16-11-2018

Ristoranti: l’importanza della sala

Articolo di Bruno Boveri – E’ facile dire che è tutta colpa di Master Chef… che ormai i cuochi sono diventati super star e così via.

Di fatto però si è ridimensionato se non addirittura eclissato il valore della sala, del servizio ai tavoli, di chi prende per mano i clienti e li guida nel percorso gastronomico e magari pure enologico che li aspetta. Per carità, nelle buone vecchie osterie di una volta era già così, l’oste/cuoco veniva ai tavoli a portare i piatti e magari si fermava pure a fare due chiacchiere. Era mitico l’oste della Piola dei Combattenti in Corso Casale che arrivava col tagliere, un salame intero e un coltellaccio, si metteva a capotavola, affettava il salame e ti tirava con la lama del coltello le fette direttamente nei piatti. Ma erano altri tempi, assolutamente informali e poi la piola era un po’ la seconda casa e la seconda famiglia, per cui ci stava tutto. Ma torniamo a noi.

La sala in un buon ristorante era e deve restare fondamentale. Maitre e compagnia sono l’interfaccia tra la cucina e la clientela.

Sono loro che raccontano (e devono saperlo fare) i vari piatti proposti e aiutano nelle scelte. Sono loro che devono saper raccontare le varie etichette presenti nella carta dei vini e consigliare l’abbinamento col cibo. E per chi sta seduto al tavolo è una gioia e un piacere farsi guidare da mani esperte e disponibili. Poi certo subentra, ed è fondamentale, l’abilità e la genialità di chi sta ai fornelli a realizzare piatti che rendano indimenticabile la serata, e ci mancherebbe altro. Ma il primo approccio è decisivo. Però, e qui ritorna la nefasta influenza degli chef televisivi, agli alberghieri aumentano gli studenti che vogliono fare i cuochi e sono in netto calo quelli che studiano servizio ai tavoli. Però molti ristoratori lamentano la difficoltà a trovare buoni operatori di sala. E allora sarà forse il caso di inventare una trasmissione che si chiami Master Maitre.

PS: Ma voi che mi leggete non correte rischi se vi affidate ai nostri Insider… andate fiduciosi…

A proposito di Bruno Boveri 

Ho sempre coltivato la passione per il cibo e il vino. Sono stato per più di vent’anni dirigente nazionale di Slow Food. Collaboro alle guide del Gruppo Editoriale L’Espresso, scrivo di gastronomia ed enologia su riviste e siti internet. Sono Presidente della prima web radio europea dedicata al vino: La Voce del Vino/The Wine Voice.