11-12-2017

Samy Alí, chef de La Candela Restò, nueva estrella Michelín de Madrid

“Quiero metamorfosear La Candela y hacer de ella un restaurante ecológico y sostenible” 

 

“Tenemos la oportunidad de hacer un restaurante modelo, de futuro, y no la podemos dejar pasar”. Así es como ve Sami Alí, chef de La Candela Restó, el futuro que le brinda su recién estrenada Estrella Michelín. Ubicada en pleno casco histórico de Madrid (calle Amnistía, 10), La Candela Restò sufrirá, según explica el propio Alí a ElTenedor, una metamorfosis que hará de ella un restaurante ecológico y sostenible. Madrileño de padre sudanés y padre de dos hijos, Samy Alí sostiene que la cocina es arte y define la suya como personal, indefinible, con sabores y miradas de todo el mundo y con una suma de sentimientos y de técnicas. Una variedad que este chef ha ido sumando a su curriculum durante sus etapas profesionales en Reino Unido, China, África o España. Con 36 años recién cumplidos, Sami Alí elige el cuchillo como herramienta imprescindible de su cocina y la honestidad como el mejor ingrediente que usar tanto dentro como fuera de sus fogones.

@GemaBoiza

– ¿Dónde nace la pasión por la cocina de Sami Alí?

En mi casa hemos cocinado siempre. Mi padre, que falleció cuando yo tenía cinco años en un accidente de tráfico, cocinaba mucho, y recuerdo que la cocina sudanesa estaba a la orden del día, porque además a mi madre le gustaba mucho lo exótico.

– ¿Siempre supo que de mayor querría ser cocinero?

Siempre he tenido la trayectoria bien definida. Cuando salí de COU (Curso de Orientación Universitaria) ninguno de mis amigos tenía claro lo que iba a hacer. Nadie sabía lo que quería ser, menos yo. Yo nunca he tenido ese problema, quería trabajar en la cocina que siempre me ha brindado la posibilidad de poder viajar, disfrutar y ser libre. La gente que está en mi restaurante no se mueve por dinero. Ahora la cocina está llena de soñadores, pero eso es un arma de doble filo.

– ¿Dónde empezó su formación?

En la Escuela de Hostelería de Majadahonda y trabajando los fines de semana en La Cañada, un restaurante de Boadilla del Monte (Madrid), especializado en cocidos y cocina tradicional. Por aquella época se ganaba bastante dinero en la cocina sólo con extras, así que allí me quedé dos años, mientras terminaba la escuela, excepto tres meses de un verano que me fui a Irún para trabajar con el chef Iñaki Izaguirre.

– Con la teoría aprendida, ¿dónde empezó a ponerla en práctica?

Al salir de la escuela me fui a Sudán, donde no había vuelto desde mis seis años, a ver a mi familia paterna y reencontrarme con mis raíces. Fue allí donde empecé a abrir un poco más la mente y a darme cuenta de la fusión que puede haber entre las diferentes culturas de la cocina. A mi vuelta entré en Jockey, una vieja gloria, [antiguo restaurante de Madrid que ahora está cerrado y que llegó a tener tres Estrellas Michelín] a trabajar en pastelería porque era donde había un hueco. Yo siempre me he adaptado a lo que hubiera, siempre he querido aprender cocina, pero pasándomelo bien, sin estar obsesionado sino pensando en que fluya. La vocación no existe, la vida son casualidades que te llevan de un sitio a otro.

 

Plato de La Candela Restò entrevista a Samy Chef del restaurante
Plato La Candela Restò

 

– ¿Cuándo llegó su primera experiencia fuera de España?

Cuando mi profesor de sala me propuso ir a Londres, al restaurante Cambio de Tercio. Aquello era la oportunidad de irme fuera de España ¡hablando inglés y español!, así que me fui y me quedé otro año haciendo de todo en cocina. Allí empecé a coincidir con gente de todo el mundo que iba a Londres en busca de experiencias de los que aprendí mucho, allí tomé consciencia de lo que son los restaurantes gastronómicos y las famosas estrellas.

– ¿Qué le hizo volver a casa?

Volví cuando a mi madre le diagnosticaron un cáncer. Al volver entré en el restaurante Coque de Madrid [en aquel momento el restaurante ya tenía una estrella Michelín] donde trabajé otro añito.

– ¿Y luego vino la experiencia más asiática?

Sí, di mucho la lata hasta que me cogieron en Kabuki. Allí coincidí con un francés experto en vinos y quesos y con el que empecé a hablar de cocina asiática. Estuve unos siete u ocho meses que además me sirvieron para conocer a Mario Payán del restaurante Kappo. Luego, gracias a Iñaki Izaguirre, llegué a Santceloni donde trabajamos 25 cocineros con mucha locura y con mucha presión. Y fue ahí donde empecé a cuestionarme por qué estaba trabajando así y pasándolo tan mal. Al final Mario [Payán] me ofreció volver a Kabuki y a Madrid donde estuve otros dos años.

