pummà
28-05-2019

Intervista a Pummà, la pizza dall’Emilia fino ad Ibiza

Dalla Romagna con furore, ecco Pummà, una catena di ristoranti pizzerie gourmet che fa della propria atmosfera inconfondibile e del proprio amore per la pizza di qualità due ingredienti fondamentali per una formula di successo. Partita appunto da Milano Marittima, questa realtà si è poi espansa a Bologna, Milano e perfino ad Ibiza, tutti locali da prenotare su TheFork. Abbiamo intervistato i gestori per farci raccontare di più:

Quali sono i tratti che distinguono la pizza di Pummà da tutte le altre?
Quella di Pummà è una pizza che vuole nutrire non solo lo stomaco ma lo spirito.  Vorremmo che il cliente vivesse un’esperienza, una giostra d’incontri e sapori perché la vera convivialità nutre la percezione dei sensi. La pizza è un’eccellente rappresentazione della cucina italiana sincera e autentica, dove il gusto sposa la leggerezza di un impasto ad alta digeribilità.

Come riuscite a garantire questo risultato?
Da Pummà facciamo quello che diciamo: seguiamo l’intera filiera dei prodotti. Vogliamo la stagionalità per rispettarne il ciclo di vita. Facciamo esperienza dei sapori, ancor prima dei nostri clienti. Abbiamo una vera passione per la pizza: calibriamo ogni grammo, la farina e gli impasti. Per questo usiamo solo grani integrali e semintergrali al 100%, possibilmente certificata biologica. Gli ingredienti sono tutti italiani, autoctoni e genuini, perché da noi la gente deve stare bene.

Siete una realtà partita in Emilia Romagna: che marcia in più avete tratto dal vostro territorio?
Prima di tutto la filiera del grano: locale, di vecchie varietà e certificato bio. Poi l’olio extra vergine di oliva: è uno straordinario abbinamento per la pizza e ne abbiamo sempre uno o due provenienti dalla zona di Brisighella, tradizionalmente vocata. Infine il prosciutto di Parma. È l’ingrediente della nostra pizza più venduta, ne consumiamo tantissimo e abbiamo da poco stabilito una bella collaborazione con il più antico prosciuttificio di Langhirano, Zuarina.

Ora avete sedi a Milano,Milano Marittima e Ibiza: la vostra formula cambia o vi adattate ai vari luoghi, penso soprattutto all’esperienza in Spagna?
Per l’Italia la proposta gastronomica è unica. Occorre ottimizzare molto le risorse e studiare bene le esigenze della clientela cercando di fare una buona sintesi. La difficoltà sta proprio nel riuscire ad esprimere una carta delle pizze e delle bevande gradita per la clientela di tre zone diverse. Per Ibiza è diverso: sull’isola spagnola abbiamo puntato molto su un’offerta di cocktail molto ampia e su diverse “tapas all’italiana”.

Un paio di pizze che non possono mancare nel vostro menù?
La Margherita, perché è un classico e d è sempre molto richiesta e che non si può sbagliare. La Nuovo Fiore, con burrata pugliese e Prosciutto di Parma DOP Zuarina 24 mesi: racchiude la gioia dei sensi, unisce Sud e Nord Italia. Esattamente come la pizza.

Mettete grande cura non solo nella preparazione di pizza e piatti, ma anche nell’immagine e nel design dei vostri locali: quanto importa per voi? Cosa vuole trasmettere?
Atmosfera è anche immagine e design. L’atmosfera per noi è sapore. In questo senso l’immagine di Pummà evoca i prima anni 30, Fantomas, la donna mascherata, un’eleganza da associare all’eleganza della pizza proposta in veste nuova, gourmet, ma nello stesso tempo lo snobismo ironico del fumetto che ha generato nel complesso un ottimo mood.