14-10-2019

Storia del ragù napoletano

Articolo di Luca Sessa – Il ragù a Napoli non può esser considerato un semplice condimento per la pasta: è il pranzo di (quasi) ogni domenica, è il rito familiare che richiede ore di preparazione e pochi minuti per consumarlo. È il caldo e profumato mare rosso nel quale far nuotare un “cozzetto” di pane per l’obbligatorio assaggio a cottura quasi ultimata. Una raffinata e lentissima invenzione gastronomica, talmente preziosa da vederne affidata la cura ai membri anziani o comunque più esperti della famiglia.

Lo sfrigolante soffritto iniziale di carota, sedano e cipolla, la succulenta carne, la densa salsa di pomodoro: attori protagonisti di una magia divenuta iconica della tradizione culinaria partenopea. Il ragù inizialmente, alcuni secoli addietro, era una preparazione molto versatile e utilizzata per insaporire altre vivande, oppure per formare un ripieno, ma non veniva ancora associato alla pasta. Poi, grazie ad un gruppo sempre più numeroso di cuochi e massaie, si è trasformato nel piatto domenicale per eccellenza.

La ricetta è nota ma al tempo stesso estremamente personalizzabile: ogni nucleo familiare ha il suo segreto, la sua successione di ingredienti e passi, il tempo d’attesa che trasforma tanti singoli elementi in un goloso e corposo sugo.

Ma dove si può gustare a Napoli un ragù “di livello”? Il Sea Front Pasta Bar lo propone con le candele spezzate (foto sopra), da La Casa di Ninetta è anche possibile mangiare un piatto di “carne al ragù”, da Il Comandante invece lo chef Salvatore Bianco saprà conquistarvi con il suo “Ragù senza carne”, ed infine da Sartù Ristorante avrete a disposizione una diversa interpretazione della ricetta, con l’irresistibile “Sartù di riso al ragù”.

 

A proposito di Luca Sessa

42 anni, napoletano di nascita, romano d’adozione. Fino allo scorso anno statistico di giorno, blogger e chef di notte, ora si dedica solo al food. Il blog Per un pugno di capperi come vetrina dei suoi esperimenti quotidiani, un luogo nel quale scrivere, raccontare, confrontarsi.