27-09-2017

I segreti per preparare un ottimo risotto

Sta arrivando l’autunno e con esso ritornano i piatti caldi che tanto riescono a riscaldarci nelle giornate che si fanno via via più fredde: fra questi, uno di quelli più tipici è sicuramente il risotto. Ricetta tradizionale delle regioni soprattutto del Nord, sul metodo di preparazione ci sono ovviamente le opinioni più svariate e – ovviamente – i dibattiti più accesi. Qualsiasi sia la vostra preferenza, però, ci sono dei passaggi su cui nessun procedimento può soprassedere. Ecco alcuni accorgimenti per ottenere un risotto davvero speciale.

1. Il tipo di riso ideale

Sul tipo di riso da utilizzare nella preparazione del risotto ci sono discussioni anche molto violente. Divisioni a parte, possiamo essere d’accordo che è sempre preferibile utilizzare un riso italiano. Su tutti c’è grande preferenza per il Carnaroli, ma anche Vialone nano, Roma e Baldo possono andare. Assolutamente da evitare invece il Parboiled, che non garantisce le caratteristiche di cottura necessarie per un risotto cotto a puntino.

2. Attenzione alle temperature

È tutta questione di temperature. Se siete della scuola (maggioritaria, a dire il vero) che si deve iniziare da un buon soffritto, assicuratevi che questa base – burro o olio in cui si fanno dorare cipolla o scalogno, altre verdure e aromi – deve partire dalla temperatura ambiente. Non fate raggiungere al soffritto una temperatura troppo elevata, facendolo cuocere a fuoco basso (ci vogliono 15 minuti per un soffritto ideale) e evitando così di bruciarlo. Anche la padella in cui si prepara il risotto deve essere fredda e mai scaldata in precedenza.

3. Tostare, sfumare, mescolare

Dopo il soffritto si susseguono due passaggi fondamentali. La prima è la tostatura: per far sì che l’amido si caramellizzi attorno al chicco e lo protegga durante la cottura, il riso va aggiunto così com’è al soffritto, senza acqua né brodo. Tostandolo per almeno 40 secondi si otterrà una protezione che garantirà una consistenza ideale. Poi è importante sfumare (anche se non tutti sono d’accordo): utilizziamo un buon vino bianco – freddo di frigo – oppure vino rosso o liquore a seconda delle ricette particolari.

Grande dibattito anche sul mescolare: il risotto va “girato” o lasciato in pace? Le scuole teoriche di pensiero si dividono eppure spesso è tutta questione di cose concrete: la pentola che utilizzate è abbastanza antiaderente da far sì che il riso non si attacchi mai? Se la risposta è affermativa lasciatelo cuocere “nel suo brodo”, altrimenti occupatevene di tanto in tanto.

4. Un buon brodo

C’è chi allunga il risotto durante la cottura con l’acqua. Questo però alleggerisce talmente la preparazione da togliergli gusto. L’ideale è quello di utilizzare un buon brodo fatto in casa, preparato con verdure e poi scolato; possibilmente non troppo torbido e non salato. Si possono però cambiare tipologie di brodo a seconda della nostra ricetta: per un risotto ai frutti di mare, ad esempio, un buon brodo di pesce leggero è l’ideale. Qualsiasi sia la vostra scelta, comunque, aggiungetelo man mano molto caldo.

5. Fino alla mantecatura e oltre

Quanto si deve lasciar cuocere il risotto? Dipende da molti fattori (qualità del riso, pentola, ingredienti ecc.). Di solito ci si aggira su una media di 20 minuti. La maggior parte degli ingredienti va aggiunta a circa metà cottura (ma ci sono eccezioni: il radicchio subito all’inizio, i porcini appena prima di servire…). L’importante è la fase di mantecatura: la classica è a base di burro e parmigiano, aggiunti quando il riso è al dente, che poi va coperto per qualche minuto e poi rimescolato. Servite sempre ben caldo.

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