12-04-2018

Enrico Bartolini: «In cucina sono un invasato»

Articolo di Marina Bellati

Creativo ma concreto, imprenditore e cuoco di successo, impegnato su molti fronti nel mondo della ristorazione. Uno chef dalle idee chiare, determinato e talentuoso, che ha saputo conquistare in un sol colpo – nel 2017 – quattro stelle su tre locali differenti, un caso più unico che raro. E che dice di se stesso: «In cucina sono un invasato».

Enrico Bartolini e il suo ristorante bi stellato al Mudec di Milano hanno dato lustro alla città; questo è il suo “ponte di comando”, anche se non l’unico: l’universo Bartolini comprende anche il ristorante Casual a Bergamo, il Glam a Venezia (entrambi stellati), la trattoria Enrico Bartolini in Maremma, il ristorante Cinque all’interno di Fico Eataly Word a Bologna e la Locanda del Sant’Uffizio in provincia di Asti. Non bastasse, svolge attività di consulenza in Italia e all’estero e di recente è entrato in società con il gruppo Pandenus, titolare di deliziose caffetterie di cui è prossima l’apertura di un nuovo locale a maggio, in piazza Gae Aulenti (da non perdere!).

Lo incontriamo per fare due chiacchiere sul suo stile di lavoro e la sua idea di alta gastronomia, che si sviluppa fra creatività e riferimenti ai “classici” della cucina. «Be contemporary classic è il mio motto, vale a dire proporre ricette e sapori che la gente conosce, che studio su vecchi libri e antichi ricettari, a cui amo dare un tocco creativo (esemplari i suoi Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace, ndr). Piatti che richiamano nell’ospite un sapore noto, sotto forma nuova. In ogni ristorante cerco di tenere fermi questi principi, rispettando la biodiversità e le peculiarità del luogo. In questo mi sento molto italiano!».

Gli chiediamo quali siano oggi le tematiche che lo intrigano e impegnano di più. «Oltre alla cucina, mi sta molto a cuore un aspetto cruciale: la qualità dell’atmosfera e del servizio, che condizionano l’ospite ancora prima ancora della cucina. Il che vuol dire un servizio adeguato, diverso da ristorante a ristorante, ma che sappia accogliere l’ospite al meglio. A me personalmente viene il desiderio di frequentare un posto a partire dal servizio che ricevo, e penso che sia così anche per i miei clienti. Quindi stiamo lavorando molto su questo fronte».

Ovviamente alla qualità dell’accoglienza corrisponde quella della cucina. Ma con un’attività così intensa, Enrico si diverte ancora a cucinare?

«In cucina sono un invasato, mi diverto davvero molto a cucinare anche se è chiaro che non solo da solo. Mi vanto di avere un team che lavora molto bene e che mi permette così di dedicarmi a varie attività, affinando costantemente la qualità della proposta. Per esempio di recente al mio ristorante al Mudec, dopo svariate degustazioni alla cieca, abbiamo deciso di non acquistare più tagli di carne sottovuoto (come normalmente si fa nella ristorazione), perché nessuna delle carni sottovuoto era migliore delle carni fresche frollate da noi. E stiamo affinando ancora di più la nostra pasticceria, perché vogliamo che il fine pasto sia sempre più godurioso e creativo».

A proposito di Marina Bellati

Milanese, giornalista, si occupa di gastronomia e ristorazione da vent’anni, collaborando con testate quali Ristoranti, Bargiornale, La cucina Italiana, Grande Cucina, Dove, Libero. Cura la stesura di libri dedicati a cucina e pasticceria.