07-08-2017

Piatti estivi, tartare: origine e segreti di un piatto fresco

Sebbene sia un piatto molto famoso e diffuso, la tartare ha origini piuttosto vaghe. Si pensa che ricette di carne (e poi pesce) servite “à la tartare“, cioè accompagnate dalla salsa tartara, si siano diffuse in Francia fra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, forse tramite l’arrivo di nobili russi. Le più grandi guide culinarie di inizio ‘900 riportano appunto la ricetta di carne finemente tritata servita con un tuorlo d’uovo e salsa tartara a parte. Altre storie, ma poco attendibili, riconducono questo piatto perfino alla popolazione nomade dell’Europa Centrale che era solita frollare la carne tenendola sotto la sella dei propri cavalli. Ma vediamo qualche altro segreto.

1. La conservazione

Trattandosi di una pietanza cruda, bisogna ovviamente fare grandissima attenzione all’origine e alla conservazione della materia prima: se si tratta di pesce (i migliori per la tartare sono il salmone, il tonno e il branzino, ma anche gamberi e calamari), bisogna abbatterlo a -20° e poi congelarlo per 24 ore in modo da eliminare i batteri più pericolosi. Ma lo stesso vale per la carne: scelta quella di miglior qualità (magra, di manzo o di cavallo, possibilmente filetto, controfiletto o scamone) bisogna sempre abbatterla prima di consumarla.

2. Il taglio

L’ingrediente più importante della tartare, poi, è il coltello. Affilatissimo e maneggevole, deve permettervi di tagliare la carne o il pesce a cubetti regolari, possibilmente della stessa dimensione. Anche se a seconda dei gusti c’è chi ama la tartare più o meno finemente tritata (addirittura fino a una consistenza cremosa), la dimensione ideale sarebbe quella di piccoli cubetti tutti identici, in modo fra le altre cose di conservare al meglio il gusto della materia prima.

3. La temperatura

È vero che la tartare è un piatto che non esige cottura e la cui conservazione prevede temperature molto basse. Ma evitiamo di servirlo troppo freddo: questo non permetterebbe di apprezzare appieno le qualità organolettiche della carne, appiattendo così il gusto di un piatto altrimenti ricco di suggestioni.

4. La guarnizione

Di ricette per servire la tartare se ne sprecano, soprattutto affidandosi alla creatività degli chef e alle disponibilità della stagione. Ma volendo stare sul classico, soprattutto se la carne è di qualità sopraffina, basta un po’ d’olio, delle scaglie di sale e dei grani di pepe per gustarla al meglio. Altrimenti, la ricetta tradizionale prevede che sia accompagnata da limone, prezzemolo, cipolla tritata, capperi, senape e salsa Worcestershire. Anche voi, però, non ponete limiti alla fantasia, aggiungendo a piacere acciughe, tabasco, peperoncini, avocado e altri prodotti sempre ottimi di vostra scelta.

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