02-10-2019

La nuova tendenza della pizza? Il canotto

La pizza è il piatto più amato dagli italiani e esportato con successo in tutto il mondo. Eppure è difficile trovare una preparazione così celebre e al contempo che racchiude dentro di sé una tale quantità di varianti, espressioni, definizioni, gusti. E con buona pace dei puristi, ogni tanto anche in questo ambito si avvicendano mode e trend del momento. Sapete qual è l’ultima? La pizza canotto.

Ne parla anche Repubblica in un recente articolo: si tratterebbe di pizze tonde che si sviluppano decisamente in altezza invece di avere un diametro notevole, quindi quello che colpisce sono la sua dimensione ridotta e il cornicione ben accentuato, a mo’ di “disco volante”. Fautrice di questo nuovo approccio alla pizza sarebbe una nuova generazione di pizzaioli napoletani, spesso figli d’arte e quasi tutti attorno ai 30 anni, come Carlo Sammarco, Vincenzo Capuano, Diego Vitagliano, Raffaele Bonetta e Salvatore Lioniello. È stato proprio Carlo Sammarco (classe 1991 ma già con 15 anni di esperienza alla spalle) a registrare il marchio “pizza canotto”: “Veder tornare i piatti pieni di cornicione mi ha spinto alla novità. Volevo che i miei clienti godessero di tutta la pizza e ho studiato come alleggerirla“, ha dichiarato.

Un impasto più leggero e meglio lavorato, dunque, dà origine a questo cornicione voluminoso:Si forma spingendo l’aria dal centro al bordo, in modo che possa alzarsi senza fare mollica, creando una struttura alveolata“, spiega Raffaele Bonetta, esperto anche di scienza alimentare. Il risultato non è solo esteticamente diverso, ma altamente più digeribile, che è l’esigenza mostrata dai clienti su cui tutta questa nouvelle vague di pizzaioli concorda, nonostante le resistenze degli esperti di pizza più classici e fedeli alla tradizione.

Sempre secondo Repubblica, il trend si sta espandendo ben oltre Napoli, con nomi che la esportano in tutta Italia e anche nel mondo: Pier Daniele Seu e Marco Quintili, a Roma, Gennaro Battiloro in Toscana, Ciccio Filippelli a Milano, Giuseppe Bove a Benevento e perfino ad Amsterdam con Vincenzo Onnembo.

Vi è già venuta voglia di pizza? Su TheFork trovate le migliori e quelle più vicine a voi