11-07-2019

Assaje e i sapori mediterranei raccontati da Luca Sessa

Articolo di Luca Sessa – L’Aldrovandi Villa Borghese è un palazzo umbertino di fine ottocento, divenuto oggi uno degli alberghi più eleganti della capitale. Al suo interno vi è il ristorante Assaje, insignito di recente di più prestigiosi riconoscimenti dalle varie guide enogastronomiche, alla cui guida vi è in cucina da alcuni mesi il giovane chef Lorenzo Di Gravio, che dopo aver appreso i segreti dell’arte culinaria da maestri quali Oliver Glowig e Andrea Migliaccio, ha ora la responsabilità di portare avanti la filosofia culinaria del locale che da tempo poggia le sue basi e la sua identità sui sapori del mediterraneo.

Abbiamo incontrato Di Gravio all’Aldrovandi per capire come sta gestendo questa nuova, importante, avventura professionale.

Sono a capo della cucina dal 6 maggio – ci racconta lo chef – e tutta la brigata di cucina ha scelto di restare qui dopo i cambiamenti, e ciò ha rappresentato per me un importante punto di partenza per riuscire a dare continuità al lavoro svolto in precedenza. Sono persone con cui sono fianco a fianco da 3 anni e la nostra sintonia sta rendendo più agevole questo primo periodo”.

Lorenzo si occupa di tutta l’offerta ristorativa dell’albergo, dalla colazione al Room Service, passando per il bar della piscina e naturalmente per il ristorante gastronomico Assaje. Gli chiediamo delle eventuali modifiche apportate, e lo chef ci dice di aver “cambiato una decina di piatti su 24 totali, c’è sempre la linea di una cucina mediterranea ma con una impronta più personale”.

Prima di Di Gravio nelle cucine dell’Aldrovandi si sono cimentati Oliver Glowig e Andrea Migliaccio “che portavano avanti una filosofia culinaria basata sui sapori mediterranei e ho quindi la fortuna di potermi esprimere con una proposta già conosciuta e riconosciuta dai nostri clienti”.

Nelle intenzioni dello chef c’è la volontà di variare il menu “ogni 3 mesi, inserendo dai 4 a 6 piatti nuovi in base alle disponibilità del mercato, ma senza stravolgere il menu per fare in modo che la nostra proposta sia sempre allineata con la filosofia culinaria che contraddistingue Assaje”.

Chiediamo allo chef di spiegare il suo approccio creativo, e Di Gravio sottolinea l’importanza della “tecnica di cottura e della valorizzazione delle materie prime, passaggi fondamentali per esaltare i sapori: la cucina non è solo caviale e gamberi di Mazara, gli elementi di pregio devono esser lavorati nel modo giusto per divenire davvero unici. Cerco la qualità del prodotto ma il gusto resta l’asse portante delle mie proposte, ho strutturato piatti che possano esser mangiati più volte, che non vadano a stancare il palato, e ciò mi ha permesso di fidelizzare la nostra clientela”.

L’annoso dilemma sulle forniture e sui rapporti con le piccole realtà artigianali ed i grandi distributori è gestito dallo chef in modo ragionato: “Lavoro sia con piccoli che con grandi fornitori, il problema con le piccole realtà è riuscire ad avere costanza nella fornitura: spesso hanno prodotti superiori ma ho bisogno di poterli avere sempre a disposizione perché i nostri ritmi sono importanti. Su elementi che hanno minor richiesta, come i formaggi, riesco a fare affidamento sulle realtà artigianali, per altre cose mi devo rivolgere ai grandi fornitori. Stiamo aprendo un dialogo importante con gli artigiani, invitandoli da noi o andando a trovarli per scoprire come lavorano”.

La nostra conversazione termina sorseggiando un caffè e scoprendo che l’ingrediente preferito da Lorenzo è davvero inusuale, il Dragoncello: “anche se non è facile da abbinare, ora lo utilizzo in una salsa che accompagna l’astice e la panzanella. L’ho scoperto a Capri e da allora cerco di inserirlo nei miei piatti”.

Tutte le foto sono state realizzate da Davide Ricciardiello.

A proposito di Luca Sessa

42 anni, napoletano di nascita, romano d’adozione. Fino allo scorso anno statistico di giorno, blogger e chef di notte, ora si dedica solo al food. Il blog Per un pugno di capperi come vetrina dei suoi esperimenti quotidiani, un luogo nel quale scrivere, raccontare, confrontarsi.