11-05-2017

Ricette dagli chef al Sophia’s Restaurant

Voglia di eleganza e di buona cucina? La rubrica Ricette dagli Chef di ACenaconNoi.it vi porta a trascorrere una serata speciale, all’insegna della raffinatezza, al Sophia’s Restaurant, a Milano.

Articolo di Rudy e Daniela (ACenaconNoi.it) –  Realizzato all’interno del prestigioso Hotel 4 stelle Enterprise, questo locale accoglie i suoi ospiti in una location intima e di classe. D’inverno nella sala interna, resa elegante dalla soffusa luce del camino, d’estate in giardino, per cenare sotto le stelle, il Sophia’s Restaurant non delude mai. Al Sophia’s potrete gustare sapori ricercati, molto equilibrati e mai estremi: gran parte della proposta culinaria è basata su una rielaborazione di piatti della tradizione locale, rivisitati in chiave creativa, come La Cassouela secondo noi.  Nel menù del ristorante c’è spazio anche per le migliori proposte di pesce: come il Risotto con baccalà mantecato, pesto di fave e polvere di pomodoro San Marzano, un primo piatto di grande gusto che lo Chef del Sophia’s Otello Moser ha realizzato per noi. Scopriamo la ricetta!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 l brodo vegetale
  • 350 gr riso Carnaroli bio
  • 40 gr vino bianco
  • 3 gr olio extravergine d’oliva
  • 130 gr burro
  • 80 gr grana grattugiato
  • 1 lime
  • 400 gr baccalà
  • 100 ml olio extravergine
  • 1 patata media
  • 1 scalogno
  • 200 ml latte
  • 50 gr prezzemolo tritato
  • 75 gr mandorle intere
  • 300 gr fave
  • 100 ml olio d’oliva
  • 60 gr pecorino
  • 6 pomodori
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il risotto:

– Preparare il brodo vegetale, quindi porre il riso in una casseruola e farlo tostare.

– Aggiungere l’olio e mescolare bene. Sfumare con il vino bianco: una volta evaporato tutto l’alcool, bagnare il risotto con il brodo e mescolare regolarmente.

– Aggiungere la scorza grattugiata e un goccio di succo del lime. Quindi, a tre quarti di cottura, aggiungere qualche cubetto di burro e mescolare finché non si scioglie.

– A cottura ultimata, spegnere il fuoco e procedere alla mantecazione con il burro tagliato a cubetti e il grana grattugiato.

– Se necessario, aggiungere qualche goccio di brodo fino ad ottenere un risotto ben mantecato “all’onda” e, infine, aggiustare di sale.

Per il baccalà mantecato:

– In una casseruola, mettere lo scalogno tritato e la patata tagliata a lamelle sottili a soffriggere con un goccio d’olio. Quindi, una volta che lo scalogno risulta ben imbiondito, aggiungere il baccalà tagliato in pezzi.

– Rosolare bene il tutto, coprire con il latte e ultimare la cottura.

– A cottura completata, spegnere il fuoco e porre il contenuto in una bastardella (o in planetaria) e aggiustare di sale e pepe.

– Procedere alla montatura del composto con una frusta e aggiungere il prezzemolo finemente tritato.

Per il pesto di fave:

– Sbianchire per qualche secondo in acqua bollente le fave e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

– Scolare e sminuzzare le fave, quindi togliere lo strato esterno e porle, insieme alle mandorle sminuzzate nel bicchiere del frullatore ad immersione.

– Aggiungere il pecorino e l’olio a filo e procedere a frullare il tutto con il minipimer fino ad ottenere un composto morbido, quindi aggiustare di sale.

Per la polvere di pomodoro:

– Incidere i pomodori alla base con un coltello, sbianchirli in acqua bollente per qualche secondo e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

– Scolare i pomodori, sbucciarli con uno spelucchino e porre le bucce in essiccazione per qualche ora.

– Una volta ben essiccate, sbriciolare finemente le bucce.

Realizzazione del piatto:

– Porre il risotto “all’onda” nel piatto prescelto e spolverare con la polvere di pomodoro.

– Con il pesto di fave, formare con due cucchiai un paio di quenelles e porle al centro del risotto. Quindi, tra le due quenelles verdi, porre un’ulteriore quenelle ottenuta con il baccalà mantecato.

– Decorare il piatto a piacere e servire caldo.

Fornelli ancora caldi? Gli amanti della buona tavola potranno scoprire tante altre Ricette dagli Chef dei migliori ristoranti, perfette da realizzare a casa per stupire gli ospiti.

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