12-03-2018

Daniel Canzian, un menu Verso la purezza

Articolo di Marina Bellati – Veneto, 38 anni, Daniel Canzian da cinque anni sta realizzando il proprio sogno professionale, nel ristorante che porta il suo nome (in via Castelfidardo 7 a Milano).

La sua idea di cucina – che lo chef ha definito “cucina italiana contemporanea” – oggi sta evolvendo verso una impostazione ancora più aderente alla cultura e tradizione gastronomica italiana: nasce il menu Verso la purezza, che vuole dare sempre più valore e spazio in cucina ai prodotti del territorio italiano.

Un menu proposto per la prima volta ai primi di marzo in cui si ritrovano alcune linee guida del compianto Gualtiero Marchesi, con cui Canzian ha lavorato a lungo (per oltre sette è stato l’executive chef del gruppo Gualtiero Marchesi e ha guidato la cucina del ristorante Marchesino). Incontriamo Daniel per farci spiegare nel dettaglio il concetto.

Anatra alle arance arrosto di Daniel Canzian

«Il menu Verso la purezza nasce da una riflessione sulla nostra cucina che, come il maestro Gualtiero Marchesi ha detto spesso, è “microclimatica”, con una quantità di ingredienti freschi e di ricette molto marcata e variegata, regione per regione. Aggiungo che la cucina italiana è l’emblema stesso della semplicità, è leggera e fresca, non ha bisogno di troppi condimenti, sughi pesanti, fondi o perfino fermentazioni, “figlie” di altre cucine e altri Paesi che cominciano ad andare di moda anche da noi, ma che a mio avviso sono fuori contesto. Semmai è meglio tornare a valorizzare sciroppati e sottaceti, che appartengono alla nostra tradizione. Abbiamo un patrimonio d’ingredienti e ricette enorme e non siamo secondi a nessuno, lo dico con un certo orgoglio patriottico. Partendo da queste considerazioni ho deciso di eliminare dalle mie ricette gli ingredienti non nostrani, dirigendomi verso un concetto di purezza e semplicità che per me è intrinseco all’italianità in cucina».

Insalata di spaghetti integrali, mandorle e uova di trota di Daniel Canzian

Il tutto basato su ingredienti italiani, freschi, di stagione e da agricoltura non intensiva. Qualche esempio? «Oggi il nostro “chicche e bonbon”, l’aperitivo di benvenuto, è composto da panzerotti alla campana, pizza soffiata all’amatriciana, i cannoli di polenta e baccalà, il 5&5 toscano, i carciofi alla giudia elegante. Ho inserito con orgoglio gli spaghetti alla carbonara, ovviamente evoluti e fatti a mio criterio, con uno zabaione di uovo e pecorino, il cappuccino di pane, il bignè di pesce sciabola, l’anatra di arance arrosto….». Uno chef dall’imprinting marchesiano, che conosce a fondo l’importanza della materia prima nell’alta cucina italiana. E da Daniel trovate Italia al 100%.

A proposito di Marina Bellati

Milanese, giornalista, si occupa di gastronomia e ristorazione da vent’anni, collaborando con testate quali Ristoranti, Bargiornale, La cucina Italiana, Grande Cucina, Dove, Libero. Cura la stesura di libri dedicati a cucina e pasticceria.