10-05-2016

Da Glauco: il mare a Milano

Antonio Tomaino

The Fork ha incontrato Antonio Tomaino, gestore del ristorante Glauco a Milano, una realtà relativamente giovane nella ristorazione milanese, ma che si è già imposta come un punto d’eccellenza, in particolare per la cucina di mare. Abbiamo colto l’occasione per chiedergli com’è nato e come si sta sviluppando questo locale che prende il nome dal tritone della mitologia greca, che calmava i flutti e rendeva propizia la pesca.

Com’è nata la passione per la ristorazione e il progetto del Glauco?

Quest’esperienza nasce circa un anno e mezzo fa. Io in realtà vengo da 12 anni di agenzia immobiliare, quindi tutt’altro mondo, anche se la passione per la cucina e per il mangiar bene mi hanno accompagnato fin da bambino. Poi appunto ho incontrato i due fratelli che sono i soci del ristorante e deciso con loro di realizzare questo progetto. In una ventina di giorni abbiamo aperto.

Qual è il tipo di cucina che proponete?

Pensiamo innanzitutto alla materia prima, prendiamo il miglior prodotto che il mercato del pesce può offrire quel giorno. Ce lo possiamo permettere, per così dire, perché siamo un ristorantino piccolo e che non è alla portata di tutti. Non alla portata di tutti nel senso che i prezzi possono sembrare alti, in realtà ciò è dovuto più che altro all’eccellenza della materia prima. A parte ostriche e salmone, ovviamente, utilizziamo esclusivamente pesce italiano: dal Gambero rosso di Mazzara del Vallo, l’unico certificato al mondo per non avere l’utilizzo dei solfiti nella sua conservazione, al tonno del Mediterraneo, pinna gialla o ala lunga.

Alcuni progetti del futuro?

In realtà per me il futuro è già il presente. Anche perché in una realtà come Milano affermarsi è difficile anche se abbiamo avuto già grandi soddisfazioni, sia da parte di clienti soddisfatti che ritornano sia da parte di riviste e carta stampata. Ovviamente tutti ambiamo a crescere e a fare sempre di più, però nel nostro piccolo questo è già un sogno che si realizza.

Siete stati dei pionieri anche nella prenotazione online…

Noi l’abbiamo adottata da subito, fin dal primo giorno d’apertura. Ovvio che non possiamo far prenotare in questo modo tutti i 30 posti che abbiamo, ma devo dire che la rete e i social network servono veramente tanto nel mondo della ristorazione. Prima non ero molto favorevole, ma ora sono diventato un assiduo: quasi ogni giorno posto com’è apparecchiata la tavola, i nuovi piatti, anche perché lavorando con la stagionalità cambiamo il menù ogni tre mesi circa.

9.1/10

Glauco

Il Ristorante Glauco a Milano è una realtà che fonde semplicità e innovazione, con grande attenzione alle materie prime e alla composizione dei piatti. La specialità è la cucina di mare, sempre a partire da pescato italiano, fresco e di grande qualità. Il tutto in un ambiente elegante, ricercato e impreziosito dalla cordialità dello staff.

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