03-11-2016

In viaggio tra i sapori partenopei con Napulèblog

ARTICOLO DI VINCENZO CASTALDI (Napulèblog) – Pizza, Babà e Sfogliatella. Chi non conosce queste tre magiche pietanze partenopee? Famose in tutto il mondo per il loro sapore semplice e deciso, sono solo la punta dell’iceberg di una tradizione culinaria che dura da millenni e che incanta anche i palati più esigenti.  Ma oggi vogliamo parlarvi di piatti “meno conosciuti” (se così si può dire) ma che non ci si può esimere dal provare se si decide di fare una gita a Napoli. Il risultato è garantito: tornerete a casa con qualche chilo in più ma, credetemi, ne sarà valsa davvero la pena.

parmigiana-napoletana

PARMIGIANA DI MELANZANE.  Diciamocelo subito senza perdere tempo: la melanzana deve essere fritta, altrimenti non state mangiando una parmigiana, ma un timballo di melanzane qualsiasi.  Premesso ciò, la ricetta è delle più semplici ma delle più riuscite. Melanzane, passata di pomodoro, mozzarella, formaggio e basilico.  Cosa c’è di speciale? Scriverlo non servirebbe a nulla e descriverlo sarebbe troppo riduttivo.  “Venite e mangiatene tutti”, ma preferibilmente fatevela cucinare da qualche Nonna Partenopea.

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GENOVESE. La città di Genova non c’entra nulla con questo sugo. Anzi, probabilmente i Genovesi neanche sapranno di cosa stiamo parlando. Stiamo parlando di un processo abbastanza lungo, di chili di cipolle lasciati ad appassire sul fuoco, di odore che rimane in casa per giorni e di bocche che dovranno essere lavate per ore. Insomma, a prima vista può sembrare l’Inferno, ma per le vostre papille gustative sarà il Paradiso.

casatiello

CASATIELLO. Pizza rustica, tortano, brioche salata… chiamatela come volete, ma non consideratelo mai, e sottolineo mai, una cosa leggera.  A partire dall’impasto che necessita di sugna, per finire al ripieno che deve essere fatto con tutti i salumi e formaggi esistenti sul pianeta terra, e non solo. La cottura avviene in forno e, forse, è l’unica cosa leggera che c’è in questo piatto.

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MINESTRA MARITATA.  Generalmente un piatto tipicamente Natalizio. Nelle case Napoletane ha innumerevoli varianti ma ci sono degli ingredienti irrinunciabili sempre e comunque: cavolo nero, cicoria, scarola, salsicce e cotica. Insomma, un piatto invernale, ma vi assicuro squisito.

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PASTIERA. Se la Minestra Maritata è tipicamente Natalizia, la pastiera è il dolce Pasquale per eccellenza. Due giorni. Occorrono due giorni per prepararla e deve essere mangiata dopo tre giorni (nonna me lo diceva sempre: “La pastiera deve riposare” ). Perché due giorni? Perché il grano deve bollire nel latte lentamente, accuratamente. La ricotta deve essere setacciata e mischiata allo zucchero, la pasta frolla deve essere sottile e croccante. Insomma, ci vuole un accuratezza nel prepararla che, probabilmente, fa di una donna una vera santa.

ragu

RAGÙ.  Sua maestà. L’ illustrissimo. L’Eccellentissimo.  Il Sommo. E tanto altro ancora… non si può spiegare. Una pentola bella alta, tanti pezzi di carne a soffriggere con aglio e olio,e passata di pomodoro come se non ci fosse un domani. Cottura lenta, lentissima…azzarderei  estenuante. Il ragù deve “pippiare” (cuocere lentamente)tutta la notte tra il sabato e la domenica. Insomma 10 ore minimo. Ti svegli la domenica mattina e mentre tuffi il biscotto nel latte senti odore di ragù per tutta la casa. Condimento per pasta, polpette, parmigiana (vedi sopra) e chi più ne ha più ne metta. Quando nelle case c’è odore di ragù è subito festa. Il ragù è uno stato d’animo, un modo per dire alle persone che le vuoi bene.

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