 

Desde luego el refrán de las ‘las vueltas que da la vida’ se le puede aplicar…

(risas) Sí. De ahí me fui a Sudán seis meses para aprender cocina libanesa y sudanesa, el idioma y estar con la familia. Cuando volví a Madrid trabajé de pastelero en la ciudad financiera del Banco Santander en la que encontré una opción de irme a Shanghai, donde estuve un año en un restaurante de fusión medio español-medio chino. Después de aquello, en 2011, volví y conocí a Sión Calderón, mi socio, con el que empecé a hacer un catering ¡haciendo lo que nos daba la gana! En ese segmento aprendí mucho de Samantha Vallejo-Nájera con la que estuve trabajando un par de años. Después de aquello, en 2013, abrimos La Candela Restò.

– ¿Qué lección ha sacado de todas esas ‘vueltas’?

Que en la cocina no se debería discriminar a nadie. Todo el mundo ha entrado en la cocina buscando cosas que fuera no podía tener, o huyendo de algo. Yo siempre he estado muy pegado a la honestidad y a la humildad, y por supuesto también en la cocina. Siempre he tenido muy presente que nunca me ha gustado trabajar gratis. Sólo lo he hecho una vez, y fue en Sudán. También sé que la creatividad no se aprende, se desarrolla, y que lo importante es tener buen cimiento para echar a volar.

– ¿Por qué abrir La Candela en Valdemorillo?

Porque no teníamos dinero para nada y allí el alquiler del local costaba 1.000 euros al mes. Toda la vida he querido abrir un restaurante, así que en ese momento tenía muchas emociones contenidas, muchos nervios, además en esa época tuve a mi primer hijo, y confieso que era un poco insoportable…

– ¿Por qué deciden trasladarse a Madrid?

Porque aunque llenábamos el fin de semana, el resto de la semana no hacíamos nada, pese a que teníamos muy buenas críticas. Nos vimos con fuerza y decidimos bajar a Madrid, para instalarnos donde estamos ahora. Eso sí, hablamos con amigos para ver quién quería poner dinero y… ¡somos nueve socios! Llevamos tres años en Madrid y todavía no hemos recuperado todo el dinero, porque lo que hemos ganado lo hemos reinvertido, siempre hemos hecho una apuesta por el arte.

 

La Candela Restó Sala ElTenedor Restaurante INSIDER Entrevista a Samy chef
Sala La Candela Restò

 

– ¿Cómo es la cocina de La Candela?

Personal, indefinible, una suma de técnicas y de sentimientos. Es una cocina honesta, cogemos sabores y miradas de todo el mundo. La cocina es arte.

– La cocina es arte pero también es un negocio, sobre todo ahora que La Candela ha conseguido su primera estrella Michelin

Todo tiene un doble filo económico y de negocio. En La Candela Restò siempre hemos intentado quedarnos al margen de lo mediático, de ese mamoneo de no importa lo que seas, sino lo que aparentes. ¡Eso es terrible! Y siempre hemos estado en contra de todo eso. De hecho estamos en un proyecto de un libro que va a ser muy crítico.

– ¿Qué significa tener una estrella Michelín?

Una estrella te da mucha proyección, nos ha dado reservas para mañana y noche y lista de espera. Ahora tenemos más fuerza.

– ¿Y no da la opción de lanzar nuevos proyectos?

Quien mucho abarca, poco aprieta. Mi proyecto es la metamorfosis de La Candela Restò. Vamos a apostar por todo lo sostenible y ecológico, por hacer un restaurante en el que te puedas mirar al espejo por las mañanas, un restaurante de futuro. Lo que más me preocupa es aprovechar la oportunidad de hacer un restaurante modelo que no podemos dejar pasar.

– ¿Cómo ha de ser ese restaurante modelo?

Los restaurantes tienen que ser estacionales y ecológicos, y reciclar. Menos fotos y más conocimiento y más conciencia.

– ¿A quién le gustaría servir en su restaurante?

A la gente que sigue investigando en cocina y usando nuevos alimentos.

Si tuviera que elegir una herramienta imprescindible en cocina, sería…

Un cuchillo

– Y si tuviera que escoger un ingrediente, ¿con cuál se quedaría?

Con la honestidad. Nada es necesario, excepto el agua.

– ¿Tiene algún plato preferido?

Todos los que llevan años con nosotros.

– ¿Le da tiempo a tener hobbies?

Mis hijos y cuando puedo, el deporte.