04-11-2019

L’impasto della pizza napoletana

Articolo di Luca Sessa – Acqua, farina, lievito di birra, sale: pochi ingredienti miscelati nel modo giusto, e con la corretta lievitazione, danno vita al piatto più amato

Margherita, marinara, capricciosa: fino a poco tempo fa i menu delle pizzerie napoletane (e non) annoverano alcuni grandi classici tra cui scegliere la pizza preferite. L’evoluzione del settore, l’utilizzo di materie prime molto ricercate, la lavorazione di impasti con farine nuove, ha dato vita alle cosiddette pizze “gourmet” e ad una nuova, vasta, gamma di sapori e consistenze. Ma al tempo stesso la classica pizza napoletana continua a recitare un ruolo da protagonista grazie a grandi artigiani che hanno saputo rinnovare, di generazione in generazione, la loro arte.

Ma vi siete mai chiesti come si prepara, da disciplinare, l’impasto della pizza?

Acqua, farina, lievito, di birra, sale: pochi ingredienti, gesti sicuri, la necessaria lievitazione, e la magia è fatta! Scopriamo nel dettaglio la ricetta:

Ingredienti:

  • 1 litro di acqua
  • 1,7 kg di farina 00
  • 50 g di sale
  • 2 g di lievito di birra

Procedimento

Mescolare farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua ed assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non superi i cinque minuti, altrimenti il sale danneggerebbe le cellule del lievito.

Versare il litro di acqua nell’impastatrice, sciogliere il sale, aggiungere il 10% della farina, stemperare il lievito in una piccola quantità di acqua, avviare l’impastatrice ed aggiungere il resto della farina in maniera graduale.

Lievitazione e maturazione

Una volta preparato l’impasto, coprirlo con un panno umido e lasciare lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente.

A questo punto formare i panetti, il cui peso può oscillare tra i 200 ed i 280 grammi, in modo da poterli successivamente stendere sino ad ottenere un disco del diametro variabile tra i 25 ed i 35 cm.

A questo punto ha inizio la maturazione, che consiste in una serie di processi biochimici ed enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi, in elementi più semplici. I tempi complessivi oscillano dalle 8 alle 24 ore.

Dove mangiarla

Dove mangiare una buona ed autentica pizza napoletana? Ci sono sicuramente tanti indirizzi di qualità dove poter gustare impasti scioglievoli farciti con ottimi ingredienti, ma tra tutti meritano una menzione la pizzeria 4A di Guglielmo Vuolo e 10 Diego Vitagliano Pizzeria di Diego Vitagliano.

A proposito di Luca Sessa

42 anni, napoletano di nascita, romano d’adozione. Fino allo scorso anno statistico di giorno, blogger e chef di notte, ora si dedica solo al food. Il blog Per un pugno di capperi come vetrina dei suoi esperimenti quotidiani, un luogo nel quale scrivere, raccontare, confrontarsi.