06-11-2019

La rivincita del pollo (fritto), nuovo trend culinario

Nelle grandi cucine, o anche nelle occasioni importanti in casa, il pollo è sempre stato sempre accantonato: considerata carne umile e dalla scarsa varietà di gusto, questa tipologia bianca era considerata buona per pasti semplici, per le diete o nelle sue versioni più goderecce per una cucina popolare. Il pollo fritto in particolare è sempre stato additato come junk food: ora però la nuova tendenza dei ristoranti del mondo è quello di recuperarne la golosità in ricette sopraffine.

Come riporta anche Repubblica, infatti, sono numerosi i ristoranti di pregio che inseriscono in menu la propria variante del pollo fritto. A Roma, ad esempio, nel quartiere Centocelle Francesca Barreca e Marco Baccanelli hanno aperto Legs, un luogo che mette assieme alette di pollo fritte e birre artigianali; sulla carta non mancano poi chicken burger e petto di pollo panato. Ma anche il famoso panificatore e pizzaiolo Gabriele Bonci si è lanciato nel settore, aprendo un locale dagli orari limitati nei giorni in cui lui stesso si trova a Roma: è lui a preparare una versione italianizzata del pollo fritto, con petto, cosce e alette di polli rigorosamente da allevamenti italiani, biologici e sostenibili, esaltati da una marinatura ad hoc.

Il pollo fritto conquista anche uno chef tristellato come Niko Romito, che dà tempo ha ridato lustro alla frittura di questo pennuto: nel suo Alt – Stazione del gusto, infatti, il pollo viene fritto intero e senza pastella, dopo una lunga marinatura a base di salvia, rosmarino, aglio, paprika, olio e timo e dopo aver iniettato nella carne una salamoia di acqua, sale e erbe aromatiche. Cotto a vapore e subito raffreddato in acqua e ghiaccio, il pollo viene fritto al momento con una frittura a pressione in olio di girasole per una decina di minuti: un risultato innovativo e sicuramente gustoso.

Dal Gallus di Napoli alla Sartoria del pollo di Monopoli, sono molte le insegne nostrane che si stanno specializzando su questa scia, ma la tendenza non è però unicamente italiana: i locali Fuku di New York e Boston sono il regno del pollo fritto stellato dello chef David Chang, che propone burger o filetti croccati e fritti nel burro, spesso anche belli piccanti; a Londra David Wolansky e lo chef Carl Clarke hanno aperto il ristorante one-dish-menu Chick’n’sours, dove unica pietanza è il pollo: dagli allevamenti dello Yorkshire proviene la carne servita in specialità come il toast ripieno di pollo fritto o al pollo intero in burro bollente.

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