15-01-2018

Top 5: Tendencias gastronómicas 2018

2017 ha sido el año de las aperturas frenéticas de los grupos hosteleros, del ramen, de los nuevos espacios gastro en hoteles, el vermut y de la vuelta a las barras. Con este panorama, 2018 se presenta como el año más gastronómico de nuestras vidas (siempre lo es), y estas son algunas pistas de lo que nos espera en este presente de tendencias gastronómicas fugaces, prometedoras y fascinantes.

 

@bcamarah

 

Revolución en verde 

Nada nuevo en realidad. Con los fermentados a la cabeza por su componente saludable y la experimentación con diferentes materias primas que permiten,  nombres como kimchi, kombucha, tempeh… empezarán a aparecer de forma más habitual tanto en las listas de la compra como en las cartas, como ya podemos ver en las de La Candela Restò o en la de Rodrigo de la Calle. Las bebidas y proteínas vegetales, lo orgánico, las semillas o raíces como el salsifí seguirán ganando adeptos este año, ya sea motivado por una mayor concienciación sobre la salud y el medioambiente, o por la urgencia de insta-likes (que los boles lucen mucho).

 

 

Sandía y raíces tendencias gastronómicas 2018
Sandía y raíces

 

Trash Cooking

La concienciación en este sentido, por suerte, cada vez ocupa más titulares y campañas de marketing gastronómico. Esta moda no sólo pasa por tirar de recetario tradicional español en forma de croqueta, canelón o sopa, las recetas basadas en el aprovechamiento se sofistican (el reto de sacar partido a raspas de pescado, cáscaras o pieles de frutas y verduras y darle un aire de alta cocina). La gestión de residuos en restaurantes y la creación de nuevos eventos y experiencias en este sentido, son sólo la punta del iceberg de lo que veremos este año.

 

Japón es más que sushi

Este es el año en que nos veremos en un sake bar, por ejemplo en Shuwa Shuwa, pidiendo otra ronda de junmai daiginjo o nigori, o disfrutando de un cóctel a base de sake. Dejaremos de lado (pero sólo un poco) makis, sushis y miso para rendir culto al tonkatsu (cerdo rebozado en panko), al waygu (en Minamo) y a los (cada vez menos desconocidos) dulces japoneses.

 

La experiencia

En 2018 seguirá cobrando importancia el consumo de experiencias. Hay un segmento importante de clientes que ya no se conforma con la propuesta culinaria, sino que demanda que ese momento sea además una experiencia única.

El sector camina cada vez más hacia conceptos que van más allá de un interiorismo moderno; se consolidan nuevos momentos de consumo (este año oiremos mucho sobre la cuarta comida) y se crean nuevos espacios en los locales que hacen que la experiencia de comer trascienda a la mesa. Será el año también de la gastronomía viajera (dicen que 1 de cada 5 turistas elegirá su destino motivado por la gastronomía) y el año en que viajemos a León a disfrutar de la capital gastronómica 2018 y catar su despensa.

 

La experiencia será una de las tendencias gastronómicas en el 2018
La experiencia

La cuarta generación

Si algo hay que celebrar de este boom de lo gastronómico es que cada vez más encontramos jóvenes chef armados con chaquetillas y pasión que tienen mucho que decir. Entre tanto trampantojo y esferificación, esta nueva generación de jóvenes chefs aboga por una tradición puesta al día, y la buena noticia es que parece que en muchos casos prefieren modestos negocios regidos por la racionalidad económica antes del brillo mediático.

Son los “dueños del futuro” (y en realidad del presente) gastronómico, y como este año anuncia Madrid Fusión, con su rebeldía e inconformismo esta cuarta generación de cocineros hereda la gran revolución de la cocina española sabiendo que para romper las reglas, primero hay que conquistarlas (primero el guiso y luego las espumas). Seguiremos la pista de Álvaro Garrido en Mina (Bilbao), de Nanín Pérez en Murri (Alicante), De Agustín González en Enklima (Madrid), de Roberto Martínez en Tripea (Madrid), de María José Martínez en Lienzo (Valencia) de Germán Carrizo y Carito Lourenço en Fierro (Valencia) y de tantos otros que son promesa de un 2018 para comérselo.

Estamos deseando ver el desembarco de Martín Berasategui en Madrid, la cerveza (por fin) en las mesas, la explosión de la vanguardia líquida, el triunfo de la visión largoplacista frente a lo efímero de tanta apertura, el seguir descubriendo nuevos locales no sólo por notas de prensa, la vuelta al terruño y la recuperación de la tradición: menos baos y más croquetas.