31-01-2019

Come funziona il lavoro del critico gastronomico?

Fra 4 ristoranti, i commenti su Tripadvisor o le foto di Instagram dai ristoranti, viviamo in un’epoca in cui tutti si sentono titolati a parlare di cibo. Ma un conto è l’approccio appassionato e amatoriale che tutti possiamo avere nei confronti del mondo food, un altro è la professione specificatamente dedicata a questo. Eppure quello del critico gastronomico è un mestieri che nasce secoli fa ma che ancora oggi ha contorni sfumati.

Un articolo di Raul Sampe su Munchies ricostruisce un po’ di fatti: ad esempio possiamo dire che il capostipite di questa professione fosse Alexandre Grimod de la Reynière che nel 1803 a Parigi, molto prima della Michelin, redige l’Almanach des Gourmands in cui consiglia i migliori luoghi dove mangiare e acquistare in città. Da allora ovviamente molte cose sono cambiate anche se questo ambito è rimasto per certi versi molto indefinito: da una parte abbiamo i veri e propri critici gastronomici come quelli del New York Times, spesati e pagati per parlare dei ristoranti, e dall’altro abbiamo i molto più diffusi giornalistici gastronomici, che si occupano più a tutto tondo di questo mondo.

Le testimonianze

C’è anche chi sottolinea che questo lavoro non esiste veramente in quanto tale. Paolo Vizzari, figlio dell’Enzo Vizzari direttore delle Guide L’Espresso, sottolinea come i tempi non siamo poi così cambiati rispetto a un tempo: “Questi pochissimi giornalisti – penso a mio padre, Luigi Cremona, Davide Paolini – non erano proprio invidiati, anzi erano considerati un po’ cretini“. Vizzari suggerisce di specializzarsi in un campo (come la pizza o la birra), altrimenti è molto difficile: “Se si parla di gastronomia tout court, di fine dining, d’alta cucina, è un lavoro nel 100% dei casi non sostenibile. Ci vogliono i soldi. Bisogna esser ricchi”, cosa non sostenibile in “un mercato editoriale che paga dai 50 ai 100 euro ad articolo“.

C’è anche chi sottolinea spesso una dubbia professionalità: “Il problema è che gli editori pagano pochissimo tutti i giornalisti, ma ancor più hanno poco rispetto per chi fa critica gastronomica“, sottolinea Valerio Massimo Visintin, il critico mascherato del Corriere della Sera.I critici, poi, non seguono una prassi corretta. Non vanno in incognito, perché non sono in grado di pagarsi il conto. Molto spesso, scrivono la recensione dopo un sopralluogo al vernissage del ristorante o dopo una cena passata al fianco dell’ufficio stampa“. Di frequente, poi, anche avere opinioni fuori dal coro, o avanzare piccole critiche, può costare l’avversione degli chef ma anche dei colleghi critici.

Qualche consiglio

Un caso però di successo e bravura si è riscontrato di recente in Lorenzo Sandano, giovanissima rivelazione della critica gastronomica e ora anche in televisione con Cuochi e fiamme. Fattosi da sé, dà qualche consiglio a chi vuole intraprendere questa strada: “Penso che ci debbano essere due requisiti: una formazione legata alla scrittura, che abbia toccato ambiti giornalistici, e una conoscenza approfondita delle tematiche trattate: non potrei mai giudicare un aspetto tecnico di una cucina, senza sapere come fare un buon fondo di carne“. Pur nelle criticità e nella confusione che attornia questo lavoro, il segreto è quindi sempre lo stesso: passione, dedizione e studio.