09-10-2018

Ottobre in Piemonte tra funghi e tartufi

Articolo di Bruno Boveri – E‘ arrivato l’autunno per la felicità di tanti, come me, che patiscono il caldo e l’afa umida, ma soprattutto dei tanti, come me, che amano la buona tavola.

E questo perché autunno vuol dire funghi, soprattutto gli adorati porcini, e tartufi, quelli bianchi dal profumo inebriante. L’anno scorso è andata male, quasi niente pioggia al momento giusto, ergo produzione scarsissima e quella poca di scarsa qualità, ma quest’anno ci rifacciamo alla grande, ci sono tutti i presupposti e c’è soprattutto  la prova provata recentemente: tajarin ai porcini e porcini fritti da andar giù di testa.

E già così vi ho segnalato due modi tradizionali di gustar il divino boleto. Ma ce ne sono tanti altri nella nobile cucina sabauda, tutti da scoprire e da provare. Stessa cosa per il tartufo bianco anche se la morte sua è sui tajarin al burro (possibilmente di montagna) o sull’uovo al paletto, entrambi cosparsi di abbondanti lamelle profumate.

E qui permettetemi una digressione. Mio nonno Remo, classe 1900, era un gourmet ante litteram e un sopraffino cuoco casalingo (di mestiere era biciclista, cioè aveva un negozio dove vendeva e aggiustava biciclette), faceva degli agnolotti belli quadrati e cicciosi che erano una meraviglia e il bagnetto verde più buono della storia (ci metteva pure del peperone rosso crudo). Beh Remo sosteneva che il modo migliore di apprezzare il tartufo era nell’omelette, e quindi sbatteva le uova, delle sue amate galline, versava in padella, faceva cuocere mantenendo la parte superiore umida, a questo punto aggiungeva il tartufo fatto a dadini, non a lamelle perché sosteneva che la croccantezza sotto ai denti sprigionava ancor più gusto, chiudeva l’omelette e la felicità scendeva sulla tavola. Magari qualche amico chef potrebbe prendere spunto e realizzare qualche capolavoro.

Torniamo a noi. Allora sono tanti i nostri cuochi che si apprestano a mettere in carta funghi e tartufi elaborati ed esaltati dalla loro abilità, e molti di loro hanno affermato di metterli solo se sono piemontesi al 100%, ulteriore garanzia di qualità… E allora amici miei sbizzarritevi a leggere i vari menù , scegliete in base ai vostri gusti, con la consapevolezza che dovunque andrete… sarà un successo… ve lo assicuro.

A proposito di Bruno Boveri 

Ho sempre coltivato la passione per il cibo e il vino. Sono stato per più di vent’anni dirigente nazionale di Slow Food. Collaboro alle guide del Gruppo Editoriale L’Espresso, scrivo di gastronomia ed enologia su riviste e siti internet. Sono Presidente della prima web radio europea dedicata al vino: La Voce del Vino/The Wine Voice.