24-06-2019

Intervista al ristorante Palmaria di Portovenere

Affacciato sull’omonima isola, in quella location meravigliosa che è Portovenere, sul golfo dei Poeti, il ristorante Palmaria è un’eccellenza indiscutibile. Accolto all’interno del Gran Hotel Portovenere, è una tappa fondamentale per coloro che vogliono mangiare in un ambiente ricercato ma sobrio, dove gustare una cucina di alta qualità. Abbiamo intervistato i gestori per farci raccontare di più:

Porto Venere è una delle perle più preziose della Liguria: come vi legate al territorio?

Cerchiamo di averne cura,  promuoviamo questa destinazione e il Golfo dei Poeti in tutto il mondo, grazie ai nostri rappresentanti internazionali, investiamo in modo cospicuo ogni anno per migliorare il prodotto, i servizi e il nostro staff. Una buona parte dei circa 60 dipendenti del Grand Hotel Portovenere sono locali, e utilizziamo sia al Palmaria Restaurant che presso il Venus Bar prodotti legati al territorio per le nostre creazioni.

Vi definite un “hub di cultura gastronomica“: potete spiegarci questa definizione?

Attraverso eventi che durano tutta la stagione che promuovono il territorio e le sue perle enogastronomiche, facendo rete con operatori e associazioni della Provincia. Accogliendo le tipicità e promuovendole come se fossero prodotti creati dalle nostre mani. Riusciamo ad abbracciare eccellenze delle regioni circostanti, dell’Italia e anche delle nazioni limitrofe.

Lo chef Massimiliano Volonterio ha avuto prestigiose esperienze internazionali, come con Ducasse: come si traduce la sua formazione qui?

Massimiliano Volonterio è un giovane e brillante chef. Ha cura della sua brigata e ha buone doti comunicative. Le sue esperienze l’hanno portato al Palmaria Restaurant con una grande voglia di sperimentare e di mettersi alla prova portando con se il background acquisito. Alla base del suo percorso però vi è  certamente la cucina italiana, basti pensare che il suo più grande riferimento è Gualtiero Marchesi.

Il Grand Hotel Portovenere dove vi trovate è il primo albergo a 5 stelle di La Spezia: sentite la responsabilità di questo riconoscimento?

Il raggiungimento di un obiettivo è solo l’inizio di un percorso e non il fine. La squadra è pronta a dare il meglio e offrire con “sobria semplicità” i servizi che i nostri clienti internazionali si aspettano.

Per voi è molto importante anche l’impegno nei confronti dei clienti celiaci: come nasce quest’esigenza e come si sviluppa?

Palmaria Restaurant, che fa parte dell’Associazione Italiana Celiaci (AIC), è attento alle esigenze specifiche dei propri clienti ed offre anche menu privi di glutine. La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare visto che i cereali non permessi si ritrovano in molti piatti della tradizione culinaria italiana, ma la consapevolezza e la professionalità del team dei nostri chef sono in grado di proporre un menu appositamente studiato per i nostri clienti. L’attenzione si posa su tipologie di pasta, come trofie senza glutine, calamarata di mais, penna di riso integrale e altre varianti di farine di legumi in linea con le nuove tendenze alimentari.

Quali sono i piatti o gli aspetti più significativi del vostro menù?

Il menù del Palmaria Restaurant cambia bimestralmente riscoprendo via via alcune ricette rivisitate del territorio e alcuni rimandi al percorso dello chef. L’utilizzo di affumicature e cotture combinate, ma anche la semplicità sono alcune caratteristiche che si possono trovare sfogliando il menù.
Le proposte vegetariane  e l’inserimento di proposte gluten free; il tutto con preferenza per i prodotti biologici, il pescato a chilometro zero e le eccellenze delle regioni confinanti offrono una panoramica completa per gli amanti del cibo. La ricca carta dei vini, infine, si posiziona perfettamente in un contesto degustativo attento al territorio e alle peculiarità locali ma con occhio attento ai grandi classici e alle eccellenze vitivinicole.