han subastado ejemplares de atún rojo a precios millonarios, y en el ronqueo, el arte milenario del despiece del atún.

Si tu paladar no disfruta tanto del pescado crudo, una opción exquisita es el tataki, técnica culinaria en la que el pescado está marinado, se sirve también fileteado pero marcado a la plancha.

 

Otros básicos y curiosidades

 

Tempura

 

La terminología de la cocina japonesa da probablemente para una tesis doctoral. Pero si nos centramos en los básicos, no podemos olvidarnos de la tempura, que esconde una historia muy curiosa. Básicamente son ingredientes fritos en aceite vegetal, previamente sumergidos en una mezcla de huevo, agua y harina de trigo. Generalmente son verduras, pero también pueden ser gambas (exquisitas) u otras piezas de pescado. ¿Arte nipón? En realidad no. Su origen, como el de la palabra, es latino. Fueron los portugueses quienes introdujeron esta técnica en Japón en el siglo XVI. Si comemos “peixinhos da horta” en Portugal, lo comprobaremos.

 

Yakitori (grilled chicken)

 

No hay que olvidar tampoco el yakitori, brochetas tradicionales de pollo y verduras, aunque hoy también las encontramos de cualquier tipo de carne o pescado. Generalmente se sirven marinadas en salsa teriyaki, técnica de cocción que da nombre a la salsa, hecha con soja, azúcar, y sake.

La gastronomía de la Tierra del Sol Naciente no es solo sinónimo de pescado. De hecho, está en el punto de mira de los carnívoros por la popularización de la carne de Kobe, ciudad de la que procede el cotizado Wagyu, una raza cada vez más demandada por los gourmets.

Los japoneses también son amantes de las sopas: la más popular es la de miso, pasta fermentada de soja, que suele llevar también tofu, otros vegetales y algas wakame, ingrediente exquisito también para ensaladas, donde se sirve con semillas de sésamo. Ambas opciones son perfectas para acompañar una buena ración de sushi o sashimi.

Si viajamos a Japón podemos atrevernos con el natto, una variedad de soja fermentada solo apta para paladares atrevidos. Al parecer tiene altas cualidades nutricionales pero su olor fermentado y sabor amargo pueden hacer salir corriendo a los occidentales. A España sí que ha llegado en cambio el ramen, una sabrosa sopa de fideos cuya elaboración original requiere unas dieciséis horas. Se la disputan chinos y nipones aunque el primero que introdujo el ramen instantáneo en el mercado fue japonés.

Japón es también la ceremonia del té, y en ella va implícita la llamada cocina kaiseki que la acompaña. Habrás oído hablar además de cocina nikkei, que no es propia de Japón sino de América, aunque sí importada por los inmigrantes japoneses, sobre todo a Perú.

 

kaiseki ryori

 

Y para terminar, un término que quizá no aparece en las cartas pero fundamental para entender la cocina japonesa. El umami. Representa el llamado “quinto sabor” en la cocina japonesa (significa sabroso). Además del dulce, salado, amargo y ácido según los nipones existe este sabor característico de ingredientes fermentados. Está presente en el miso y en la salsa de soja, pero también en mariscos, queso o tomates. Solo hay una forma de descubrirlo. ¡Probarlo todo!

 

Puedes seguir a Mònica en:
Blog: www.parolediroma.blogspot.com.es
Instagram: @monica_faroech
Twitter: @monica_faro